Cocas de San Juan

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de junio del 2016)

Noche de magia, rituales y leyendas en el solsticio de verano. Alrededor del fuego, en la noche de San Juan, se han acumulado deseos, supersticiones y muchas ganas de diversión.[...]

Junto a las brasas es donde más argumentos gastronómicos se han dado cita, por mucho que, por ejemplo, en esta época las peras de San Juan, de carne firme y dura, sean un delicado y efímero manjar de temporada. Del cerdo vale todo, pero son embutidos como chorizo, longaniza y morcilla los que más presencia tienen para conmemorar el solsticio de verano. Y entre los pescados, la reina es la sardina, que se disfruta sobre todo en la costa pero también en las hogueras de interior. El toque más aragonés a esta mágica noche lo aportan migas, caracoles y calderetas variadas.

Pero no hay un producto que destaque y sobresalga: ni en Aragón ni en el resto de los escenarios de la fiesta sanjuanera. Si acaso, la tradición de las cocas, muy presente en la gastronomía catalana, valenciana y mallorquina, y que en territorio aragonés también ha encontrado acomodo.

En fin, que esta festividad supone una buena excusa para hablar de ellas. Y para empezar, por supuesto, resulta obligado hacerlo de la que lleva el nombre del santo alrededor del que se acumulan tantos rituales y leyendas: la coca de San Juan. En cualquier caso, no es el único dulce que en Aragón se vincula a esta festividad. Menos conocidas son, por ejemplo, las cruces de San Juan de la villa medieval sanjuanista de Caspe, un delicado hojaldre relleno de crema pastelera.

Base de pan
Básicamente, la coca es una torta plana asociada a recetas que tienen una base similar de pan como pueden ser la pizza, la focaccia o la pissaladiere. Su nombre proviene del latín cocere y está emparentada con los 'kuchen' alemanes y las 'cakes' inglesas.

El término coca se vincula a preparaciones parecidas pero al mismo tiempo muy diferentes. Por ejemplo, la de San Juan es dulce, ya que al trabajar la masa, una vez horneada, resulta un brioche o bollo de leche que admite bastantes ingredientes. También reciben el nombre de coca otras versiones lamineras que se elaboran con masa de hojaldre. Y luego están las propuestas saladas, como las masas de pan –muy parecidas a las de la pizza– o, directamente, las que se preparan sobre pan de aceite o de cañada, típicas de Teruel.

Todas son cocas pero poco tienen que ver unas con otras. En cualquier caso, la más popular es la que desde el jueves y durante todo el fin de semana se puede ver en muchas pastelerías, tahonas y panaderías: la coca de San Juan. En las comarcas aragonesas fronterizas con Cataluña y la Comunidad Valenciana como Matarraña, Maestrazgo, Bajo Cinca o La Litera es donde tiene mayor protagonismo. Pero no solo esta, también otras dulces y saladas y, además, durante todo el año.

Mónica Deusdat, jefa de cocina del hotel Consolación de Monroyo, conoce bien esta tradición. Ella es de Beceite y desde que tiene memoria recuerda haberlas trabajado en casa y verlas siempre en las panaderías. Durante la semana pasada le tocó preparar unas cuantas cocas de San Juan. Asegura que no tiene muchos secretos. Si acaso, que el brioche suba bien para que quede esponjoso. Para ello hace falta "una buena harina, la proporción adecuada de levadura y frutas confitadas de calidad".

No son los únicos ingredientes, pero sí fundamentales para obtener un buen resultado. "Hay que dejar que fermente bien la masa; hacer las bolas, estirar y volver a dejar reposar", prosigue. "Una buena fermentación es fundamental", explica el maestro pastelero de Tahona Goyesca, Manuel Luna. "Tiene que quedar una masa gorda y jugosa, que no se reseque". Las frutas confitadas también son importantes: guindas al marrasquino, melón, naranja y la presencia de piñones.

En Zaragoza, la coca de San Juan no tiene el mismo tirón que en otras zonas de la comunidad autónoma, "pero tengo la impresión de que esta tradición cada vez va a más". La que así opina es Laura Lumbreras, responsable de las tiendas Tahona Goyesca. En esta empresa pastelera las preparan desde hace años y estos días están presentes en sus 12 puntos de venta en la capital aragonesa.

