Medusas, ¿el nuevo manjar?

(Un artículo de Marta Fernández Guadaña en el suplemento dominical de El Mundo del 21 de julio de 2013)

Si no puede con ellas, cómaselas. Es la recomendación de la FAO para controlar el aumento de población de estos animales. En Asia es habitual y numerosos chefs occidentales las ofrecen. 

Se multiplican con la llegada del verano, viven en comunidad y forman literalmente enjambres marinos, similares a los de las abejas, para reproducirse y protegerse. Son las medusas, unos organismos planctónicos que parecen compañeros inseparables de los veraneantes de la zona del Mediterráneo y que ahora han destapado su atractivo gastronómico a raíz de un informe de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). 

La Comisión General de Pesca para el Mediterráneo, dependiente de la agencia agroalimentaria de la ONU, ha encontrado en la cocina una vía para luchar contra un ser vivo cuya proliferación pone en peligro la vida de muchas especies marinas que habitualmente se pescan, aparte de ser el enemigo de los bañistas en la temporada estival. "Un océano de medusas podría llegar a suplantar un océano de peces", advierte el organismo. ¿Solución? Comérselas. "Si no podemos luchar contra ellas, debemos planteamos comérnoslas", sostienen los analistas. Su informe, dado a conocer a finales del pasado mes de mayo, se centra en el Mediterráneo y el Mar Negro y tiene su antecedente en una reunión celebrada en Estambul en octubre de 2010 en la que se alertó de la multiplicación de estos animales marinos. 

En los últimos años, impulsada por el calentamiento global y el aumento de nutrientes en los mares, su presencia se ha incrementado un 82% en los océanos de todo el planeta. Se calcula que existen entre 14.000 y 20.000 millones de medusas en el mundo, con entre 1.000 y 1.500 variedades diferentes catalogadas. Solo unas cuantas son comestibles. ''La recomendación de la FAO puede tener su lógica, pero hay que tener en cuenta que muchas medusas no son comestibles y que, en cualquier caso, deben estar sometidas a controles sanitarios y toxicológicos", apuntan fuentes del Instituto de Ciencias del Mar del CSIC. 

Pertenecientes al grupo zoológico de los cnidarios -son una especie animal, no vegetal-, las medusas están integradas por células urticantes, causantes de sus picaduras, que pueden resultar venenosas. Con una característica morfología en forma de campana, de su gorro o umbela -la zona en la que se encuentran su estómago y gónadas- cuelga una fila de tentáculos, a veces de hasta dos y tres metros de longitud, como la Pelagia noctiluca, que contiene hasta 100.000 células urticantes por centímetro, lo que eleva su peligrosidad. 

Estos animales pasan su vida suspendidas en el agua -casi siempre en el mar, aunque hay de agua dulce- y, aunque acostumbran a vivir a entre 15 y 30 kilómetros de la costa, las corrientes, los vientos y el calor las animan a acercarse a las playas en verano. Además, lo hacen en comandita. En España, pueden encontrarse en cualquier costa, aunque es el Mediterráneo su principal hogar. Esta región, donde la variedad más peligrosa es la denominada carabela portuguesa (Physalia physalis), constituye la mayor preocupación para la FAO. 

INSÍPIDA PERO CRUJIENTE. Consistentes en un 95% en agua y sales, también tienen cierto poder proteico. Pero, ¿cuál puede ser el interés gastronómico de un animal que, en realidad, es insípido? Principalmente, su textura, que es gelatinosa, cartilaginosa y, sobre todo, aunque pueda sorprender, crujiente. Ese refrescante crunchy las convierte en un buen ingrediente de ensaladas. Las medusas forman parte de la despensa de países como China, Corea o Japón, por lo que en España lo habitual es encontrarla en restaurantes asiáticos. Zen Market, El Buen Gusto o Hang Gang, los tres en Madrid, son buen ejemplo. 

Pero también hay chefs españoles que se aventuran. En la sierra de Madrid, Femando Limón ya llevaba tiempo cocinando con esta especie cuando la FAO apareció con su prescripción de consumo. ¿Se imaginan un gin&tonic de medusa? En La Sopa Boba, su local en Alpedrete, es posible. Y no es su única elaboración […]: desde rabo de toro estofado con medusas hasta ensalada de algas wakame, ramallo de mar, coco y medusas. 

Otros han experimentado. Ángel León, dueño de Aponiente (en El Puerto de Santa María, Cádiz), conocido como el chef del mar y reciente Premio Nacional de Gastronomía, comenta que hace años realizó pruebas con este organismo para explorar sus posibilidades gastronómicas, pero descartó incorporar algún plato con medusa en su carta "No vimos claro que nos aportara algo más allá de su textura", comenta León. Una curiosidad: el plancton, ingrediente clave en Aponiente, es uno de los alimentos favoritos de las medusas, que, a su vez, son el manjar predilecto de tortugas y peces migratorios como el bonito, el pez espada y el atún, que, conscientes del poder venenoso de sus tentáculos, se comen solo su umbela.

