Callos. La receta

2 kgs de callos, 1 pata de ternera, 700 g de morro, 3 morcillas, 3 chorizos asturianos 6 huesos de jamón, 2 codillos, 1/2 panceta, 6 puntas de ibérico, 400 g de carne de pimiento choricero, 2 cebollas, 2 guindillas, 4 clavos pinchados en una cebolla, 4 cucharadas de pimentón dulce y 1 de picante. 

Lavar muy bien los callos negros en agua fría con vinagre y limón, introducirlos en suficiente agua y dar un primer hervor. Tirar esa agua y aclararlos, Volver a ponerlos en agua junto con la cebolla pinchada con clavos, las guindillas, los huesos, los codillos y el jamón. Cocer a fuego medio unas cinco horas y media. Una hora antes de terminar esta cocción, agregar el chorizo y la morcilla. Hacer un sofrito de cebollas y panceta al que se añade la pulpa del pimiento choricero y el pimentón dulce y el picante. Mezclar este sofrito con los callos ya cocidos, rectificar de sal y dar un hervor durante media hora. Lo ideal es prepararlos 48 horas antes.

Callos

(Un artículo de Julia Pérez en el Magazine del 17 de febrero)

El estómago de vaca es plato de mojar pan, originario de mesas humildes pero que también se come con cuchara de plata. Son famosos cocinados a la madrileña, con pimentón generoso y toque picante. Goya los comía en Botín, el restaurante más antiguo, donde el genio trabajó de friegaplatos. 

Nunca los pintó – no hay mucha comida en sus lienzos- pero parece que a don Francisco le gustaban los callos. Se cuenta que, invitado a comer en Botín -el restaurante más antiguo del mundo- los pidió. Aunque no hay constancia escrita de ello, nada tiene de extraño: sabía que eran especialidad de la casa, porque lo que sí está probado es que Goya trabajó de friegaplatos en el local; y además, en pleno siglo XVIII, los callos eran popularísimos en Madrid. 

Se tienen por castizas, pero las tripas se han comido desde antiguo; la primera mención en castellano se remonta a finales del siglo XVI. Homero cuenta que se prepararon para honrar a Aquiles, Apicio los recoge en su libro De re coquinaria y durante la Edad Media, el estómago de vaca se convirtió en un condumio de clases humildes, que también gustaba a reyes y poderosos, como ocurrió entonces con otros muchos platos de casquería. 

Famosas son las trippe de bue alla Milanese y alla Fiorentina que se preparan en Italia y las tripes á la mode de Caen de Francia. En el País Vasco se guisan con salsa vizcaína. En La Rioja se aderezan con chorizos de la tierra. En Sevilla se conocen como menudos porque constituían, guisados con garbanzosy comino, la dieta diaria de las tripulaciones ("gente menudá”) que embarcaban hacia América. En Madrid, como decía José Altabella, "tienen especial gracia para cocinarlos". Y existen otros, los llamados isabelinos, cuya receta recoge el profesor Martínez Llopis en su libro La cocina típica de Madrid. Se hicieron en honor de la reina Isabel II, gran aficionada a la casquería, pero en opinión de algunos gastrónomos de la época, como Ángel Muro cita en El Practicón, el guiso es un desatino impropio de ser el favorito de una reina, ya que maja el tocino con piñones y otros frutos secos, a los que se añaden cantidad de especias. 

Es divertido observar cómo la supuesta receta original de los callos a la madrileña se repite en decenas de recetarios. Autores como Teodoro Bardaji o Simone Ortega trascriben la misma como propia, sin citar fuente alguna. En general gustan más cuando son completos, es decir, con pata, morro, chorizo, morcilla ahumada, picantitos y subidos de color. Lo importante es que estén muy limpios, sin tufillo a matadero, sobre todo cuando se trata de los llamados callos negros, piezas de estómago que no han sido blanqueadas. Para ello es preciso remojarlos en agua con vinagre o con cascos de limón, cocerlos levemente varias veces y aclararlos otras tantas hasta que desaparezca el menor rastro de olor. 

