(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón
del 12 de agosto de 2017)
Vieja como el Mediterráneo clásico, sirve de aperitivo, de desayuno, de
tentempié…
Cada vez que
tomamos una rebanada de pan tostado embalsamada con aceite de oliva, repetimos un
gesto multisecular que mitigó los apetitos de los pueblos mediterráneos, desde el campesino más
rudo de Apulia al
bracero andaluz o los peripatéticos discípulos de Platón. La conjunción única y
maravillosa de los dos elementos básicos, pan tostado y aceite, surgió de modo
natural como expresión de lo disponible, pero lo que comenzó como un matrimonio
de conveniencia acabó en una feliz y secular unión propia de nuestra cultura
mediterránea auténtica.
PAN DE ACEITE Y PAN CON ACEITE
Del gran número de tipos de pan de la Grecia clásica que atesora la memoria de Ateneo en
su monumental 'Deipnosophistai', encontramos que, aproximadamente la mitad, incluyen
aceite en la composición de su masa. El aceite enriquecía y suavizaba el
producto al tiempo que le daba propiedades alimenticias y dietéticas
espléndidas, erigiéndose a menudo como comida única durante buena parte del día.
Pero hay otro aspecto interesante que concierne a la conjunción del pan con el
aceite y este, como tantos gestos cotidianos cuyo origen ha quedado olvidado es
de tipo ritual: la degustación del primer aceite de oliva del año, cuando, a la
entrada de la primavera, tras procedimientos burdos y primitivos de
molturación, prensado y filtrado, ya se había decantado y nadaba sobre un fondo
de impurezas y algo de tóxico alpechín. En ese
momento, se hacía la cata con pan embalsamado en el joven óleo y se conseguía
mayor consistencia de la rebanada. De ahí a tomar
esta combinación, unida al oriental ajo que los romanos difunden por todo el
mundo mediterráneo, en la vida cotidiana, no hay más que un paso. Por ejemplo,
Apicio recoge el aceite en su recetario (siglo I) como el tercer
elemento más empleado y su asociación con fórmulas panificadas o no, llega a casi un sexto de sus recetas.
La estrecha relación entre la tostada de pan y el aceite,
además de asentar en la cultura popular rural de muchas zonas de España, ha
tenido refrendo moderno curiosamente por una iniciativa -luego seguida por
algunos imitadores- en la Fiesta de la Tostada de Arróniz. En esta localidad de
la Navarra media, por iniciativa de
la almazara o trujal Mendía -la tradición atribuye el nacimiento al pie de la ermita
de Mendía de un olivo surgido de las lágrimas de la Virgen-, desde 1999 se
celebra en mayo el aceite nuevo con una fiesta de la tostada, que también
incluye un aromatizado de ajo: si Ateneo no llevase algo menos de 19 siglos
enterrado, habría anotado la fiesta en su libro.
PAN TOSTADO, PAN FRITO
El pan ha sido base multisecular de la alimentación occidental.
Hasta tal punto es así que los inventarios de cocinas medievales y
renacentistas recogen de forma muy detallada el abasto de este producto en las mesas
nobles. En los banquetes reales y nobles, el cortador cortaba y preparaba las
carnes y pescados, sirviéndolos generalmente sobre rebanadas de pan que se
apoyaban en grandes platos, manteniendo caliente la vianda, especialmente si
los bocados venían salseados, porque, si no, la rodaja de pan se reblandecía y perdía
su función de base.
Resulta curioso leer en el ‘Arte cisoria' del Marqués de Villena (siglo
XV), cómo se cuidaba hacer la salva -prueba que hacía el criado de la comida del
señor, para descartar que estuviese envenenada- tanto de las viandas como de las
rebanadas de pan y hasta de los instrumentos cortantes, pasándolos por una
rebanada de pan fresco o tostado y comiendo una pequeña parte;
a veces las rebanadas
de pan se cerraban como en un bocadillo para mantener caliente la vianda. No
obstante, aparte del indiscutible uso aldeano del pan tostado con aceite -pan tostado
para poder tomarlo cuando ya llevaba varios días seco, aceite generalmente de
mala calidad-, en las cocinas nobles aparece la tostada
raramente y como base para algunos preparados pequeños asados en brocheta (pajarillos).
Tenemos un elocuente testimonio en nuestro 'Altamiras' (1745), que indica cómo preparar tostadas untadas con
mantequilla y espolvoreadas con azúcar y canela, que explica muy bien que las
tostadas son comida de recursos de gente humilde y de paso porque no hay modo
de recoger fórmulas de tostadas, con o sin aceite, en libros de cocina clásicos
desde la antigüedad hasta casi nuestros días. Dice el buen fraile: «...Las servirás, si puedes, de la sartén al plato; y adviertan los
escrupulosos, que aunque parezcan cosas chabacanas, muchos las ignoran con esta noticia no es necesario preguntar y muchas veces
no hay a quién». Ya se ve que el pan tostado, reaprovechado, es cosa «chabacana».
Otro modo de tostada sería el que se hace no tostando, sino friendo, y de él
nos da noticia otro fraile, esta vez el agustino navarro Salsete (siglo XVIII),
que dice que se llaman picatostes a «unas rebanadas de pan, que se fríen en
manteca, o aceite. Antes se mojan ligeramente en vino o agua». El picatoste es
la versión urgente de la tostada con aceite, y que lo incorpora en pequeña
parte en la preparación; muchas veces se ha hecho cortándolo en forma de
delgadas tiras, que así sustituirán a los churros tradicionales (¡buenísimo!).
De viejo origen prerromano son los panes ázimos hechos al
rescoldo ('panis focacius') que evolucionan a la conocida focaccia, y las cortecitas
de pan crujiente ('crustulae') que, a su vez, evolucionan en los crostini y que
confluyen en formas de preparación semejantes a las diversas y deliciosas tostadas con aceite que,
humildemente, aceptan la compañía de una sardina rancia, un tomate maduro, un
buen queso de cabra, unos pimientos asados, unas anchoas en aceite...
Y esto no es dieta mediterránea, que nunca existió, pero sí comida
mediterránea, delicia mediterránea, tan nuestro como la historia no solo de la más vieja nación del mundo, España, sino
de la civilización occidental que
refresca sus ancianos y doloridos pies en el Mare Nostrum. ¡Aunque los primeros
tostadores eléctricos de pan se hagan en Estados Unidos desde 1905!
Una receta para gozar por muy poco dinero
Tomen un buen pan de hogaza -pero
bueno, no de esos que dicen 'de pueblo' pero son masa densa con corteza amarga-
y hagan una rebanada grandecita del grosor de un dedo o algo menos. Tuéstenla
lentamente en el tostador o en el horno, hasta que esté dorada y crujiente; en
caliente, froten por la superficie un diente de ajo cortado transversalmente. Hagan
en el horno una berenjena y un pimiento rojo; ya asados,
saquen largas y finas tiras de las hortalizas. Cuando todo está frío pongan las
tiras de hortaliza salpimentadas alternando sobre la tostada, a la que han
embalsamado previamente con el mejor aceite que haya en casa. Tomen un poco de
queso de cabra y desmiguenlo; pónganlo encima. Den gracias a Dios por el
invento.
