Fideuá, versátil y muy sabrosa

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 12 de agosto de 2017)

Una receta relativamente moderna de paella sin arroz. Su origen hay que buscarlo en Gandía, donde es más que un argumento gastronómico. Además, se puede cocinar con una gran variedad de ingredientes.

A medio camino entre la casualidad y la picaresca es como se preparó la primera fideuá. Al menos eso es lo que cuentan en Gandía (Valencia), donde nació esta receta. El relato habla de la tripulación de un barco pesquero que en los años 30 del siglo pasado no estaba muy contenta por las ridículas raciones de comida que le ofrecía su patrón mientras él se atiborraba de platos de paella marinera.

Con la intención de poner remedio a esa situación, en cocina cambiaron el arroz por fideos para ver si de esta forma el plato le resultaba menos apetitoso el jefe y sobraba más comida para el resto, pero no debieron conseguir su objetivo. Al contrario, la fama de la preparación se extendió rápidamente por los restaurantes del puerto de Gandía, como La Casa la Pastaora, donde se cocinaron las primeras fideuás.

Fue en los años 60 y 70 cuando los hoteles San Luis, Europa y Bayren gestaron el modelo de fideuá de Gandía que ha llegado hasta la actualidad y que tiene poco que ver con la receta primitiva. De esta forma se sembró la semilla del reclamo turístico que podía llegar a suponer y que finalmente alcanzó.
De la mano de estos empresarios hosteleros, en 1975 se celebró el I Concurso de Fideuá en la ciudad de Gandía, una cita que este año ha llegado a su edición número 43 y en la que, desde hace tiempo, participan destacados cocineros de todo el mundo.

Con estos antecedentes sobre el origen de la fideuá, sí o sí, había que acudir a la localidad valenciana para, entre alguno de sus expertos cocineros, intentar conocer los secretos de la afamada receta. El equipo del restaurante Boga y, sobre todo, su jefe de cocina, Javier Montaño, son los que se han prestado a colaborar en el reportaje. Este establecimiento ganó la edición del año pasado del concurso internacional. Además, aprovechó para mostrar al mundo su singularidad. Y es que Boga está regentado por la veterana Fundación Espurna, que se dedica a la inclusión de personas con discapacidad. Es uno de sus proyectos, donde muchos jóvenes aprenden y desarrollan el trabajo de cocina y de sala.

Este restaurante ganó el certamen de 2016 preparando la auténtica fideuá de Gandía, cuyos ingredientes principales, además de fideos, "son gambas, cigalas y rape", explica Javier Montaño. Además, en la que ofrecen la mayoría de los establecimientos de esta localidad "normalmente se incluyen sepia y calamares", prosigue este cocinero, que también los ha incorporado a la receta que aparece en estas páginas.

Pero no son los únicos detalles importantes. Uno fundamental es "conseguir un buen fumet; para lograrlo, utilizamos morralla fresca de la costa valenciana, pescado de roca y cangrejos, que dan un sabor especial".

Versión aragonesa

Como contrapunto a esta receta, Marcial Gabás, jefe de cocina del restaurante Nuevo Rogelios de Zaragoza, ofrece su propia versión de la fideuá al estilo del puerto de Gandía. En teoría son parecidas pero hay muchas diferencias entre una y otra, como queriendo mostrar que los gustos, tradiciones y formas de cocinar alrededor de este plato admiten innumerables matices. En fin, que lo de que cada maestrillo tiene su librillo adquiere todo su sentido al hablar de esta receta y de sus posibles variantes.

Desde la preparación del fumet el planteamiento cambia bastante. Gabás recurre, por ejemplo, a los huesos y espinas de rape, merluza y rodaballo; sobre todo a este último, "que lleva mucha gelatina y con él se consigue un caldo estupendo", comenta.

