(Un texto de José
Ignacio Arranz Recio en el Magazine de El Mundo del 1 de septiembre de 2013)
El desuerado o
sinéresis, en su expresión más simple, consiste en que, sobre una fase sólida de
consistencia gelatinosa, vemos sobrenadar una cantidad variable de suero que tendría
que haber permanecido incorporado al coágulo. En la sinéresis franca, el desuerado
es una clara consecuencia de que la fase sólida, gelificada, se está rompiendo.
Por ello, además del suero sobrenadante, veremos grietas en la porción cuajada.
En sí, carece de consecuencias
sanitarias. Este defecto aparece por causas fundamentalmente tecnológicas durante
el procesado, especialmente en alguna de sus fase más críticas, pero no está claramente
relacionado con una pérdida post-procesado da la cadena de frío. El yogur es el
resultado de la acción sinérgica de bacterias lácticas vivas: las inoculamos en
la leche propiciando, mediante incubación, su multiplicación y sus efectos deseables
(acidificación y aroma/sabor). Esta fase de inoculación/fermentación es crítica
para la calidad del producto.
Anomalías en la fermentación,
como el exceso de temperatura al incubar, pueden dar lugar a sinéresis, aunque también
puede acontecer por defectos previos, como la escasez de proteína o de grasa en
la leche de partida, o por envejecimiento del producto final, Con todo, la causa
más frecuente de desuerado suele ser el movimiento o agitación durante la fase
de incubación/fermentación, que da lugar a la fractura del coágulo de leche que
ya se había formado.
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