En esta tahona también elaboran otras cocas dulces pero con una base diferente, en concreto, de masa de hojaldre, que no necesita fermentación. "Una la rellenamos con crema, cabello de ángel y almendra, y por encima ponemos piñones, y la otra es de crema de chocolate con nueces". Por lo general, son cocas grandes que se venden en porciones al gusto del cliente.

Parecida a la pizza
La tercera versión es la de masa de pan, en este caso, ya sí, para poner sobre ella todo tipo de productos salados. "Preparamos una base parecida a la de la pizza, aunque un poco más gorda y esponjosa", explica Manuel Luna. Otra diferencia es que la masa de la coca suele ser un poco más gruesa que la de la pizza. Por ello, al no hacer falta que quede muy fina, simplemente estirándola con las manos es suficiente. Dos de las que tuvieron el pasado fin de semana en la Tahona Goyesca son de tomate, pimientos rojos y verdes, huevo duro y atún, y de jamón york con champiñón y orégano.

La autoría de la receta salada que se publicará el próximo miércoles, 29 de junio, es de Ricard Martínez y Mónica Deusdat. Ellos han recurrido a la última versión, elaborándola con pan de aceite. Se trata de una coca de sardina ahumada con calabazas, uvas y verduras encurtidas. Lo que proponen es una reinterpretación, ya que esta receta la ofrecen para comer con cuchillo y tenedor en el hotel Consolación.

"En la mayoría de los pueblos del Matarraña y, en general, de Teruel, se preparan con pan de aceite o de cañada; sobre todo los fines de semana están muy presentes en todas las panaderías", comenta Mónica.

Como ya ha quedado reseñado, cocas puede haber tantas como la imaginación del cocinero pueda dar de sí: dulces y saladas. El coc de Fraga, típico de esta localidad del Bajo Cinca, es uno de los más conocidos. Su fina capa de masa horneada se recubre de membrillo y de nueces, aunque también hay quien lo prepara con manzana.

En cuanto a las cocas saladas, la de recapte es una de las más conocidas. Sobre la torta, los ingredientes principales son diferentes hortalizas escalibadas. Lo más habitual es que lleve pimientos, cebollas y berenjenas, aunque también admite otras verduras, incluso la presencia de sardinas.

A la lista podríamos añadir muchísimas variantes más. Ahí van unas cuantas ideas: de pisto y bacón; de bacalao y cebolla; de acelgas; de calabacín y queso de cabra; de manzana con chocolate o de espinacas con pasas y piñones. Lo dicho, todo lo que la imaginación y el gusto del cocinero y de los comensales puedan dar de sí

Anguila: un manjar de agua dulce venido a menos

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de julio de 2016) 

Este pez está cargado de historia y suscita tantas adhesiones como rechazos. No es muy visible en las pescaderías y la cocina asiática es la que más atención le presta.

Las anguilas, al contrario que los salmones, nacen en el mar e inician una larga migración hacia los ríos, donde crecen y se desarrollan hasta que sienten la imperiosa necesidad de reproducirse. Es entonces cuando emprenden el camino de regreso al lugar que les vio nacer, el mar de los Sargazos, donde termina su ciclo vital.

Hasta no hace demasiado tiempo, en muchos ríos españoles se adivinaba su presencia, antes de que presas, embalses y centrales hidroeléctricas cerrasen su camino. En Aragón, por ejemplo, había territorios donde las anguilas formaban parte de su cultura y tradiciones. En Alcañiz, Caspe o en localidades como Libros (Teruel) solían compartir espacio en ríos y humedales con barbos, truchas, cangrejos…

Lo recuerda bien Juan José Soriano, natural de Libros, que iba con su padre a la orilla del Turia a pescar anguilas a caña. "Echaba el hilo con varios anzuelos y siempre caía alguna, pero no era uno de los peces más apreciados", comenta. En las aguas de la Estanca de Alcañiz su presencia era notable. El Diccionario de Pascual Madoz relata que los alcañizanos tenían en exclusiva los derechos de pesca y caza y eran muy hábiles en su captura. Según este autor, "se pescaban en las noches de luna llena".