El fideo es importante y en este caso también hay notables diferencias. Para la fideuá tradicional se utiliza el grueso, del número 4, "más o menos del grosor de un espagueti", explica Javier Montaño. "Nosotros elaboramos la receta con el número 4, pero no con el que está hueco por dentro". Los defensores de esta clase de fideo argumentan que el plato coge más sabor debido a que el caldo penetra mejor y queda más sabroso.

En Zaragoza, el jefe de cocina de Nuevo Rogelios apuesta por un fideo entrefino, "más que nada porque es el que más les gusta a los clientes". Los defensores del fino argumentan que es más fácil conseguir que el plato quede suculento dando el mayor protagonismo posible al pescado y el marisco. No hay que olvidar que la fideuá es una receta tradicional de pescadores y con este fideo la pasta no tiene tanta presencia.

En función de que se utilice uno u otro, lo cierto es que el tipo de cocción y el aspecto del plato cambian bastante. Javier emplea dos partes de caldo e incluso un poco más por cada una de pasta, mientras que Marcial utiliza, más o menos, una y media. "Hay que tener en cuenta que el chipirón suelta algo de agua, así que con esa medida es más que suficiente". Su receta queda "tostadita y crujiente", con un tiempo de cocción que oscila entre 10 y 12 minutos.

Cocinado 

Para el cocinero de Rogelios, la fideuá "tiene que quedar seca" y es por ello que utiliza el horno para su elaboración. "La clave para saber cuándo está hecha la encontramos en el fideo, que tiene que estar dorado y levantarse, como cuando a una persona se le ponen los pelos de punta". Él utiliza paella grande y cuanto más baja mejor, "que levante un dedo y medio de altura como mucho", aunque también se puede hacer en cazuela.

Sin embargo, el jefe de cocina de Boga la prepara sobre el fuego, en una cocina tradicional; el tiempo de cocción es mayor, como un arroz, más o menos, y a su juicio, "debe quedar con un punto de melosidad y un toque cremoso, aunque, por supuesto, no tiene que estar caldosa; es importante que no se seque demasiado porque corremos el riesgo de que quede echa una plasta". También es habitual comerla acompañada de un poco de alioli en el plato, algo en lo que coinciden ambos cocineros.

Muy distintas

Las dos son fideuás al estilo de Gandía, pero el resultado es bastante diferente, una circunstancia que en buena medida tiene que ver con los gustos de los comensales. En el Mediterráneo, sin duda, se estila más la elaborada con los ingredientes y técnicas culinarias del jefe de cocina de Boga, mientras que en el centro y el norte del país, lo normal es encontrar preparaciones más del estilo del cocinero de Nuevo Rogelios.

En cualquier caso, hay otras opciones. El refinamiento y la comodidad hacen que hoy en día cada vez se vean más fideuás al estilo del arroz del señorito, para comerlas casi a ciegas, con el marisco, los moluscos y el pescado sin espinas y pelados. Hay quien piensa que el plato pierde personalidad, pero de lo que no hay duda es de que se trata de una opción muy cómoda.

Y claro, luego está la posibilidad de preparar fideuás muy diferentes a las que han elaborado nuestros protagonistas. Estos dos cocineros las hacen de verduras, y una interesante variante de Javier Montaño es con setas y pato. La de pollo es una muy socorrida, pero también se pueden utilizar derivados del cerdo. En estos casos suele emplearse un caldo de verduras para su elaboración.

Lo dicho, que hay vida más allá de la fama que atesora la fideuá de Gandía. Eso sí, hay que reconocer que en esta localidad le han sacado un magnífico partido. De ello se ocupa desde hace unos cuantos años la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía, a la que pertenecen la mayoría de los profesionales hosteleros de esta ciudad valenciana.

Conscientes de la aceptación internacional que tiene, no dudan en utilizarla como la mejor embajadora en sus viajes, cocinando y organizando exhibiciones y certámenes para enseñar a prepararla. Un buen ejemplo, sin duda, de cómo turismo y gastronomía se complementan y contribuyen a la promoción de esta localidad.