(Un texto de José
Ignacio Arranz en el Magazine de El Mundo del 15 de septiembre de 2013)
[…] Tanto el jamón
cocido (de York o dulce) como el lacón proceden del cerdo, concretamente, de razas blancas. El primero puede proceder
de la extremidad posterior o de la anterior, en tanto que el lacón siempre es
de la anterior, del brazuelo. Su base anatómica son los huesos de dicha
extremidad: húmero, cúbito, radio, carpo, metacarpo y falanges (por tanto, sin
escápula), con las masas musculares insertadas en los mismos, conservando la
piel y la pezuña, pero sin cascos. Se presenta sin deshuesar, en tanto que el jamón
cocido se presenta deshuesado.
El lacón, tal como lo
contempla la Denominación Específica Lacón Gallego, es un derivado cárnico
oreado, cuya elaboración pasa por las fases de salazón (incorporación por
presión de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular), lavado,
asentado y secado u oreo. También es posible elaborarlo mediante aplicación de
calor (seria entonces más parecido al jamón cocido), aunque la Denominación mencionada
no contempla esa práctica.
El York no es un
producto oreado, sino necesariamente tratado por el calor, previa inyección de
salmuera en la masa muscular. El tratamiento térmico posterior puede ser de
esterilización, elaborándose así una conserva, o pasteurización, requiriendo el
producto final la conservación en frío.
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