Por otra parte, el profesor y académico Antonio Beltrán dejó escrito que en la localidad de Gallur tenía fama un guiso de anguila en cazuela de barro "apañado" con ajo, tomate y un caldo aromatizado de laurel, ligado con yema de huevo. Así que en este pueblo, como en otros muchos de la ribera del Ebro, también era habitual su consumo.

Hoy en día, la realidad de las anguilas en España es muy diferente. Pocos son los espacios naturales donde crecen y se desarrollan. La alternativa para garantizar que no pasen al olvido ha llegado de la mano de las piscifactorías para su cría y engorde, que se han ido implantando allí donde hay más tradición culinaria: Cataluña y la Comunidad Valenciana, pero también Asturias y el País Vasco.
[...] Ángel Muñoz, de Pescados Muñoz Bailo, [afirma que] "La verdad es que aguantan mucho –asegura–, las traen con un poco de hielo y agua y enseguida reviven; además, como pueden estar en aguas dulces o saladas no hay ningún problema para mantenerlas vivas".

[...] Antonio Arto, director de la escuela de cocina Diorrios, [...] asegura que en Japón "se consume mucho en verano porque dicen que ayuda a combatir el calor". Al margen de lo atinado o no de esta afirmación, lo cierto es que este es el mejor momento de la temporada para acercarse a nuestra protagonista.

Además de relatar su asombroso ciclo vital, este cocinero aporta algún dato histórico de interés. Por ejemplo, la doble función que cumplían en la Edad Media para mantener el agua potable salubre de los pozos, y cuando estaban plenamente desarrolladas, "directamente se las comían". "El año pasado, sin ir más lejos, en un pozo de Asturias vi que tenían dos anguilas; son unos peces que se alimentan de todo lo que hay en el agua y la mantienen limpia".

También relata algunas creencias que existían sobre su origen en el medio rural: "En muchos sitios se decía que eran las crines de los caballos, que al entrar en contacto con el agua mientras estos bebían, se transformaban en anguilas".

Pero de lo que más sabe este chef, sin duda, es de sus características y de cómo trabajarla en la cocina. "Es un pescado bastante graso y tiene una piel viscosa que no siempre hay que retirar, como en los guisos, donde habitualmente se mantiene". Eso sí, hay que lavarla bien y tener cuidado a la hora de manipularla porque es muy escurridiza. Luego se desangra y se corta en trozos de cuatro o cinco centímetros para cocinarla.

"Admite todo: la fritura, la plancha, el guiso, su consumo en seco o ahumada; un hervido rápido de apenas 15 o 20 minutos; la maceración con algunos jugos y salsas; presentarla en sopas, que es como más les gusta en los países del Este, o sencillamente cocinada con el zumo de naranjas y limones", explica Antonio Arto.

Una de las recetas más sencillas consiste en trocearla –sin quitar la piel ni el cartílago central–, espolvorear con harina y freír en aceite bien caliente. Después, en una cazuela, se cubren los trozos con agua y una picada de ajo, perejil y almendra, y se llevan a ebullición durante unos minutos, ya que la anguila precisa de una breve cocción. La almendra puede ser sustituida por ralladura de huevo cocido, que suaviza el plato y da consistencia a la salsa.

La receta de 'all i pebre' [...] es uno de los grandes clásicos de la cocina mediterránea y se puede preparar con otros pescados como rape o congrio. Pero si hay una localidad donde la anguila es un producto icónico y se elabora de muchas formas diferentes, esa es Tortosa. Allí, junto al delta del Ebro, se puede encontrar en empanadas, calderetas de pescado, arroces caldosos…

Antonio Arto explica que el congrio es el pescado cuya textura y sabor más podría parecerse al de nuestra protagonista. "La carne es blanca, gelatinosa y dura, y su sabor no es que sea especialmente fuerte; yo diría que es muy sutil y diferente al de cualquier otro". Además, asegura que son muy diferentes las que se crían en aguas dulces y las de aguas saladas

Tanto este chef como Ángel Muñoz tienen claro que "no es un pescado fácil". De hecho, si su valor comercial fuese alto "se demandaría mucho más y lo tendríamos habitualmente a la venta, algo que no pasa". Sucede como con los caracoles o la lamprea, que provocan fuertes adhesiones o el más absoluto rechazo. No hay término medio. No pasa lo mismo con los ejemplares alevines, las angulas, bocado exquisito que alcanza precios desorbitados por la gran demanda y la escasez de ejemplares.

