Rebozados

 (Un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento del sábado del Heraldo de Aragón del 20 de abril de 2013)

Más allá de los cuatro conceptos básicos a la hora de envolver un alimento para freírlo, lo cierto es que las posibilidades de los rebozados son muchas aunque prácticamente en todos los casos se persigue el mismo objetivo: conseguir un producto final que esté crujiente por fuera y jugoso por dentro, creando una costra alrededor, de forma que no suelte sus jugos o, en el caso de una preparación, para evitar que se salga el relleno.

A partir de esta escueta definición, pasando por los procesos más elementales y prestándole mucha atención a los matices que ofrecen los rebozados, es como van a discurrir estas líneas desde el convencimiento de que bastantes cosas se quedarán en el tintero. Y es que nos disponemos a sumergirnos en un mundo, el de las masas de rebozado, que admite unas cuantas variaciones a partir de la utilización de tres o cuatro ingredientes principales.

Básicamente, se puede hablar de cuatro grupos o tipos de rebozado. El enharinado consiste sencillamente en pasar el producto por harina y freír en aceite caliente: la tradicional elaboración a la andaluza. En el sur de España le tienen cogido muy bien el punto y habitualmente se aplica a piezas pequeñas de pescado que se fríen en aceite muy caliente para conseguir con rapidez una costra crujiente sin que el interior se haga mucho.

[…] Para muchos pescados y hortalizas se recurre al rebozado más tradicional, que consiste en envolver primero el producto en harina y pasarlo por huevo antes de freírlo, de forma que la harina ayude a que el huevo quede adherido al alimento. Añadiendo un ingrediente más tendríamos el empanado, cuya preparación más común invita a pasar el producto por harina, huevo y pan rallado.

Por último, estaría la masa Orly, cuyo resultado final contribuye a conseguir elaboraciones crujientes, doradas y esponjosas. Se utiliza normalmente para gambas y langostinos pelados, calamares en rodajas o filetitos de pescado. También suelen pasarse por esta masa huevos rellenos y hortalizas cocidas. Esta pasta debe tener un cierto volumen, que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa como cerveza o soda.

[…] Casa Juanico imparte su magisterio culinario desde 1929; desde hace unos años de la mano del cocinero Miguel Ángel Velasco. El bacalao rebozado y el jamón con chorreras siguen siendo sus dos señas de identidad […].  Básicamente, dependiendo del emulsionante (agua carbonatada, soda, sifón, cerveza ... ) y del tipo de harina, «más ligera, como la de pastelería, o más fuerte, como la de panadería", los resultados van a ser unos u otros, es decir, «conseguiremos un rebozado más ligero y crujiente o más tirando a masa de pan», comenta.

Miguel Ángel Velasco no cree demasiado en el huevo para el rebozado porque «te sella la salida de los líquidos, hace la cocción por dentro, tiende a cristalizar y de alguna forma enmascara el sabor del producto». Su fórmula pasa por utilizar harina, sal y un emulsionante como la ya reseñada agua carbonatada o, en su caso, la mezcla de agua y la conocida levadura Royal.

En primer lugar, añade la sal a la harina, ya que si la incorporase después de la levadura se romperla la emulsión. «A continuación se pone el agua -prosigue el chef-, se remueve y, por último, hay que añadir la levadura. Se bate todo para que se mezcle bien con el aire y emulsione más, y se deja alrededor de un cuarto de hora de fermentación». En el caso de utilizar agua carbonatada, sifón o soda, hay que prescindir de la levadura.

Esta es la base de casi todos sus fritos, pero claro, luego está  la mano del cocinero, los porcentajes de unos u otros ingredientes para conseguir según qué texturas y la utilización de harinas más o menos ligeras. «En general -explica- lo que me gusta es el contraste; en los pescados, que sean rebozados más crujientes y, en la carne, que suavicen, ya que el producto en sí mismo da suficiente consistencia».

Otro aspecto importante es la temperatura del aceite. «Debe estar entre 170 y 180 grados -asegura-, porque si te pasas puede ocurrir que se queme por fuera y por dentro esté sin hacer, y si te quedas corto se queda esponjado y absorbe mucha grasa». Y concluye su catálogo de recomendaciones refiriéndose al mejor aceite para este tipo de frituras: «Me gusta más el de girasol, ya que el de oliva enmascara mucho el producto».

Para hablar de la última preparación, la tempura, hemos acudido al restaurante Uasabi, en el Tubo zaragozano, donde el chef Abel Mora ofrece una curiosa fusión de cocina nikkei con toques aragoneses. Al referirse a las características que debe tener una tempura, habla de la sutileza, de esa capa que no debe ocultar el producto sino velarlo ligeramente, de un tenue rebozado, muy crujiente «capaz de mantener las propiedades del alimento».

Resulta curioso cómo Abel Mora ha hecho de la hoja de la borraja uno de los iconos de su establecimiento, que ofrece en forma de ración con zanahoria, judías y langostinos en tempura. «Lo principal es que esté bien fría -comenta este cocinero, especializado en cocina japonesa y en la fusión de productos de varios continentes-; en nuestro caso utilizamos harina de trigo, agua, hielo y una yema de huevo ». La masa, prosigue, «debe tener la consistencia de una crepe, ni muy líquida ni espesa, pero eso sí, insisto, tiene que estar muy fría, ya que es el contraste del aceite y la masa fría el que hace que quede muy crujiente», Y muy importante, por supuesto, degustarla al momento, ya que pasados diez minutos pierde bastante consistencia.