¿Cuánto te cuesta el kilo?

(Un texto de C. Uranga en la revista Mujer de Hoy del 1 de junio de 2013)

Por si te lo has preguntado alguna vez, engordar sale mucho más caro que mantenerte en tu peso. Pero, una vez que has ganado esos kilos, la buena noticia es que hay soluciones para todos los bolsillos. Te proponemos siete planes para adelgazar, con precios que van de cero al infinito.

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UN PLAN CON SENTIDO COMÚN

• Tus aliados: ejercicio y dieta equilibrada.
• Qué necesitas: fuerza de voluntad.
• Cómo lo consigues: a estas alturas, todo el mundo sabe que la dieta mediterránea es la más saludable que hay, pero el quid de la cuestión para rebajar unos kilos es plantearla de una manera racional y estableciendo los horarios en los que ingieres los alimentos. Déjate de dietas milagrosas de la piña y la alcachofa, y evita los planteamiento basados únicamente en proteínas, ya que está demostrado que producen mucho nerviosismo y tienes más posibilidades de acabar dándote un atracón provocado por la ansiedad.

DIETA: LA CLAVE ES EL EQUILIBRIO
Prueba a seguir esta pauta de alimentación durante cinco días. No hace falta que midas las cantidades y, sobre todo, lo importante es que no te quedes con hambre.

• Desayuno: un té o un café con leche desnatada, dos tostadas de pan integral, una loncha de jamón o un huevo revuelto y una pieza de fruta.
• Media mañana: un par de lonchas de pavo o, si lo prefieres, una lata de sardinas.
• Comida: una ensalada verde o una ración de verduras a la brasa (o al vapor) y un filete de ternera o una pechuga de pollo a la plancha.
• Media tarde: una o dos piezas de fruta (manzana o kiwi, preferiblemente).
• Cena: carne, pescado, marisco o huevos, pero no lo mezcles con nada más, ni con verdura ni con carbohidratos.

EJERCICIO: camina MEDIA HORA AL DÍA

• Más suave que correr, pero igual de eficaz y gratuito, la marcha de resistencia dinamiza la silueta, quema calorías y refuerza la circulación (lo que ayuda también a reducir la celulitis). Elige un espacio verde al aire libre para iniciar tu puesta en forma diaria. Y, en caso de que no tengas ningún parque a mano, diseña una ruta por las calles cercanas a tu casa. Si no sabes calcular cuánto tiempo te va a llevar hacer ese recorrido, avanza hasta donde te lleven los primeros 20 minutos y, después, simplemente inicia el regreso (tardarás menos en volver que en ir porque ya has alcanzado un ritmo intenso de marcha). Elige siempre la misma hora (mejor antes de las comidas) para asegurar la asiduidad. Puedes alternar estos tres tipos para no aburrirte:
• Marcha rápida: empieza despacio, pero mantén un ritmo lo más constante que puedas, con pequeñas puntas de aceleración de vez en cuando.
• Marcha nórdica: con la espalda recta y dos bastones, aumenta la longitud del paso y fortalece también los brazos.
• Marcha atlética: entre la marcha rápida y el footing. Un pie debe estar siempre en contacto con el suelo, con la pierna de apoyo derecha, sin doblar la rodilla. Es cuestión de técnica.

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AÑADE UN PLUS A TU ESTRATEGIA

• Tu aliado: un libro de cocina saludable como “Recetas que adelgazan”, de la nutricionista Marta Aranzadi, que acaba de publicar la editorial ExLibric. Incluso te lo puedes descargar en tu ebook o tu tableta.
• Qué necesitas: apenas unos mínimos de habilidad en los fogones y ganas de cocinar. 
• Cómo lo consigues: la autora, Marta Aranzadi hace propuestas sencillas, con alimentos fáciles de conseguir (y especias como cúrcuma, jengibre y curry) y divide las recetas entre todos los momentos del día, para que hagas más interesante comida y cena, pero también tengas alternativas para el desayuno, la media mañana o la merienda. Incluso cuenta con un apartado de postres que se basan, sobre todo, en frutas y chocolates sin azúcar.

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UNA AYUDA PARA TU FUERZA DE VOLUNTAD

• Tu aliado: la neuronutrición, que tiene en cuenta el funcionamiento de los neurotransmisores de tu organismo, así como su relación con la sensación de hambre y saciedad.
• Qué necesitas: un tratamiento oral de acción específica, que te ayude a controlar el apetito y mejorar los resultados de tu dieta. Porque nada hace milagros, es solo una ayuda.
• Cómo lo consigues: con activos como el beriketon, un extracto de frambuesa que reduce la sensación de hambre hasta en un 70%; el wakame, una alga rica en fibra que también modera el apetito; y el cromo, que ayuda a mantener constante el nivel de glucemia, lo que reduce la necesidad de picar entre horas. Los tres forman parte de la fórmula de Turboslim Doble Acción de Forté Pharma que, además, favorece la reducción de las grasas acumuladas con el extracto concentrado de té verde y el zinc, un oligoelemento que ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre. Hay que tomar dos cápsulas con una gran vaso de agua por la mañana, durante, como mínimo, un mes.

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APLÍCATE UNA CREMA ADELGAZANTE

• Tus aliados: ingredientes como la cafeína, el extracto de espino blanco o el aceite de pomelo, con efectos drenantes y aceleradores de la quema de grasa.
• Qué necesitas: constancia. Tienes que aplicarte la crema en los muslos dos veces al día con un masaje que debe ir de abajo a arriba. 
• Cómo lo consigues: con la ayuda de la tecnología de la crema Body Creator Super Slimming Reducer de Shiseido. Se denomina Fat Fighting System y en ella convergen dos fuerzas adelgazantes: las Fat Fighting Capsules, que se encargan de romper la grasa, y la fragancia SLM, que estimula el sistema nervioso simpático a través del olfato. Esta estimulación provoca la segregación de noradrenalina, que ayuda a incrementar la función de una proteína “quema-grasa” presente en el organismo, la UCP3. Con esta a pleno rendimiento, “se quema y se elimina el ácido graso del cuerpo sin necesidad de realizar ejercicio físico”, aseguran en Shisiedo.

