Cocinar con cerveza

(Un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 19 de octubre de 2013)

Como cuestión previa e inicial debe advertirse que en todos los platos a los que se les pone vino blanco, vino de Jerez o vinos semejantes estos se pueden sustituir por la cerveza, a excepción de aquellos cuya característica sea precisamente el vino adecuado, como los 'riñones al jerez'. Teniendo en cuenta que el alcohol se volatiliza, después de bañar el resto de componentes ablandándolos, suavizándolos y dejándose en ellos su solera, pero que en el caso de la cerveza la cantidad de alcohol es la mitad en general. Así que habrá que poner el doble de cantidad para conseguir el mismo efecto que se quiere conseguir. Pero además hay que recordar que lo que en el vino es acidez en la cerveza es amargor.

Así pues, si queremos que aumente el dulzor le añadiremos azúcar al guiso o cocción, añadiremos limón si queremos subir la acidez. Si la cerveza es más tostada que rubia añadirá un poco de color y si es muy oscura también dejará su huella. Se pueden hacer pruebas sin temor pues en cualquier caso el único daño que se pude hacer sería el de conseguir más caldo o una sopa más ligera, pero en ningún caso la cerveza puede producir efectos que no tengan fácil arreglo.

Por otra parte también conviene decir que la cerveza sobrante de una comida, al igual que ocurre con el vino, se mantiene relativamente bien si se guarda en la nevera, de manera que puede usarse en la cocina alargando una salsa o para mejorar una sopa.

La periodista y experta en gastronomía, mi buena amiga la jerezana Paz Ivisón, escribió en mayo de 1993, prologando un librito interesante sobre la cerveza que escribió Enrique Gutiérrez Vallejo: «Las más vanguardistas teorías gastronómicas del país vecino, Francia, abogan por la utilización de la cerveza en la cocina como un ingrediente más de la elaboración del plato, y por su consumo en la mesa, como perfecto complemento del plato en cuestión. Y digan lo que digan los detractores de nuestros vecinos, en cuestiones del comer y del beber, Francia sigue marcando pautas». A día de hoy, y desde mi punto de vista, su opinión sigue siendo muy acertada.

Según el estudioso Michael Jackson, 'la cuisine et la biere', la cocina a la cerveza debe su existencia a un reconocido estilo culinario de Francia y Bélgica, coincidiendo así con Paz Ivisón. Y apuntaba Jackson, por cierto en el mismo año 1993, que otros chefs de distintos países, además de los belgas y los franceses, se habían apuntado al carro de esta tendencia de la utilización de la cerveza en la cocina, especialmente en Estados Unidos. Lamentablemente parece que ya no hay tanto entusiasmo, al menos en España, y es una lástima.

Maestros de la cocina como Escoffier, en su clásico 'Le Guide Culinaire', de 1903, describe varias recetas, pero la auténtica variedad de la cocina con cerveza solo se divulgó con la obra de Raoul Morleghem, que fue cocinero de los jefes de Estado belgas durante la década de 1950. Sus recetas se publicaron en una voluminosa obra con más de 300 recetas recopiladas por más de 20 chefs belgas y que tituló 'La cuisine au pays de Gambrinus'.

En 1960, un grupo de gastrónomos franceses fundó la Orden del Chop d'Or (el pichel dorado). El pichel es un vaso alto y redondo, ordinariamente de estaño, algo más ancho del suelo que de la boca y con su tapa engoznada en el remate del asa. Estos gastrónomos fomentaron el aprecio gastronómico por la cerveza, Por sus filas estuvieron cocineros tan relevantes como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Emile Jung.

En 1984, cuatro famosos cocineros belgas que sumaban entre ellos seis estrellas Michelín, prepararon un almuerzo en el Pierre Hotel de Nueva York para caracterizar diez tipos diferentes de cerveza. La cocina de la cerveza había llegado al Nuevo Mundo.