En cualquier caso, los dos tienen claro que "merece la pena animarse a probarla en distintas preparaciones porque es muy diferente a cualquier otro pescado al que podamos estar acostumbrados". Además, aseguran que "tiene muchas propiedades nutricionales; no hay que olvidar que somos los que comemos y lo que han comido nuestros antepasados, que consideraban la anguila como un manjar de agua dulce, y no está de más que lo empecemos a descubrir".

Piparras

(Leído en un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 16 de julio de 2016)

La guindilla de temporada, fresca, recién recogida de la huerta, es un producto que en el mes de julio está en su máximo apogeo. Se la conoce como piparra o guindilla vasca, ya que es en esta zona del país donde mayor tradición hay de su cultivo y consumo, aunque es en las comunidades de La Rioja y Navarra donde más se produce.

Alrededor de la versión encurtida existe una industria que se dedica a su recolección y envasado. Así la podemos encontrar durante todo el año formando parte de aperitivos clásicos como la popular gilda, acompañada de un par de aceitunas rellenas y un filete de anchoa, o como complemento imprescindible de potajes y otros platos de cuchara.

Pero la piparra fresca y de temporada es otra cosa. Prácticamente se podría hablar de dos productos diferentes por mucho que una vez encurtida siga siendo muy buena. La delicadeza de su sabor; el hecho de que generalmente no pique, y los matices terrosos y minerales de la huerta donde crece, hacen que este curioso pimiento sea haya convertido en una 'golosina' gastronómica que cada vez cuenta con más seguidores.

La piparra no es un producto que forme parte de la tradición gastronómica de Aragón. Ni su cultivo ni su consumo son especialmente relevantes, aunque suele estar presente en muchos huertos familiares, sobre todo, del norte de la comunidad. Tal vez sea la Jacetania una de las comarcas donde tiene una mayor visibilidad en pequeñas fruterías y mercados, y también en los restaurantes.

A Laura Lanaspa, del Mesón Cobarcho de Jaca, le encanta ponerlas como aperitivo "para ir abriendo boca antes de la comida" y también forman parte de la guarnición con la que sirve el chuletón a la brasa. Las prepara fritas, que es la forma más sencilla y habitual de cocinarlas y la que seguramente ofrece un mejor resultado gastronómico.

Esta elaboración no tiene grandes secretos. Por supuesto, es necesaria una buena sartén y aceite de calidad, como para freír unas patatas a temperatura media. Cuando se ha alcanzado, se añaden las piparras el tiempo suficiente para que empiecen a ahuecarse y a dorarse ligeramente. Ese es el momento de retirarlas a un plato con papel absorbente. A la hora de salarlas se pueden emplear escamas, sal maldon o una sal que no sea excesivamente fina.

Calidades de piparras hay unas cuantas, pero lo fundamental, según el frutero Ángel Boira y el cocinero Adriano Ceñal, del Café Prímula de Huesca, "es encontrar un buen proveedor que, al margen de que sean más o menos grandes, te garantice que es un producto absolutamente fresco y, muy importante, en la medida de lo posible, que no vayan a picar".

Ángel Boira las trabaja desde hace tiempo en su frutería del distrito Universidad de Zaragoza. Coge un puñado con la mano y muestra el rabo o pedúnculo. "Si está verde, es que es una piparra viva, mientras que si aparecen tonos marrones y se aprecia como seco, es porque se ha recogido hace unos días o lleva un tiempo en la cámara; es lo mismo que pasa con las cerezas".

Las que trabaja Adriano Ceñal, de un proveedor de Navarra, son algo más grandes, "casi de palmo, pero rara es la que pica". Eso sí, los dos reconocen que a medida que pase el verano y el calor apriete "la tendencia será a que cada vez resulten más molestas en la boca". "Es fijo –prosiguen–, en cuanto vienen tres o cuatro días seguidos de calor fuerte, la probabilidad de que piquen se incrementa notablemente".

