Tiempo de ternasco

(Extraído de un texto de Alfredo Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de mayo de 2013)

Llega el buen tiempo, una época para pensar en el ternasco de Aragón de una forma diferente, que no sea asado al horno o en guisos contundentes. Brasa, barbacoa, ranchos, calderetas... son opciones que pueden dar mucho juego a las que nos vamos a referir haciendo un minucioso despiece del cordero para conocer un poco mejor todas sus posibilidades.

Para realizar este recorrido, acudimos a tres cocineros que se desenvuelven en ámbitos muy diferentes: Javier Rabies trabaja en el Grupo Pastores, la cooperativa de ovino más grande de España, desarrollando nuevos productos y referencias de ternasco; Antonio Lahoz es profesor de cocina de la escuela de hostelería TOPI y Diego Barbero, chef del restaurante Celebris, es una de las grandes promesas de la restauración aragonesa. […] Y es que hay mucho ternasco para elegir y trabajar más allá de las 'bbc' (bodas, bautizos y comuniones) en las que mayoritariamente se consumen paletillas asadas con patatas panadera, y de las 'bbq' (barbacoas), con un claro protagonismo de las costillas y, en menor medida, de la pierna.

Este recorrido lo iniciarnos, precisamente, en el costillar, que aproximadamente representa el 30% de la canal (entre 2,5 y 3 kilos). Generalmente se comercializa en un tajo único, aunque puestos a hilar fino se podrían diferenciar entre las costillas de badal, de riñonada y del centro. Las primeras son más pequeñas, están un poco más engrasadas y a la parrilla resultan muy jugosas. Las del centro tienen más presencia, con su medallón de solomillo junto al palo. Unas y otras son el producto más noble, al que en la restauración se le suele dar alguna vuelta quitando la grasa o dejando el hueso limpio para hacer un carré e, incluso, preparar un relleno, pero que quieren que les diga, los tres cocineros coinciden en que una buena brasa es la mejor aliada.

Eso sí, con el fuego conviene estar vigilante. Antonio Lahoz comenta que «corremos el riesgo de que si está muy fuerte se quemen por fuera y queden medio crudas por dentro, además de ahumarse y llegar a amargar». Y, al contrario, si ha perdido mucha fuerza, «lo que puede suceder es que se cueza la carne y pierda propiedades». El mejor momento es cuando la brasa está viva pero ya un poco atemperado, de forma que la carne vaya adquiriendo el tono dorado que indica que hay que darle la vuelta. Y eso sí, comer inmediatamente, nada de tapar y esperar a que se haga la siguiente parrillada.

Y de la parte más noble a la que, en teoría, tiene menos salida como el cuello y la falda o tajo bajo. Y digo en teoría porque tal y como apunta Javier Robles, «seguramente, debido a la difícil situación económica, está habiendo mucha demanda de estos productos más baratos». A su juicio, la falda cortada a tiras a la brasa «está muy jugosa» y con ella, en Pastores, han desarrollado un producto como los churrasquitos, adobados como un pincho moruno y fritos. Una buena alternativa para rosigar, como se dice en Teruel, rader o dejar el hueso limpio.

Rancho tradicional. Antonio Lahoz tampoco duda al referirse a estas partes como las mas finas del ternasco, ya que «cuanto más hueso hay, la carne resulta más delicada». Él, con la falda, ofrece en cuatro pinceladas la típica receta de rancho aragonés: se corta el tajo bajo y se fríe en una sartén grande. Se añaden ajos, pimiento, cebolla y laurel, y cuando está bien dorado se incorpora el agua y un poco de tomillo. Se deja cocer de 25 a 30 minutos y se va desgrasando para que el sabor del cordero no se apodere demasiado. Se añaden las patatas y se deja un rato más. A continuación, se echa el arroz dejando cocer alrededor de 17 minutos. Las cantidades ya van a depender de los comensales, «pero tiene que quedar bastante caldoso, ya que el rancho se come con cuchara», explica Antonio. Javier Robles también comenta que estas calderetas aceptan la presencia del jarrete y recomienda la falda a tiras para elaborar arroces con ternasco o una fideuá.

La paletilla también se puede trocear en tiras para hacer a la brasa, pero al horno, en su versión más tradicional o deshuesada, es como más posibilidades ofrece. […] Por otra parte, los jarretes de la pierna y de la paletilla tradicionalmente se utilizan para guisos, pero Javier Robles comenta que otra posibilidad es «deshuesarlos y abrirlos como si fueran un muslo de pollo; a la barbacoa o a la plancha están muy jugosos». Llegados a este punto es importante contar con la complicidad de nuestro carnicero de confianza, que si tiene visión de negocio seguro que no tendrá problemas en quitar el hueso.

Por último, la pierna es la pieza más estacional, que hasta hace poco tiempo tan solo tenía salida hecha chuletas, con el hueso, para acompañar a las costillas a la brasa, o entera para hacer al homo. Sin embargo, deshuesada, las posibilidades crecen y de qué manera. Por ejemplo, fileteada muy fina se ha convertido en la referencia estrella de los bocadillos de ternasco, vuelta y vuelta a la plancha. Y así cortada, sin duda, es una de las mejores formas de introducir el cordero en el menú de los más pequeños. De ahí también salen los trozos de carne mas magra para elaborar unos estupendos pinchos morunos e igualmente se puede hacer un corte relativamente novedoso que consiste en preparar un tournedó de ternasco, es decir, la carne cortada en medallones coma si fuera un solomillo de ternera.

Pero la pierna todavía da más de sí. El Grupo Pastores, por ejemplo, trabaja desde hace tiempo en la elaboración de dos referencias como son la longaniza y la hamburguesa de ternasco de Aragón. De alguna forma, han sido los que han tirado del carro para que muchos carniceros se hayan animado a preparar este tipo de productos que cada vez se ven más en las vitrinas. En estos dos casos, de nuevo, la parrilla y la plancha son los mejores aliados para disfrutar de ellos.

Y esta visión del ternasco de Aragón mas veraniega, pensando en un producto para compartir alrededor de un encuentro de amigos, de familia o cuando nos apetezca (para disfrutar de esta carne no hace falta que medie celebración alguna), se va a cerrar con una breve referencia al despiece con menos salida: cabeza, riñones, papada... Tienen poca venta, pero al que le gustan le parecen manjares difíciles de superar.