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DIETA A DOMICILIO

• Tu aliado: alguien que cocine saludable por ti y, además, te lo lleve directamente a casa. 
• Qué necesitas: que te lo den todo hecho, porque no tienes tiempo o porque cocinar te da tanta pereza que sabes que acabarás comiendo alimentos precocinados, que contienen muchas más grasa, conservantes y altas concentraciones de sodio.
• Cómo lo consigues: si ni tu madre ni tú estáis por la labor, contrata un sistema como Dietapack (www.dietapack.com). Tras una charla telefónica con un nutricionista (que te preguntará sobre tus necesidades y tus gustos) recibirás en casa un paquete con todo lo que necesitas para alimentarte durante una semana. El kit contiene dos comidas diarias (mediodía y noche) y una crema de verduras para cada día, cocinadas con los parámetros de una dieta hipocalórica de 1.300 calorías y elaborada según las pautas de la Organización Mundial de la Salud. Los alimentos están envasados con el método V Gama, que mantiene la frescura y el sabor durante siete días y permite un entrega única para toda la semana.

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ATACA TUS ZONAS EN REBELDÍA

• Tus aliados: los nuevos láseres como Lipocontour y Zerona, que ayudan a reducir grasa localizada en el abdomen y en otras zonas difíciles.
• Qué necesitas: dedicarle dos sesiones a la semana a cualquier de los dos tratamientos, durante un mes.
• Cómo lo consigues:
• 1. Con Zerona. Este láser frío de baja intensidad había sido hasta hace poco un complemento a la liposucción. Pero sus buenos resultados lo han independizado como una herramienta en sí misma para acabar con la grasa subcutánea de zonas en las que resulta más difícil deshacerse de ella. Zerona abre la membrana del adipocito mediante fotoquímica, libera los ácidos grasos de su interior y consigue una reducción de hasta 9 cm en la circunferencia de la cintura, la cadera y los muslos. Lo mejor es que es indoloro y no tiene efectos secundarios. Carmen Navarro lo acaba de incorporar a todos sus centros (www.carmennavarro.com) y recomienda un mínimo de seis sesiones de 40 minutos cada una, a cuyo protocolo añade 20 minutos de electromusculación para mejorar y reforzar sus efectos. Cada una de ellas cuesta 69 €.
• 2. Con Lipocontour. Es un láser metabólico de alta densidad, que se trabaja en sinergia con otras dos técnicas avanzadas: la corriente polar fría y la electroporación tisular. La combinación de las tres consigue descomponer los triglicéridos del adipocito en ácidos grasos mucho más ligeros, de forma que, al tener menor peso molecular, pueden salir para ser eliminados por el sistema sanguíneo. “El propio cuerpo los convierte en combustible biológico y los hace desaparecer a través de la actividad diaria”, explican en los centros Felicidad Carrera (www.felicidadcarrera.com), donde lo proponen para perder hasta una talla en ocho sesiones (el bono con las ocho cuesta 782 €).

POR 3.950 €
RECUPERACIÓN DE LUJO

• Tus aliados: un spa wellness de lujo, con vistas a un paisaje relajante en el que llevar a cabo el plan detox definitivo.
• Qué necesitas: una semana libre, algo de dinero ahorrado y la predisposición a aprovechar al máximo todo lo que te enseñen durante tu estancia.
• Cómo lo consigues: con un programa de salud personalizado como el que organiza el Sha Wellness Clinic de Altea (www.shawellnessclinic.es). Está basado en conocimientos nutricionales macrobióticos, acompañado de bebidas terapéuticas de hierbas naturales para facilitar la propia eliminación del exceso de grasa. Y un largo etcétera de actividades, entre las que se incluyen: consultas de rejuvenecimiento y genética, curas hidroenergéticas, entrenador personal, acupuntura, varios tipos de masajes, hidroaromaterapia, fangoterapia, tratamientos regeneradores celulares, hidrocolonoterapia, envolturas de algas, drenaje linfático, clases de cocina saludable, yoga, tai chi... Cuando termina tu estancia en el centro, eres una mujer nueva y te dan ganas de volverte saludable para el resto de tus días.

Notas sobre las lentejas

(Extraídas de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo del 9 de abril de 2016)

Las lentejas forman parte de la dieta humana desde el Neolítico. En la Biblia son numerosas las referencias a esta legumbre que de forma silvestre se puede encontrar en muchas zonas del mundo, aunque se cree que fueron los egipcios los que probablemente empezaron a cultivarlas y a exportarlas. Las culturas árabe y judía las asumieron como un estupendo complemento alimenticio, pero a lo largo de la historia también encontraron detractores. Hubo una época en la que fue alimento habitual para caballos, aunque afortunadamente regresaron a los pucheros y de ahí no han vuelto a salir.

Este apresurado recorrido histórico refleja la idea de una semilla que de tan conocida y empleada puede resultar hasta un tanto 'aburrida' y poco glamurosa a la hora de presentarla a la mesa. [...]

Antonio Artal tiene claro que en Aragón "es un cultivo desconocido al que se podría sacar más partido; no necesita de mucha atención en el campo y es más rentable que el cereal". Además, la estructura de las tierras donde se cultivan lentejas mejora "al realizar un gran aporte de nitrógeno". "De hecho –prosigue este agricultor–, esta legumbre, como más se utiliza, es para la rotación de cultivos y para que el campo coja fuerza, pero sin que, en general, se realice una apuesta decidida por ella".

La variedad que utilizan Miguel y Antonio es la pardina nacional y ecológica. "No hay que dejar perder nuestras semillas", aseguran estos agricultores. La otra que más se cultiva en España es la castellana, que tiene en la Indicación Geográfica Protegida Lentejas de La Armuña su principal referente. Pero hay más y muy coloristas: la beluga o negra, la verdina asturiana o la stone.  [...]


la dureza del agua de Zaragoza y los productos que se utilizan para potabilizarla –sobre todo el cloro– no son buenos para las legumbres, especialmente para las que hay que poner a remojo, como los garbanzos y las alubias. "La piel se puede llegar a socarrar un poco –comenta–, por eso recomiendo emplear agua embotellada, y si es de mineralización débil, mejor". "Lo vamos a notar en el tiempo de cocción, que será menor, y en el caso de las lentejas van a quedar más finas", concluye.

Como normal general, en el caso de las semillas más grandes, como la castellana, explica que tardan en cocer entre una hora y una hora y cuarto, mientras que a las variedades más pequeñas, como la pardina, "apenas les cuesta media hora".