Sin duda alguna, la climatología condiciona mucho la calidad de este singular pimiento. Tan importante es que el termómetro no suba por encima de los 30 grados de forma continuada como que no se desplome de madrugada. Y es que cuando hace frío las piparras se retuercen y su crecimiento se paraliza. También es fundamental que no les falte humedad, que siempre tengan agua, ya que es una de las formas de garantizar que no van a picar. Por eso, en las zonas donde se producen, los campos suelen contar con sistemas de riego por goteo.

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Yuca, el punto suave y dulzón de la patata americana

(Leído en un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 23 de julio de 2016)

Este tubérculo, parecido a la patata, es uno de los ingredientes básicos de la cocina latinoamericana, sobre todo en los países caribeños, aunque su consumo también está muy extendido por África y Asia.

La yuca representa en la cultura gastronómica latina lo mismo que la patata en la española. Es uno de sus ingredientes básicos; está presente en todo tipo de platos y forma parte con regularidad de la alimentación de millones de personas. En Sudamérica es uno de los productos más consumidos, pero también en África y en Asia está muy presente.

En España y en el resto de Europa, la patata americana, como se la conoce popularmente, no tiene la misma aceptación que en los continentes americano, asiático y africano. En España, por ejemplo, su consumo está muy restringido a las comunidades latinas y, fundamentalmente, a las de países caribeños como Ecuador, Perú, Colombia o Brasil. En otros como Argentina, Chile o Uruguay apenas tiene protagonismo.

[…] Jesús Salanova tiene una frutería en el Mercado Central de Zaragoza desde hace 35 años. […] "Llevo 15 años vendiéndola, sobre todo a los latinos, pero hay otros clientes que de verla en el puesto se han animado a probarla y les ha gustado". A su juicio, la sensación en boca es la de un alimento "más suave que la patata y con un punto dulzón que la hace muy interesante". Jesús Salanova, cuando alguna vez la lleva a casa, la cuece junto a unas judías verdes, sustituyendo a la patata, "y están estupendas".

Características
La yuca tiene forma de raíz cónica y puede alcanzar hasta un metro de largo. "El hecho de que sea más o menos grande no tiene importancia -comenta este frutero-, lo único que puede influir es por el número de comensales, para cogerla de uno u otro tamaño". La textura de la capa exterior es dura y leñosa, como si fuera el tronco de un árbol, y su color es marrón oscuro. La cáscara que recubre la yuca no es comestible. "Hay que pelarla igual que una patata y al hacerlo es cuando se deja ver su pulpa blanquecina, como la leche, firme y muy rica en almidón", prosigue.

Luis Merino es propietario del restaurante Mama María de Delicias. […] Una vez pelada, a la hora de trabajarla, la suele dejar un rato en agua para que suelte el almidón y lo siguiente ya es cocerla, "como la patata, troceándola de la misma forma".

Jesús Salanova transmite los consejos que a él le hacen llegar muchos clientes. Así, una vez cocida, "lo que suele hacerse, todavía en caliente, es cortarla fina y freírla en la sartén con el aceite bien caliente; el resultado es magnífico, mucho mejor que las patatas fritas a las que estamos acostumbrados".

Además, se puede fermentar, hornear, hacerla a la plancha o trabajarla hasta conseguir un puré. Este puré es el que da pie a elaborar innumerables recetas: desde guisos a la dulce repostería, pasando por bebidas o la posibilidad de preparar ñoquis, buñuelos o croquetas.

Platos
[…] Luis Merino ofrece un interesante muestrario de las recetas más comunes que se pueden encontrar en distintos países sudamericanos.

En la República Dominicana, por ejemplo, "les gusta cocida con un poco de cebolla frita por encima".

En Colombia, la receta de sancocho es una de las más populares, combinando la yuca con carne de ternera y de pollo, plátano verde, patatas y choclo. Como más se come en este país es frita y acompañada de chicharrones, la versión caribeña de nuestros torreznos.

