(Apoyo a un artículo de
Alejandro Toquero en el suplemento del sábado del Heraldo de Aragón del 20 de
abril de 2013)
Para obtener una
correcta fritura en la sartén conviene utilizar aceite limpio, lo que no quiere
decir que tenga que ser de un solo uso. Si es un aceite de oliva virgen extra,
permite varias frituras sin que el aceite se estropee y sin que sea perjudicial
para la salud.
También es importante aplicar
el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es
que la barina o el pan rallado absorban agua del producto formando una pasta.
La cantidad de aceite
debe ser la justa, ni mucha ni poca. Tiene que alcanzar una temperatura alta
sin riesgo de que al echar el producto se enfríe rápido, al tener poco aceite,
o que se arrebate al haber demasiado. También es importante no pinchar el
rebozado al darle la vuelta, ya que el agua saldrá del interior estropeando el
resultado. Por último, al sacarlo de la sartén, hay que ponerlo sobre papel
absorbente para que no quede aceitoso.
En la variedad y riqueza
de los fritos que hay en el escaparate gastronómico está influyendo mucho la
incorporación de nuevos productos que se utilizan para rebozar. En el caso de
los empanados, hace tiempo que el uso del pan rallado en la restauración ha
dado paso a otras posibilidades. Kikos, pipas, almendras y hasta galletas machacadas
pueden ejercer de envoltorio de todo tipo de frituras, además de otras alternativas
más novedosas como las escamas de cebolla o el panko japonés, con los que se consiguen
curiosas texturas y espectaculares presentaciones.
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