Cocas de San Juan

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de junio del 2016)

Noche de magia, rituales y leyendas en el solsticio de verano. Alrededor del fuego, en la noche de San Juan, se han acumulado deseos, supersticiones y muchas ganas de diversión.[...]

Junto a las brasas es donde más argumentos gastronómicos se han dado cita, por mucho que, por ejemplo, en esta época las peras de San Juan, de carne firme y dura, sean un delicado y efímero manjar de temporada. Del cerdo vale todo, pero son embutidos como chorizo, longaniza y morcilla los que más presencia tienen para conmemorar el solsticio de verano. Y entre los pescados, la reina es la sardina, que se disfruta sobre todo en la costa pero también en las hogueras de interior. El toque más aragonés a esta mágica noche lo aportan migas, caracoles y calderetas variadas.

Pero no hay un producto que destaque y sobresalga: ni en Aragón ni en el resto de los escenarios de la fiesta sanjuanera. Si acaso, la tradición de las cocas, muy presente en la gastronomía catalana, valenciana y mallorquina, y que en territorio aragonés también ha encontrado acomodo.

En fin, que esta festividad supone una buena excusa para hablar de ellas. Y para empezar, por supuesto, resulta obligado hacerlo de la que lleva el nombre del santo alrededor del que se acumulan tantos rituales y leyendas: la coca de San Juan. En cualquier caso, no es el único dulce que en Aragón se vincula a esta festividad. Menos conocidas son, por ejemplo, las cruces de San Juan de la villa medieval sanjuanista de Caspe, un delicado hojaldre relleno de crema pastelera.

Base de pan
Básicamente, la coca es una torta plana asociada a recetas que tienen una base similar de pan como pueden ser la pizza, la focaccia o la pissaladiere. Su nombre proviene del latín cocere y está emparentada con los 'kuchen' alemanes y las 'cakes' inglesas.

El término coca se vincula a preparaciones parecidas pero al mismo tiempo muy diferentes. Por ejemplo, la de San Juan es dulce, ya que al trabajar la masa, una vez horneada, resulta un brioche o bollo de leche que admite bastantes ingredientes. También reciben el nombre de coca otras versiones lamineras que se elaboran con masa de hojaldre. Y luego están las propuestas saladas, como las masas de pan –muy parecidas a las de la pizza– o, directamente, las que se preparan sobre pan de aceite o de cañada, típicas de Teruel.

Todas son cocas pero poco tienen que ver unas con otras. En cualquier caso, la más popular es la que desde el jueves y durante todo el fin de semana se puede ver en muchas pastelerías, tahonas y panaderías: la coca de San Juan. En las comarcas aragonesas fronterizas con Cataluña y la Comunidad Valenciana como Matarraña, Maestrazgo, Bajo Cinca o La Litera es donde tiene mayor protagonismo. Pero no solo esta, también otras dulces y saladas y, además, durante todo el año.

Mónica Deusdat, jefa de cocina del hotel Consolación de Monroyo, conoce bien esta tradición. Ella es de Beceite y desde que tiene memoria recuerda haberlas trabajado en casa y verlas siempre en las panaderías. Durante la semana pasada le tocó preparar unas cuantas cocas de San Juan. Asegura que no tiene muchos secretos. Si acaso, que el brioche suba bien para que quede esponjoso. Para ello hace falta "una buena harina, la proporción adecuada de levadura y frutas confitadas de calidad".

No son los únicos ingredientes, pero sí fundamentales para obtener un buen resultado. "Hay que dejar que fermente bien la masa; hacer las bolas, estirar y volver a dejar reposar", prosigue. "Una buena fermentación es fundamental", explica el maestro pastelero de Tahona Goyesca, Manuel Luna. "Tiene que quedar una masa gorda y jugosa, que no se reseque". Las frutas confitadas también son importantes: guindas al marrasquino, melón, naranja y la presencia de piñones.

En Zaragoza, la coca de San Juan no tiene el mismo tirón que en otras zonas de la comunidad autónoma, "pero tengo la impresión de que esta tradición cada vez va a más". La que así opina es Laura Lumbreras, responsable de las tiendas Tahona Goyesca. En esta empresa pastelera las preparan desde hace años y estos días están presentes en sus 12 puntos de venta en la capital aragonesa.

En esta tahona también elaboran otras cocas dulces pero con una base diferente, en concreto, de masa de hojaldre, que no necesita fermentación. "Una la rellenamos con crema, cabello de ángel y almendra, y por encima ponemos piñones, y la otra es de crema de chocolate con nueces". Por lo general, son cocas grandes que se venden en porciones al gusto del cliente.

Parecida a la pizza
La tercera versión es la de masa de pan, en este caso, ya sí, para poner sobre ella todo tipo de productos salados. "Preparamos una base parecida a la de la pizza, aunque un poco más gorda y esponjosa", explica Manuel Luna. Otra diferencia es que la masa de la coca suele ser un poco más gruesa que la de la pizza. Por ello, al no hacer falta que quede muy fina, simplemente estirándola con las manos es suficiente. Dos de las que tuvieron el pasado fin de semana en la Tahona Goyesca son de tomate, pimientos rojos y verdes, huevo duro y atún, y de jamón york con champiñón y orégano.

La autoría de la receta salada que se publicará el próximo miércoles, 29 de junio, es de Ricard Martínez y Mónica Deusdat. Ellos han recurrido a la última versión, elaborándola con pan de aceite. Se trata de una coca de sardina ahumada con calabazas, uvas y verduras encurtidas. Lo que proponen es una reinterpretación, ya que esta receta la ofrecen para comer con cuchillo y tenedor en el hotel Consolación.

"En la mayoría de los pueblos del Matarraña y, en general, de Teruel, se preparan con pan de aceite o de cañada; sobre todo los fines de semana están muy presentes en todas las panaderías", comenta Mónica.

Como ya ha quedado reseñado, cocas puede haber tantas como la imaginación del cocinero pueda dar de sí: dulces y saladas. El coc de Fraga, típico de esta localidad del Bajo Cinca, es uno de los más conocidos. Su fina capa de masa horneada se recubre de membrillo y de nueces, aunque también hay quien lo prepara con manzana.

En cuanto a las cocas saladas, la de recapte es una de las más conocidas. Sobre la torta, los ingredientes principales son diferentes hortalizas escalibadas. Lo más habitual es que lleve pimientos, cebollas y berenjenas, aunque también admite otras verduras, incluso la presencia de sardinas.

A la lista podríamos añadir muchísimas variantes más. Ahí van unas cuantas ideas: de pisto y bacón; de bacalao y cebolla; de acelgas; de calabacín y queso de cabra; de manzana con chocolate o de espinacas con pasas y piñones. Lo dicho, todo lo que la imaginación y el gusto del cocinero y de los comensales puedan dar de sí