Su listado de consejos lo aplica también al recetario y a la forma de trabajar las lentejas en la cocina. Para el estofado clásico recomienda hacer primero un sofrito de cebolla y que se vaya pochando. "Cuando ha cogido color se añade una hoja de laurel y una cabeza entera de ajos que hay que ir dando la vuelta hasta que el sofrito esté hecho; luego se incorpora el agua, las lentejas y se ponen a fuego fuerte para que rompan a hervir cuanto antes".

Cuando han llegado a ese punto de hervor, Alejandro recomienda lo siguiente: "En la mayoría de los hogares hay vitrocerámicas, que el problema que tienen es que mantienen durante unos minutos la temperatura alta aunque bajemos la intensidad del fuego". Sin embargo, prosigue, una vez que empiezan a hervir, "las lentejas necesitan un fuego más reposado, por lo que aconsejo encender otra placa de la vitro, al 20% de su potencia, aproximadamente, y pasar ahí la cazuela".

El tiempo de recolección y el origen importan mucho

Todas las legumbres, en general, y las lentejas, en particular, cuanto más cerca se consumen del momento de la recolección mejor, ya que tienen un mayor contenido en agua. Durante el invierno se mantienen bien, "pero en verano se ven afectadas por la deshidratación –comenta Alejandro Azanza–, por eso no es aconsejable dejar pasar un par de veranos sin haberlas consumido".

También es muy importante la procedencia y el método de transporte utilizado. Todas las legumbres que Azanza vende en La Abacería son de origen nacional, pero una buena parte de las lentejas que llegan a España –la mayoría de la variedad stone– lo hacen desde Turquía y China, los países productores más importantes. "Las traen en grandes barcos, en cuyas bodegas se pueden alcanzar hasta los 60 grados de temperatura –prosigue–; la semilla sufre bastante y le afecta, sobre todo, a la piel, que con tanto calor se puede llegar a socarrar".

El aguacate, un comodín festivo y vistoso

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de agosto de 2015)

En España se asocia a un recetario festivo, mientras que en Centroamérica su consumo se vincula a preparaciones como el guacamole.

El aguacate no es una fruta excesivamente popular. Ha entrado en nuestra gastronomía pero muy asociado a preparaciones especiales, a momentos gastronómicos que se alejan de la cocina del día a día. Es en la restauración donde su presencia se hace más visible a la hora de elaborar ensaladas y vinagretas, como un ingrediente más del sushi, o como protagonista absoluto de la más internacional de las recetas que se preparan con esta fruta: el guacamole.

Su untuosidad y lo bien que encaja su textura y sabor con mariscos y pescados marinados también le ha hecho ganar muchos enteros en la preparación de vistosos tartares y timbales; recetas que funcionan estupendamente como centros de mesa. Es el caso de la que ofrece en estas páginas el jefe de cocina del restaurante El Milagro (Teruel), Luis Estopiñán, un timbal de salmón relleno de cangrejo y aguacate, para quedar bien en una comida de celebración o de fiesta.

La primera vez que Luis Estopiñán lo elaboró fue durante su etapa de formación en la Escuela de Hostelería de Teruel. "La receta original es del cocinero Ángel Conde, aunque la he cambiado un poco –asegura– ; la rescaté para ponerla en banquetes y bodas y la verdad es que siempre ha funcionado muy bien".

A este cocinero le gusta trabajar el aguacate, probar con él fusionando distintos productos. Es lo que ha hecho a la hora de presentar en su restaurante una curiosa versión turolense del guacamole, que recibe el nombre de cremoso de aguacate. La preparación es muy sencilla. Como ingredientes, un aguacate, 180 gramos de crema de queso de Albarracín, la ralladura y el zumo de medio limón, 50 gramos de aceite de oliva virgen y sal.

Para preparar la crema tan solo hay que colocar los ingredientes en un vaso mezclador y triturar hasta obtener una textura cremosa. Se puede servir sobre una tostada a modo de canapé o como si fuera un guacamole clásico acompañado de nachos o colines de pan.

Características del aguacate

El aguacate es un fruto rico en grasas monoinsaturadas, cuya textura y sabor vegetales combinan perfectamente con el marisco y con pescados como el salmón o el bacalao ahumados. También con salazones de anchoas o arenques "en los que el punto de sal y la grasa vegetal ofrecen un maridaje perfecto", asegura este chef.

Lo que más echa en falta Luis Estopiñán es que los aguacates no suelen llegar a Teruel, ni por extensión al resto de España, en las condiciones óptimas de maduración. "Les suele faltar un poco de sabor, así que un buen aceite de oliva virgen extra contribuye a paliar esa carencia", explica. Y mientras lo hace, le vienen a la cabeza dos recetas más.

Para presentar como una tapa, sobre una tostada, aguacate con paté de aceitunas y un poco de atún. Y en una ensalada, cortando el fruto a dados acompañado de anchoas, salmón ahumado, picatostes y bacón frito, aliñando con el zumo y la ralladura de medio limón.

La de la maduración no es una cuestión menor a la hora de trabajar el aguacate. Los ejemplares más maduros son los ideales para preparar el guacamole, mientras que las ensaladas, tartares, sushis o vinagretas aceptan mejor una textura un poco menos untuosa y más crujiente.

En su puesto del Mercado Central, Julio Artigas, de Frutas Furruchagas, conoce bien cuál es el mejor momento para su consumo, el punto de maduración intermedio en el que al presionar ligeramente ni se hunde el dedo ni apenas deja huella. Julio confirma que el aguacate no tiene una demanda muy fuerte por parte de la clientela. "Habitualmente solo tengo el de la variedad hass, el de mayor calidad, que tiene la piel arrugada; aunque también los hay más pequeños, de piel lisa, que maduran con mayor rapidez", comenta.

Si están un poco verdes, como suele ser habitual, este frutero recomienda dejarlos varios días fuera del frigorífico a una temperatura de entre 20 y 25 grados. También hay quien sugiere quitarle al fruto el rabillo del pedúnculo que le une a la planta, ya que de esta forma se adelanta la maduración.

Si por el contrario el aguacate está en su punto de sazón, para evitar que siga evolucionando se ha de guardar en el frigorífico. En cualquier caso, como la mayoría de las frutas tropicales, no acepta bien el frío.

Para su degustación, es conveniente abrirlo justo antes de su consumo, ya que la pulpa se ennegrece con rapidez como consecuencia de la oxidación al entrar en contacto con el aire. Esto se puede evitar rociándola inmediatamente con zumo de limón.

Si tan solo se emplea una mitad, la que sobra se puede conservar en óptimas condiciones para el día siguiente sin quitar el hueso, incorporando el limón y protegida con papel film o en un recipiente de cierre hermético. En cualquier caso, comenta Luis Estopiñán, "si aun así se oxida un poco, por ejemplo, a la hora de preparar un guacamole, con retirar ligeramente la capa superior es suficiente".

Guacamole

En los países centroamericanos y, especialmente, en México, se tiene una visión distinta de nuestro protagonista. Y es que estamos hablando de una de sus frutas de referencia. Lo sabe bien la mexicana Annete Merino, encargada del restaurante La Quebradora de Zaragoza. "Me acuerdo que de pequeña era la merienda más popular: medio aguacate, unas gotas de limón y un poco de sal", comenta.

En el establecimiento que dirige, esta fruta tiene un gran protagonismo alrededor, sobre todo, del guacamole. Formas de prepararlo hay casi tantas como cocineros, pero Annete tiene claro que los ingredientes básicos que no pueden faltar son: cebolla, cilantro, tomate, aguacate, sal y unas gotas de limón. A partir de ahí, se pueden emplear diferentes variedades de chiles para dosificar la fuerza del picante, pimienta y otros ingredientes como la leche. "En este último caso lo que se consigue es que quede más suave y cremoso, pero a la hora de elaborarlo hay que eliminar el limón".

El guacamole se suele presentar como aperitivo para degustar junto a los totopos (triángulos de tortilla de maíz, más conocidos como nachos); acompañando a los tacos o como guarnición de cualquier corte de carne. Su presencia también es muy habitual junto a cebiches "y en México es un ingrediente básico de muchos bocadillos, como si fuera una salsa que sustituye a la mayonesa".

En cuanto a la textura, ya es cuestión de gustos, ya que hay quien lo prefiere muy triturado y quien lo disfruta mejor troceado. Consumido de una u otra forma, lo cierto es que estamos ante una fruta saludable y energética, a pesar de que estas propiedades no son muy conocidas.

Una de las frutas más energéticas y saludables

Del aguacate se valora su gran aporte energético. De hecho, son muchos los deportistas que lo incluyen en su dieta. Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es elevado respecto a otras frutas. Sus grasas son mayoritariamente monoinsaturadas, es decir, "buenas". Contribuyen a reducir los índices del colesterol malo y a subir los del bueno.

Además, ayuda al crecimiento y a la reparación de la masa muscular al contener una buena cantidad de proteínas, potasio y zinc, más incluso que los plátanos.

Sus propiedades cosméticas también son conocidas, sobre todo por prevenir el envejecimiento de la piel y ser un estupendo protector y revitalizador del cabello. De hecho, tanto en el rostro como en el pelo se aplican mascarillas a partir de cremas que fácilmente se pueden encontrar en el mercado.

Su alto contenido de carotenoides también contribuye a la mejora del sistema inmunológico y la luteína, otro de sus compuestos, actúa como un antioxidante y protege de las enfermedades de la vista.

Queso de rulo de cabra, un aliado

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 15 de agosto de 2015)

Quesos de rulo de cabra hay muchos en el mercado, aunque elaborados artesanalmente y en su totalidad con la leche de este animal, no tantos. Lo cierto es que están de moda y admiten muchas compañías.

En asuntos gastronómicos, como en tantos otros, hay argumentos que se ponen de moda y el protagonista de esta semana, el queso de rulo de cabra, es un buen ejemplo. Idoia Aguirre, propietaria del establecimiento 111 Quesos de Zaragoza, asegura que "fue hace seis o siete años cuando comenzó su 'boom'". Desde entonces, el crecimiento ha sido imparable. Cada vez más bares, tabernas y restaurantes lo incluyen en tapas, raciones y ensaladas.

La hostelería fue la primera que se animó a dar este paso presentándolo en todo tipo de ensaladas templadas: plancheado, caramelizado con miel, gratinado o sencillamente desmenuzado para enriquecer un amplio abanico de recetas verdes. Más recientemente, y al calor de la buena aceptación que ha tenido entre los consumidores, poco a poco ha ido haciéndose un hueco en los hogares y ya no falta en casi ninguna cocina.

Para las grandes industrias queseras es un producto que no ha pasado desapercibido. Han encontrado en él un filón y desde hace tiempo lo presentan en formatos de distintos tamaños, enteros y precortados, de cuya existencia dan buena cuenta a través de la publicidad en televisión.

No resulta extraño el comentario que al respecto realiza Idoia Aguirre al asegurar que se trata de un queso que "está a punto de morir de éxito". Más que nada porque el rulo auténtico, elaborado exclusivamente con leche de cabra, en poco se parece a las versiones industriales que inundan el mercado. Esta es una realidad que conocen bien Conchi Mata, maestra quesera de Radiquero, y José Borrau, propietario de Villa Corona.

Conchi lo explica de una forma muy gráfica: "Para elaborar un kilo de un queso de cabra, hacen falta siete litros de leche y el coste de la materia prima está en aproximadamente seis euros y medio, mientras que para uno de vaca no llega a los dos euros".

La necesidad de abaratar los costes de producción ha provocado que la mayoría de las versiones que se venden en supermercados y grandes superficies sean de mezcla, al 50% en el mejor de los casos, pero en otros muchos con más protagonismo de la de vaca. En este sentido, la legislación actual no pone demasiadas trabas: permite que con un determinado porcentaje de cabra estos quesos puedan recibir la denominación de rulo sin ningún problema.

Por supuesto, esta realidad se deja notar en el precio final. Los de mezcla cuestan entre un 30 y un 40% menos, comenta José Borrau, mientras que Idoia Aguirre todavía estira más la distancia: "Entre uno de elaboración artesanal y uno de mezcla puede haber una diferencia de precio de hasta diez euros por kilo".

Calidades del queso de cabra

Los tres expertos coinciden al asegurar que entre uno y otro no hay color, la diferencia de calidad es grande, pero esta es una cuestión que no solo afecta a este queso. Idoia comenta que algo parecido sucede, por ejemplo, con el de mozzarella. "¿Cuántos sucedáneos hay en el mercado que no son mozzarella sino una especie de sueros que dan el pego y se consumen masivamente?", se pregunta.

Además de esta cuestión relacionada con el precio, lo cierto es que en España no hay tantos rebaños de cabras como para incrementar demasiado la producción y popularizar los quesos de rulo de más calidad. En Aragón casi se pueden contar con los dedos de la mano. En nuestro país, el mayor censo se encuentra en Andalucía, Murcia y Extremadura que es, precisamente, donde más se trabaja de forma artesanal con un alto nivel de excelencia.

Pero es que además de no existir un censo muy grande, "una buena parte de la leche de cabra ha viajado tradicionalmente a Francia, aunque en la actualidad parece que la exportación se ha calmado un poco”", explica José Borrau. En Aragón, Villa Corona es una de las pocas queserías que comercializa un rulo elaborado al 100% con esta leche que procede de un rebaño de Teruel y que se presenta en dos formatos diferentes.

El queso de cabra en la cocina

Al margen de su mayor o menor calidad, en lo que también coinciden los tres protagonistas es en lo importante que resulta introducir este tipo de productos en la cocina, "algo que en España nos cuesta; nuestra gastronomía no es muy quesera", aseguran.

En este sentido, el rulo de cabra tiene unas características ideales que la hostelería ha sabido explotar: la comodidad del formato, lo fundente que es, lo bien que combina con otros ingredientes… "Lo cierto es que es un buen embajador para iniciarse en el consumo de quesos y animarse a probar otros distintos". Idoia lo comprueba cada día en su tienda de los Porches del Audiorama, desde donde anima a su clientela a disfrutar de la gastronomía con queso "tal y como sucede en Italia donde tiene mucho más protagonismo".

Las posibles combinaciones son muchas y una de las que más éxito tiene es la que sugiere su presencia junto a algunos brotes tiernos, cebolla caramelizada y escamas de sal de vino; ligeramente plancheado y acompañado de una confitura sobre una tostada; con garbanzos y pimientos; rebozándolo y friéndolo para incluirlo en una ensalada; al horno cocinado con unos huevos o como ingrediente básico de cualquier pizza de calidad.

[...] "estos quesos son "un estupendo comodín gastronómico". "Ofrecen muy buenas sensaciones acompañados de todo tipo de mermeladas y confituras, con uvas, higos secos o frutos secos, y a la hora de maridarlos, el moscatel no falla". Todo es cuestión de ir probando porque prácticamente no hay compañía que se le resista a un buen queso de rulo de cabra.

Suave pero intenso, entre el dulzor y la acidez

Por sus características organolépticas y composición, la leche de cabra es la que mejor se comporta para llevar a cabo una coagulación láctica dando como resultado unos quesos con una gran finura y esplendor. Es la que se realiza con el de rulo, por acidificación de la leche.

El resultado final es un producto de pasta blanda y blanca; fundente, con distintos tiempos de maduración, con o sin corteza, generalmente recubierto de mohos blancos. Un queso que se rompe con facilidad, permeable y húmedo.

En cuanto al sabor, al tener un porcentaje de grasa y proteína que está a mitad de camino de la leche de vaca y de oveja, al paladar resulta suave pero intenso, pudiendo variar en dulzor y en acidez. En cuanto a la textura en boca, es un tanto áspero y granuloso y la maduración suele oscilar entre los 20 días y los dos meses.

A medida que pasa el tiempo se pone más fuerte y cambia la coloración de la corteza. Una cobertura, por cierto, para la que se suelen utilizar especias como pimentón, pimienta o finas hierbas.

Cocina picante: guindillas, chiles, mostazas y mucho más

(Extraído de un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de mayo de 2014)

[...]  El picante produce picor, sensación trigeminal de quemazón, de ardor mesurado, lo que complementa muy bien a las otras cualidades del alimento. En nuestra tierra, el picante se relegó durante tiempo a platos populares, de pobre en una palabra. En efecto, unas humildes patatas guisadas con sus ajos, un vestigio de aceite, agua y sal, llenan la andorga y sacian, pero si se acompañan de unas guindillitas en aceite o han cocido con alguna guindilla, además de transpirar algo más de la cuenta, nos produce una sensación de bienestar difícil de definir.

Eso ocure por varios motivos. El primero es la saturación sensorial del acto de comer, lo que genera bienestar. En segundo lugar, la aceleración de la circulación en la zona gástrica y digestiva en general, eliminando la percepción de empacho de la pura saciedad. Y en tercer lugar, el aumento de secreción cerebral de endorfinas, que son una especie de transmisores cerebrales de gratificación; por ello se denominaron endorfinas, asemejando su función a los opiáceos.

Mas no nos dejemos engañar por el mero picante. Recuerden sus propias sensaciones cuando han tomado distintos picantes y se darán cuenta de que no solo se percibe picor-no picor, sino que hay aromas sutiles que se introducen en el alimento. Por ejemplo, no es lo mismo el picante de una mostaza clásica fuerte, que el de una guindilla villana de Mendavia o el de un pequeño farolillo de Jamaica; en el primer caso, sensación aromática terrosa y casi pensante; en el segundo, dulzor y densidad lingual; en el tercero, aroma de albaricoque y melón acompañando a un picante casi insoportable. A eso hay que unir el valor saborizante directo del picante: las papilas gustativas reaccionan de modo más enérgico a la percepción del alimento cuando se estimulan con cantidades aún mínimas de picante, potenciando sabores de todo tipo, incluido el dulce. Recuerden qué agradable es un buen helado casero de frutas tropicales con una cucharadita de excelente pimienta verde o cómo saben los caramelos Pelo-Pelón que toman los niños mexicanos.