ADRIA Y LAS MEDUSAS. Otros cocineros han ensayado su uso sin llegar a concretarlas en una receta. Aunque en muchos grandes templos culinarios españoles nunca ha entrado este producto -es el caso de El Celler de Can Roca (Girona), DiverXO (Madrid), 41º (Barcelona), Quique Dacosta Restaurante (Denia) o Ricard Camarena (Valencia), entre otros-, tampoco es que la alta cocina lo haya ignorado. En el Bulli, el espacio de Cala Montjoi que cerró como restaurante el 30 de julio de 2011 y que está en proceso de convertirse en fundación, Ferran Adria y sus chicos probaron esta especie marina, pero nunca se tradujo en un plato. Uno de sus ex-jefes de cocina, Albert Raurich, sin embargo, prepara en Dospalillos, su restaurante con una estrella Michelin en Barcelona, la medusa estilo Sechuan, servida en láminas con salsa picante. 

Mugaritz, elegido cuarto mejor restaurante del mundo, ha incluido este año un plato titulado Medusa en su menú, pero, en realidad, es un juego más del equipo de Andoni Luis Aduriz en su espacio de Rentería (Guipúzcoa): la receta no contiene esta especie, aunque la emula en apariencia. Está elaborado con algas, salicornia y concentrado de bonito ahumado. 

Por su parte, Carme Ruscalleda conoció gastronómicamente las medusas en Tokio, donde tiene un local gemelo al Sant Pau de San PoI de Mar (Barcelona). En su sede japonesa empezó a utilizar medusa antes de emplearla hace varios veranos en la casa madre de la población del Maresme para firmar ensaladas, pil-pil, escalibada, fideuá o pipirrana con variedades como la Rhopilemn esculenta o la Cotylorhyza tuberculata, conocida como medusa huevo frito. Son de las escasas medusas comestibles. Otras son: Rhizostomn pulmo, capturada en Pakistán; Aurelia crurita; Rhopilema nomadica, que ha llegado al Mediterráneo, y Nemopilema nomurai, procedente de Asia. 

La medusa huevo frito también ha formado parte de la oferta de Paco Pérez, cocinero de Miramar, en Llansá (Gerona). Entre la casi treintena de bocados de su menú degustación, se incluía hace unos años un plato llamado Huevo frito, compuesto de medusas con agua de coco, soja y wasabi. Entre la alta gastronomía asiática fusionada con la cultura mediterránea, Hideki Matsubisa también cuenta con medusa en su despensa de Koy Shunka, restaurante con una estrella Michelin en Barcelona. Se da, pues, la paradoja de que esta dama marina, rehuida por los bañistas por esas picaduras que dejan la sensación de una quemadura de cigarro y provocan dolor intenso e irritación, es perseguida como fuente de inspiración por importantes cocineros. 

Si usted se anima a cocinar medusa en su casa, sepa que no es sencillo encontrarlas en España. Apenas se venden frescas, salvo puntualmente en alguna lonja o mercado del Mediterráneo. Es más frecuente hacerse con ellas deshidratadas, refrigeradas y en salmuera, en paquetes que se suelen vender en comercios de comida oriental, comúnmente de la variedad Rhopilema esculenta kishinouye. Para prepararlas, "deben desalarse o rehidratarse. Hay que ponerlas en agua unas 72 horas e ir cambiándola cada seis u ocho horas", detalla Fernando Limón. "Una vez hayamos realizado esta preparación previa, podremos proceder a la elaboración de las recetas"[…] 

Resultan un plato fácil para el verano. Cortadas en tiras, se pueden preparar en ensalada con algas, pepino y vinagre de arroz, como aconseja Estanis Carenzo, que, si bien no se anima a incluirla en la carta de Sudestada, su establecimiento de cocina asiática en Madrid, se declara fan de esta especie marina.

El plato puede ser, por tanto, un sabroso final para un animal que se encuentra entre los organismos más antiguos del planeta (hay evidencias de medusas de más de 500 millones de años). Y al que no ha faltado protagonismo literario y cinematográfico. El capitán Nemo, encamado por James Mason, agasajaba con un plato de carne de medusa y percebe con salsa marina a sus invitados a bordo del Nautilus, en la película Veinte mil leguas de viaje submarino (1954), basada en la novela de Julio Veme. Y el baile de unas transparentes y rosáceas medusas es una de las escenas estrella de Buscando a Nemo, el filme de animación de Disney-Pixar.