En Ecuador, una de los platos más populares es el encebollado ecuatoriano cuyo paso a paso también se reseña en estas páginas. Se trata de una propuesta muy de temporada, ya que se emplea bonito para su elaboración hasta conseguir una especie de marmitaco que se sirve con el acompañamiento de plátano verde y maíz tostado. En estos países caribeños también es habitual rallar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacar el agua. A continuación, se amasa con sal preparando unas tortas que se fríen con aceite caliente. Son parecidas a las tortillas de maíz, pero de mayor grosor. Otros usos son para envolver la carne o los frijoles molidos.

Pero al margen de las muchas recetas que se pueden preparar con este tubérculo, Luis Merino asegura que cocida primero, luego frita, y acompañada de guacamole y una salsa picante "es como más suele presentarse antes de empezar una comida, además de servirse como guarnición de cualquier plato combinado que preparemos, acompañando a un filete o a una receta de algún pescado".

De su popularidad da idea el dato de que se estima que es una planta que supone la base de la alimentación de más de 800 millones de personas en todo el mundo, sobre todo por la notable presencia de hidratos de carbono. En África recibe el nombre de ñame. Jesús Salanova también vende este tubérculo en su puesto del Mercado Central. "Es muy parecido a la yuca -explica-, pero un poco más tosco".

Aporte calórico

Su aporte calórico de es unas 120 kilocalorías por cada 100 gramos. Por lo tanto, una buena fuente de carbohidratos. Además, aporta minerales como magnesio, potasio, calcio o hierro, junto a vitamina C y otras del grupo B. Apenas contiene grasas y es fácilmente digerible.

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Salpicón, la ensalada fría más versátil y veraniega

(Leído en un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de septiembre de 2016)

Con el salpicón pasa como con la tortilla de patatas, que encontrar dos iguales resulta muy complicado. Se trata de una elaboración, además, que se presta a casi todo: de socorrido recurso de la cocina de sobras, a plato utilizado para dar salida al marisco que no tiene la mejor presencia e incluso receta de lujo, […]

Es difícil, por lo tanto, hablar de unos productos imprescindibles y básicos en su preparación. Si acaso, el salpicón más popular y que está presente en las vitrinas de muchos bares es el que lleva langostinos y pulpo cocidos y troceados, tomate, pimiento verde y rojo, cebolleta, aceite de oliva, vinagre y sal. El mar y la huerta resumidos en unos pocos ingredientes, que como ya ha quedado reseñado, pueden ser otros muchos diferentes, sin que por ello el resultado final pierda el nombre y la condición de salpicón.

En definitiva, se trata de una elaboración de miras muy amplias, tal y como reflejan las definiciones que recoge el Diccionario de la Real Academia Española. En la primera de ellas se habla de "un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla". En la siguiente, de "un plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío", mientras que la última lo describe, coloquialmente, como "una cosa hecha pedazos menudos".

En Uruguay, Argentina y México, según este mismo diccionario, es donde adquiere la condición de plato hecho con carne, papas, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío.

Esta descripción es la que de una forma más clara entronca con la que Miguel de Cervantes refleja en el Quijote al referirse a la cena habitual de don Alonso de Quijano antes de convertirse en don Quijote. Al inicio del libro relata que el hidalgo tomaba "salpicón las más noches"; un salpicón que aludía directamente a las carnes sobrantes de la olla o el puchero, cortadas  menudas y alargadas con cebolla, además del aliño básico de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Con marisco, de los más populares
Pero ni el salpicón quijotesco ni el que se estila en el continente americano, a base de carne, responden a la idea que en la cocina española actual se tiene de esta preparación. Al contrario, los más habituales son los de pescado y marisco, y preferentemente de esto último.

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En fin, que hay donde elegir siguiendo una pocas reglas básicas: el marisco, que esté lo más fresco posible, y lo mismo podría decirse de las verduras y las hortalizas. En cuanto al punto de cocción, el que demande cada producto del mar. El resto casi tiene más que ver con los gustos de los comensales: las materias primas más o menos desmenuzadas o el equilibrio del aliño. En este caso, lo habitual es que el aceite predomine sobre el vinagre. También hay quien prescinde del pimiento verde para que quede más suave, y son muchos los salpicones que incorporan huevo cocido, pepinillos, aceitunas, patatas y diferentes salsas como mayonesa o mostaza de Dijón.

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