Nuestro picante 
Por definición es el pimiento picante: variadas guindillas (corneta, villano, guindillón, de Sariñena…) y los chiles canarios (de la puta madre, pimienta quemona…). El principio activo fundamental de los pimientos picantes es la capsicina. Se encuentra sobre todo en las nerviaciones internas del fruto, a las que se adhieren las semillas (endocarpio) y por eso cuando se busca atenuar mucho el picante de una guindilla (por ejemplo para hacerlas fritas recién cosechadas) se desvena el interior con cuchillo. Ese es el motivo por el que el 'ají' que descubriese Colón al desembarcar en las primeras islas caribeñas se acabase llamando 'pimiento': era el macho de la pimienta, que se presenta en forma de pequeñas ristras de granitos, pica mucho, como la misma pimienta y además se envuelve con un manto de color (pericarpio) formando un frutillo agradable de ver y de comer.

Ya se han mencionado tres propiedades del picante de pimiento que hacen positivo su empleo en la cocina. Añadamos que tiene un intenso efecto antibacteriano, lo que explica su empleo masivo en países muy cálidos, donde la putrefacción de los alimentos es más rápida y el picante actúa como conservador. El picante actúa positivamente sobre el tubo digestivo y acelera el vaciamiento gástrico además de aumentar la actividad digestiva; por eso, aunque parezca paradójico, muchas personas con problemas de ardor de estómago –no úlceras o gastritis activas– por reflujo gastroesofágico mejoran cuando, además de adelantar la hora de la cena, añaden picante no encurtido a su comida. Por no aburrir, se han demostrado otros dos efectos importantes del picante de pimiento en medicina: su efecto benéfico en el tratamiento de procesos reumáticos y neuríticos, aplicando el picante en forma de pomada, y por otra propiedades anticancerosas, que explican, por ejemplo, cómo lugares donde se emplea mucho picante en la comida muestran tasas inferiores al resto en cáncer digestivo. ¡Ah! y eso de que el picante se nota de verdad no al entrar sino 'al salir' es cierto, pero recuerden que tal efecto se aprovechó antiguamente para tratar las hemorroides, como describe por ejemplo Trousseau hacia 1850.

Otros picantes

[...] Los principales son la pimienta, especialmente la verde y la blanca, que alegrarán platos de carne, de postre y diversas chacinas; la mostaza, que presta su tono peculiar como acompañante de las clásicas salchichas y también forma parte de adobos y costras de asado de carnes y pescados; el famoso wasabi (o lo que nos venden como sucedáneo) que acompaña platos orientales en dosis mínimas y que produce por sus isotiocianatos un súbito e intenso picor que se desliza por las fosas nasales y luego se esfuma; la pimienta de Sichuán, para guisos chinos, de reciente introducción en nuestro medio; y, por fin, el empleo de hojas picantes suaves, como las de capuchina o las mismas de mostaza, que alegran pequeñas ensaladas informales.

Sorbetes y granizados: aliados contra el calor y para aligerar el recetario

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de julio de 2015)

Cuando el calor aprieta como en este tórrido mes de julio, sorbetes y granizados son una buena medicina para sobrellevarlo. Frescos, ligeros, hidratantes… Una alternativa mejor, incluso, que la de comerse un helado, cuya materia grasa tiene más poder saciante que refrescante.

Y es que con temperaturas que superan con creces los 30 grados, pensar en helados de chocolate, caramelo, pistacho o de queso de cabra con membrillo para aliviar el calor, como que da un poco de pereza. No es la solución más ligera. Lo sabe bien Aitor Otín, dueño de la heladería Elarte, que en su establecimiento (plaza de San Antonio, de Huesca) ofrece sorbetes naturales de 50 sabores diferentes. Aitor confirma que cuando aprieta el calor "tienen más protagonismo que los helados, cuya venta es más estable durante el resto del año".

Él va a ejercer de guía para conocer un poco mejor esta preparación, el sorbete, sobre la que existen algunas ideas preconcebidas que intentará aclarar. La primera, que cada vez cobra más fuerza, es que estamos ante un producto muy gastronómico, que admite muchas posibles combinaciones y compañías.

El granizado

Esto es algo que no sucede con el granizado, que básicamente es una preparación refrescante. Gráficamente se podría decir que es como beber hielo. En su elaboración se emplean agua y azúcar, que se mezclan con el zumo de limón o naranja, o con café (son los tres ingredientes más habituales aunque se pueden utilizar otros).

La combinación se congela y posteriormente se tritura antes de servir. Los cristales de hielo se tienen que notar a la hora de tomar un granizado, cuya textura es de una consistencia menor que la del sorbete y tiene la apariencia de la nieve blanda o primavera. Unas máquinas especiales que no dejan de remover la mezcla helada son las que mantienen el granizado en su punto ideal de consumo.

Elaboración del sorbete 
Estas dos preparaciones comparten su carácter refrescante pero poco más. Y es que el sorbete aporta muchos matices, empezando por los ingredientes. El empleo de zumo o pulpa de fruta fresca en su punto justo de maduración es uno de los más importantes. Tampoco es una cuestión menor el "instrumental" que se utiliza. Podemos realizar sorbetes caseros, tal y como se sugiere en la receta que aparece en estas páginas, utilizando una trituradora o la termomix y el congelador, pero no quedarán igual que si empleamos una heladora, mantecadora o sorbetera.

Por contra, elaborar un granizado casero no resulta tan complicado. De hecho, una de las primeras demostraciones que suele hacerse en las presentaciones de la termomix y de otros robots de cocina es poner dos limones, azúcar, cubitos de hielo y triturar para obtenerlo al instante.

La mantecadora, sin embargo, realiza un trabajo diferente. "Es como si estuvieras montando nata en un congelador; al mismo tiempo agita los ingredientes, introduce en ellos aire que queda atrapado en el interior y congela". Aitor Otín explica que sin la presencia de las pompas de aire "el resultado sería como un polo helado; de esta otra forma se deshace más rápido, la sensación de frío es menor y, muy importante, queda cremoso".

En este proceso, pasar en unos minutos de cuatro grados positivos a cuatro negativos es fundamental, algo que se consigue con la heladora y que no se logra en un congelador normal. Por eso, en la versión casera hay que sacar la mezcla cada hora durante cuatro o cinco y remover con un tenedor para que no se hagan cristales de hielo muy grandes.

En Elarte la apariencia de sorbetes y helados es muy similar, apenas se distinguen. Los dos se venden en forma de bola, en vaso o en cucurucho. Y es que sobre lo que es o no un sorbete hay una cierta confusión. "Mucha gente se imagina la típica copa de una combinación casi líquida, emulsionada, con sabor a cava y limón, que se toma con una pajita en los banquetes o en las comidas de Navidad", comenta el chef del restaurante Baobab, Manuel Rodrigo. "Es decir, se piensa en una especie de granizado –prosigue– cuando realmente está más cerca de la idea de un helado, con la única diferencia de que no incorpora una base láctea".

