Pimientos rellenos: uso y disfrute

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 19 de mayo de 2012)

Variedades de pimientos hay muchas y formas de cocinarlos y degustarlos, bastantes más. Es por ello que en esta ocasión, puestos a acotar el terreno, lo vamos a hacer alrededor de una de sus preparaciones más populares: los pimientos rellenos, poniendo el foco, además, en los dos que más se utilizan para esta tarea: el de piquillo y el morrón. [...]

 

[…] esta preparación culinaria apenas tiene complicación, puedes quedar estupendamente, gusta a casi todo el mundo y es perfecta como aprovechamiento de cantidad de productos. Pescado, marisco, carne, queso, verduras, arroz... En los pimientos rellenos cabe casi de todo y lo bueno, además, es que en función de la época del año «encajan a la perfección con preparaciones frías y calientes», comenta Banqueri. Por ello, ahora que llega el calor, sugiere algo sencillo como abrir una lata de ventresca de atún, picar cebolla de Fuentes, tomate y pepinillo, ligar con un poco aceite y vinagre, y rellenar.

En las preparaciones en caliente, los que se rellenan recurriendo a la elaboración de una bechamel son, sobre todo, aquellos en los que se utiliza pescado y marisco. «Consigues que sean consistentes […] y que no se vacíen cuando los manipulas ». Ligar la carne con una bechamel ligera también es muy habitual, explica Banqueri, «quedan más cremosos, pero también son un poco más pesados».

Para los de carne, Joaquín Muñoz ofrece una receta muy tradicional y que se adapta a cualquier tipo de despiece. La carne picada se prepara sobre un fondo de cebolla, ajo y unas gotas de vino de Jerez, condimentada como si fuera un embutido con pimentón dulce y ligada con un poco de huevo. Claro, luego está la nobleza de la materia prima. Si utilizamos para relleno la carne de guiso rabo de buey, y, como acompañamiento la misma salsa donde lo hemos cocinado, seguro que el nivel de exigencia también tendrá su recompensa.

El relleno, por supuesto, es muy importante, pero tanto o más lo es el pimiento al que se recurre. Un buen piquillo fino, maduro, bien rojo y asado al fuego de leña es a de las mejores opciones, asevera Joaquín, que hace especial hincapié en esto último, en el hecho de que cuando abras la conserva «enseguida te venga a la nariz el aroma inconfundible de la leña». En los que se asan así, siempre suele aparecer reflejado en la etiqueta.

Se puede trabajar directamente con ellos, pero Juanjo [Juan José Banqueri, del restaurante La Parrilla de Albarracín] recomienda (en el caso de los piquillos) abrir el bote o la lata, limpiarlos bien y terminar de confitarlos en el horno una o dos horas a baja temperatura antes de rellenarlos. «Se arrugan un poco y quizá quedan más feos, pero el sabor se concentra muchísimo», asegura.

En el caso de utilizar el morrón, los dos cocineros desaconsejan recurrir a la conserva y animan […] a asarlos en casa. Es muy sencillo y quedan perfectos. En 45 minutos o una hora los tendremos listos. Primero, con el horno fuerte para que se queme un poco la piel y se pelen más fácilmente, para terminar de hacerlos a una temperatura más baja. Una vez asados, Juanjo Banqueri recomienda envolverlos en una bolsa para que suden durante 15 o 20 minutos y la piel se elimine mejor. Por último, se quitan las pepitas y ya los tenemos listos para rellenar.

«Es un bocado más carnoso -comenta Muñoz- frente al piquillo que es más fino y delicado en el paladar». Juanjo, sin embargo, cree que «no hay muchas diferencias de sabor; en un caso comes menos pimiento y más relleno y, en el otro, al revés». Centrándonos en el morrón, al menos hay dos formas de utilizarlo para rellenar. El jefe de cocina de La Parrilla de Albarracín reconoce que es un pimiento «grandote y con uno que comas ya te quedas bien». Él, sin duda, prefiere utilizarlos enteros, aunque Joaquín Muñoz [profesor de Horeca] ofrece una alternativa: «Una vez asados y después de haber quitado la piel y las pepitas, se pueden sacar dos o tres filetes hermosos, y con ellos hacer una especie de rulo que igualmente admite infinidad de posibilidades».

Rebozados y empanados, con una masa orly, también son muy habituales, sobre todo en las barras de los bares de tapas, donde es un producto muy demandado. «Es una manera un poco más pesada de comerlos», explica Banqueri, mientras que su compañero tiene claro que «al que le gusta mucho el pimiento, generalmente no lo come rebozado, ya que oculta bastante su sabor».

La última parte de este relato la vamos a dedicar al acompañamiento, a esas salsas o recursos gastronómicos que habitualmente ponen la guinda a nuestro protagonista. Juanjo Banqueri, por ejemplo, no es muy amigo de la socorrida salsa a base de nata y pimientos triturados. Él, más bien, aconseja recurrir al jugo que queda una vez asados en el horno «porque ahí está concentrado todo el sabor del pimiento». Luego, claro, dependerá del relleno. En el caso del de ventresca reseñado al principio recomienda un poco de mayonesa, salsa rosa o mayonesa de sidra. Y para los calientes, si son de carne, cualquier salsa de carne.

Otras posibilidades pasan por presentarlos tal cual, sin acompañamiento. Muñoz pone el ejemplo de un morrón recién asado que «rellenas con queso de cabra, pimiento caramelizado, parmesano y carne de membrillo, y que al tostarlo un poco en la plancha funde el queso en el interior ligando todos los ingredientes». Otra opción son los balsámicos o reducciones de vinagre de Módena, poniendo simplemente una pincelada, o acompañarlos con cremas como la de puerros o de coliflor.

Aunque los pimientos de piquillo y morrón son los grandes protagonistas de los rellenos, el conocido como italiano, verde, fino y alargado, también es, por decirlo así, 'rellenable'. Juan José Banqueri comenta que no se utilizan tanto como los otros dos, pero tiene sus peculiaridades. «Lo habitual es freírlo más que asarlo e igualmente se pela antes de rellenarlo; lógicamente, uno de sus inconvenientes es que coge bastante aceite». Una opción más es la de los pimientos del cristal, una variedad muy precoz. La delicadeza de su carne hace muy difícil que a la hora de pelarlos se extraigan enteros. Para rellenarlos, se pueden utilizar varias tiras cruzadas y cerrarlos con un palillo. Sencillamente acompañados de queso y anchoa están exquisitos. 

Mucha vitamina C y escaso aporte calórico

El agua es el principal componente del pimiento, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Como el resto de las verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. Eso sí, es muy rico en vitamina C, sobre todo el pimiento rojo. De hecho, contiene más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o la fresa. También es destacable su contenido de provitamina A que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita.