Consejos para preparar paella

(Un texto leído en El Magazine de El Mundo del 11 de julio de 2010)

Recomendaciones

1. CALIDAD y CANTIDAD. Use una paella para el doble de comensales de los que va a tener, porque cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado. Deben emplearse, y en cantidad suficiente (porque no hay nada peor que una paella sin tropezones), verduras de temporada, carnes o pescados frescos y, por supuesto, un aceite que no se haya utilizado antes.

2. FUEGO. Gas o leña, es indiferente, pero lo que sí es fundamental es que el calor se distribuya por todo el fondo de la paella para que la ebullición sea homogénea. Si se hace con madera, los cánones mandan que debe ser de naranjo u olivo (la de pino no vale por ser muy humosa). Así, cogerá el sabor de la leña y quedará más sabrosa, pero hay que tener en cuenta que es más difícil de preparar.

3. CUIDAR EL TIEMPO. Mínimo se requieren 35-40 minutos si se hace con gas y casi una hora y media si es con leña. Primero hay que sofreír a fuego lento y, sólo cuando se añade el caldo, dar un golpe de fuego. Con gas, desde que se inicia la ebullición, la cocción tarda unos 18 minutos: los 10 primeros debe cocer a fuego fuerte y los ocho últimos a un ritmo más suave.

4. PROPORCIONES. Aceite, arroz y agua. Si encuentra la proporción ideal entre estos elementos es difícil que la paella le salga mal. Pero no es tarea sencilla. Si falta aceite, el arroz puede quemarse; sí sobra, quedará muy pesada. Si se pasa de agua, el arroz se deshará y si no llega, estará duro. ¿Y cuál es la medida? No hay respuesta porque depende de la intensidad del fuego, del diámetro de la paella (a mayor superficie, mayor evaporación), la dureza del agua... A modo orientativo: un kilo de arroz requiere unos cinco litros de agua.

5. LIMPIEZA. La tradición manda comer de la paella con cuchara o tenedor paellero para potenciar el sabor. Concluido el festín, la paella se limpiará por ambas caras: primero con arena y limón y, después, con jabón. Por último, se impregna con un poco de aceite. 

Prohibiciones 

l. NO TODO VALE. Existen multitud de arroces secos, que admiten casi cualquier alimento. Pero hay cosas que no se pueden añadir a una auténtica paella: chorizo, salchichas, huevos y aberraciones similares están vetadas por mucho que haya quien las utiliza con el pretexto de que el arroz casa con todo. Y nada de pan, al menos en Valencia, donde no se permite ni para rebañar...

2. NI VITRO NI HORNO. Si un secreto tiene este plato es el arte que debe tener el paellero para regular el calor en función de la velocidad a la que se vaya consumiendo el caldo, algo que es muy difícil en una vitrocerámica. Otro pecado es meter la paella en el horno antes de que se haya terminado la cocción para que el arroz se haga más rápido. El sabor no es el mismo y la textura, tampoco.

3. EN SU PUNTO. Una vez que el caldo rompa a hervir, no se debe remover el arroz, tampoco añadir caldo frío si la  evaporación ha sido demasiado rápida (en todo caso, caliente). Además, es vital ir probando: el arroz estará listo para reposar cuando haya perdido su dureza central, pero aún ofrezca cierta resistencia. Y una vez retirado del fuego, nunca se debe tapar porque se pasaría.

4. DE GRANO CORTO. Aunque el grano largo no se pasa, tampoco absorbe el sabor del resto de los ingredientes. En cuanto al caldo, para la paella valenciana, puede ser de carne (con espinazos, trozos de pollo...), pero si el pollo y el conejo utilizados son de calidad puede añadirse simplemente agua. Por último, hacer este plato usando sólo colorante es casi pecado. Los expertos recomiendan el azafrán (sin pasarse, porque en cantidad genera un regusto a cloro) y, en todo caso, añadir una pizca de colorante para mejorar el aspecto.

5. MIXTA Y SANGRÍA. Los expertos paelleros respetan, pero no recomiendan en ningún caso esta combinación tan a gusto del paladar extranjero. Es preferible tomar de primero una paella de pescado o marisco, de segundo una de carne, y maridar con vino.