Sus ingredientes básicos son agua, azúcar o glucosa, un gelificante natural, zumo o pulpa de fruta y/o licor. La presencia de alcohol es muy habitual cuando hablamos de sorbetes, como es el caso del de mojito que se reseña en estas páginas, o los de melocotón con vino y gewürztraminer.

La elaboración más parecida al sorbete clásico que estamos acostumbrados a ver es lo que Aitor Otín denomina batido. Él trabaja con unos cuantos restaurantes que lo emplean así. "Para preparar un batido de limón con cava, por ejemplo, hay que coger dos bolas de sorbete congelado, ponerlas en un vaso americano con cava al gusto, un poco de menta, y turbinar y emulsionar hasta conseguir una bebida líquida y con espuma".

A la mesa

Pero más allá de la opción de tomarlos como si fueran un helado o un batido, lo cierto es que gastronómicamente dan mucho juego por la posibilidad que ofrecen de combinar sabores. Aitor, por ejemplo, los elabora de wasabi, "perfectos para acompañar el sushi"; de pimiento asado, que puede encajar con carnes y pescados; de tomate rosa, para aliñar recetas con queso y ensaladas…

Esta versatilidad permite incluirlos en diferentes momentos de una degustación gastronómica. Es lo que sugiere el chef del complejo Aura, Manel García. La opción de preparar al estómago tomando un sorbete/batido de cítricos antes de empezar a comer es una de las más socorridas, "pero es que como entrante también puede funcionar muy bien; por ejemplo, uno de pepino acompañando un gazpacho".

Otra posibilidad, según este cocinero, es utilizarlo como "cortante" cuando se pasa del pescado a la carne. "Es una fórmula que se usa mucho con la idea de limpiar las papilas; en este caso también estaríamos hablando de un sorbete acuoso y cítrico". Igualmente, él lo suele emplear como acompañamiento de carnes "densas", como alguna receta de pato, de forma que "haciendo las veces de guarnición, podría recurrirse a uno de frutos rojos".

Por último, encaja bien como prepostre antes de afrontar una propuesta dulce y laminera, o para rebajar un postre contundente. "Estoy pensando en una tabla de quesos –asegura– donde su fuerza se atenuaría mucho con un surtido de sorbetes". En fin, una interesante alternativa a la que cada vez se apuntan más restaurantes.

La importancia del limón y de la pectina

Los sorbetes de cítricos son los que tienen un mayor protagonismo. Limón, lima, pomelo, naranja, mandarina… son frutos que nunca faltan por lo refrescantes que resultan. Pero es que, además, el zumo de limón tiene la capacidad de realzar el sabor y el color, y también actúa como conservante y evita la oxidación. Es por ello que en casi todos sorbetes, por muy distintos que sean sus sabores, suele incluirse un pequeño porcentaje de este zumo.

"Lo que también se consigue con su presencia es que baje el Ph, pensando sobre todo en frutas que lo tienen bastante alto como el plátano, el melón y el melocotón", comenta Aitor Otín. Un componente que los suaviza mucho es la pectina, que de forma natural contienen las frutas, aunque eso sí, unas más que otras. El mango o el higo, por ejemplo, tienen un gran contenido.

La pectina, en combinación con el agua, se convierte en un gel, lo que hace que actúe como estabilizante, gelificante y espesante. En los sorbetes favorece el sabor y controla la formación de cristales grandes de hielo.

Aunque lo habitual es hacerlos con frutas, también las verduras se pueden destinar a este fin. Por ejemplo, los de pimientos rojos son una buena guarnición para platos de carne o pescado.

Bimi, la verdura más sutil, mágica e inteligente

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 29 de noviembre de 2014)

Esta hortaliza apenas se conoce pero lleva tiempo dando que hablar. Es una 'superverdura' innovadora, saludable y muy aragonesa. Es en nuestra Comunidad donde más se está apostando por ella para que en no mucho tiempo dé el salto al mercado nacional. Buenos padrinos no le faltan.

Como una joven, fulgurante y emergente estrella de cine. Así está siendo la irrupción del bimi en el panorama gastronómico. Una flor especial que todavía no se ha abierto, una nueva hortaliza de invierno o una 'superverdura' cargada de propiedades saludables. De esta forma describen el bimi quienes mejor lo conocen. Laura Carrera, fundadora de la empresa Flores en la Mesa, es una de esas personas. Lo descubrió hace dos años en Aranjuez, en el restaurante del chef Rodrigo de la Calle, "y en aquella comida me enamoré del producto", comenta. Desde ese día, sus trayectorias han seguido caminos paralelos.

Laura explica que la empresa Sakata consiguió la semilla mediante técnicas de hibridación natural y lo describe como "un híbrido entre el brócoli y la col china", aunque la apariencia del tallo es más bien la de un espárrago triguero. Lo que se busca con esta hortaliza es diversificar el grupo de las crucíferas, mejorando sus valores nutricionales y, sobre todo, haciendo más atractivo y apetecible su consumo.

La planta es idéntica al brócoli, pero produce una inflorescencia abierta, con floretes largos y aislados que constituyen el producto comestible. De esta especie de ramillete no se desperdicia nada, comenta Laura, "se aprovecha de un extremo al otro; el tallo es muy tierno y tiene un sabor más suave y dulce que el brócoli tradicional, menos intenso, pero más sutil". Es craso, refrescante y se puede consumir en crudo. "A mí casi es como más me gusta, sin pelar el tallo –prosigue–, aunque la piel exterior se quita fácilmente y a la hora de trabajarlo responde igual que un espárrago, aunque no se parezcan en nada".

Producción

Desde que Sakata patentó la semilla han pasado más de 10 años y en este tiempo el bimi ya ha tenido un recorrido importante. Aunque no es un dato muy conocido, en España se cultiva el 90%, fundamentalmente en Murcia, Albacete y Granada. Sin embargo, prácticamente nada se queda en el país. El mercado anglosajón es el que lo acapara, hasta el punto de que en Inglaterra hay un consumo por habitante y año de 700 gramos, muchísimo para un producto nuevo.

Y es que los ingleses están muy acostumbrados a que no falte la verdura al lado del filete y ahí es donde el bimi ha encajado a la perfección. Ese modelo o parecido es el que se quiere implantar en España y de que eso esté ocurriendo tiene "mucha culpa" Laura Carrera. Tras el "tropiezo" con esta hortaliza hace dos años, conoció a unos agricultores de Ejea de los Caballeros que tenían intención de cultivar 80 hectáreas de coliflor. Y ahí surgió la chispa y el acuerdo. ¿Por qué no probar con el bimi?

Sakata España, estos agricultores de las Cinco Villas y Flores en la Mesa se lanzaron a la aventura y el año pasado realizaron las primeras pruebas y ensayos en el campo. Los resultados fueron muy buenos y durante este otoño ya se está llevando a cabo la segunda cosecha con la idea, comenta Laura Carrera, "de llegar a plantar cuatro hectáreas en 2015". "Estamos muy satisfechos –prosigue–, el bimi aragonés tiene una calidad superior al de Murcia, como han reconocido bastantes cocineros que lo han probado; lignifica menos, es decir, la fibra del tallo no se endurece tan rápido, y aguanta mejor en bandeja".

En el campo es una hortaliza que da trabajo, ya que su recolección, de momento, no se puede mecanizar. La planta es baja, va ramificando y las inflorescencias que suben hay que cortarlas cuando el tallo tiene entre 12 y 15 centímetros. Durante los meses de cosecha se dan hasta cuatro o cinco pasadas.

Prueba en Aragón

Laura está empeñada en hacer triunfar este producto y que la mayor parte del bimi que se consuma en España se produzca en Aragón. De momento, este otoño ha dado un paso más en esa carrera de fondo. En bandejas de 200 y 400 gramos se lo ha ofrecido a 60 dinámicos chefs aragoneses para que lo prueben, experimenten con él y lo incorporen a su recetario. Y las opiniones que está recibiendo no pueden ser mejores.

Josechu Corella, de Bal D’Onsera; Rubén Pertusa y Diego Barbero, de Paraninfo Trufé; Manolo Barranco, de La Granada; David Añaños, de El Molino de San Lázaro; Óscar Viñuales, de El Origen de Huesca, o Leandro Casas, de La Bastilla, son algunos de los que ya lo han probado. Pero si hay un embajador del bimi, ese es el cocinero de las verduras, Ricardo Gil, propietario de Casa Lac. Lo conoció hace año y medio y directamente se enamoró de él. Hasta el punto de que puso en marcha una plantación en Tudela que por distintas razones no dio los resultados esperados.

"La parte exterior lignifica como un espárrago, de fuera hacia adentro –explica–, por lo que llega un momento que debe pelarse". Eso sí, tiene muy claro que "no sabe a espárrago; se asemeja a un brócoli, pero mucho más liviano y elegante en boca, con un punto crujiente que no pierde y es muy fácil de tomar". Gil le augura un futuro "brutal" a esta hortaliza y él, en la medida de sus posibilidades, ya se ha adelantado a ese futuro. De momento, en el restaurante que tiene en Madrid ha incorporado una receta a la carta (prácticamente la misma que aparece en estas páginas). Y su idea es que en el Treintaitrés de Tudela y en Casa Lac también esté presente en breve.

Cómo adaptarlo al recetario

A la hora de adaptarlo al recetario, Ricardo Gil comenta que se puede incluir en crudo en ensaladas, asarlo, hervirlo, saltearlo, prepararlo en tempura… O sencillamente al vapor, dejándolo al dente y luego sazonándolo ligeramente con pimienta negra, zumo de limón y aceite de oliva. Además, su elegante 'diseño' le da un toque especial a cualquier plato.

También es un estupendo complemento de carnes y pescados, y resulta muy atractivo para los niños por lo que puede utilizarse para introducir las verduras en su dieta. En todos los casos, tan solo hay que poner una condición a la hora de trabajarlo: hacerlo apenas unos minutos para que mantenga su textura y sus valores nutritivos intactos.

De momento, la única pega para el consumidor es que su distribución y comercialización está en una fase preliminar. Laura Carrera comenta que "en algunos lineales como los de Makro se puede encontrar, y la idea es ir ampliando producción y canales de venta para llegar a muchos más sitios a partir de 2015". También explica que en algunos supermercados hay productos parecidos, pero que no son bimi, ya que esta es una denominación que solo puede utilizar la hortaliza patentada por Sakata España.

Desde estas páginas, en cualquier caso, hemos querido dar el primer paso de mostrarlo y que su nombre, sus propiedades y sus posibilidades gastronómicas vayan sonando. Tiempo habrá de ver el recorrido de esta 'superverdura' tan aragonesa.

Mucha superficie verde y numerosos nutrientes

A la hora de hablar de sus propiedades, el chef Ricardo Gil se refiere a la verdura inteligente y mágica. "No hay otra que aúne tantas características nutricionales y saludables en un solo producto; en concreto, las del espárrago, la col rizada, la espinaca, la alcachofa y el brócoli", explica.

Esto se debe a que tanto los minerales como todo el complejo vitamínico y nutricional se albergan en sus partes verdes o en la zona más próxima a las flores. El bimi, al estar formado por floretes independientes de pequeño tamaño frente a la gran pella del brócoli, presenta una mayor superficie verde por unidad de peso y de ahí su magnífico contenido en nutrientes en relación al peso.

Consejos para la recogida del bimi y su conservación

Tanto para la recolección como para el mantenimiento antes de su consumo conviene seguir algunas pautas. Por ejemplo, se cosecha en las horas del día en las que la temperatura es más baja. El producto hay que protegerlo del sol y de la deshidratación enfriándolo a dos grados en menos de una hora. A partir de ahí, conviene mantener la cadena de frío antes de consumirlo.

En el frigorífico se puede conservar perfectamente entre 0 y 5 grados. Eso sí, siempre con un film transparente para evitar que pierda humedad y se deshidrate rápidamente. Laura Carrera también ha probado a congelar el bimi y asegura que los resultados "son óptimos". En cualquier caso, para su consumo en fresco lo ideal es degustarlo tres días después de la recogida en el campo, aunque aguanta bien en la nevara hasta dos semanas.