El morro y la pata aportan untuosidad y suavizan el conjunto, acompañando bien a la toalla, como popularmente se llaman los trozos de callo por su similitud con la felpa. El toque de color lo ponen el pimentón y el tomate, y la gracia, varias pimientas de cayena, que dan ese puntito picante tan necesario.

Trescientos años después, los callos siguen siendo un emblema de la gastronomía madrileña, orgullo de tascas y tabernas ilustradas, de restaurantes elegantes, como el mítico Lhardy, donde se comen con cuchara de plata, y de los modernos gastrobares en los que también se preparan, y donde los jóvenes cocineros no han sido capaces de mejorar la estética de un plato feo pero suculento. Comer en Madrid buenos callos es fácil y lo mejor es que siendo todos a la madrileña ninguno es igual, y ahí está su encanto.

Historia del sobao

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 14 de agosto de 2011)

Entre los muchos y buenos bizcochos que se hacen en España destaca, con todo merecimiento, el sobao pasiego que asienta en la villa cántabra de Selaya el epicentro de su éxito actual, aunque nació -¡como medicina!- en Vega de Pas, a orillas del río totémico de Cantabria. 

Su masa, que ha de hornearse en un molde de papel, la componen, además de levadura, huevos, ralladura de limón y una gota de anís, un tercio de buena mantequilla, otro de azúcar y otro más de harina de trigo. Hay versiones industriales menos rotundas, pero no alcanzan el nivel del producto concebido en 1896 por Eusebia Hernández, la cocinera de Enrique Diego Madrazo (1850-1942), conocido como doctor Madrazo, médico eminentísimo y modelo de liberales y progresistas activos. 

Madrazo, formado en las mejores escuelas internacionales, gran cirujano, debió cumplir su biografía en el hospital de San Carlos de Madrid; pero el conde de Toreno suprimió su cátedra y, después, fue expulsado del Ejército, en donde había buscado refugio. Se trasladó a Vega de Pas, su pueblo natal, y allí montó una clínica avanzada para su tiempo en la que practicó cirugía de vanguardia. Como sobrealimentación para sus enfermos convalecientes, Eusebia concibió tan apetitoso alimento. Hoy es un producto de consumo en toda España.
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La gelatina de Oriza

(La columna de Carlos Herrera en el XLSemanal del 25 de abril de 2010)

Nunca le he hecho mucho caso a la gelatina. Me ha parecido siempre un recurso cursi, un amaneramiento de poca utilidad. Y a estas alturas de mi vida, un gelée de boquerones y tomate me ha invitado a reconsiderar alguno de mis criterios. 

Qué triste es descubrir algunas verdades cuando tienes la edad de poder enseñarlas. La gelatina es proteína pura. Y la proteína, aminoácidos. Los segundos son imprescindibles para una vida ajustada a elementales parámetros de salud y la primera es más que necesaria para todo crecimiento acompasado y sano. Algo de aspecto tan sumamente insano -parece que te vas a comer un saco de calorías- resulta ser, en realidad, un complemento esencial de algunas dietas. Obtenida a partir de materias primas de animales que contienen colágeno, la gelatina está en casi todas las chuches que nos comemos, en los yogures, en los púdines, en los flanes, en los medicamentos y en las películas de rayos X. Tiene la ventaja de que a pesar de parecer una pesadez, se digiere muy bien y se descompone aún mejor una vez ingerida. O sea, no engorda y no pesa. Resultará más o menos apetitosa, pero nadie podrá afirmar que equivale a un carretón calórico de gran gravidez digestiva. Siempre relegada a la repostería, hemos conocido la gelatina, normalmente, volcada en el apasionante mundo de las frutas, engrudos que proporcionan placer sin remordimientos: una gelatina de fresas o de naranja o de mango, convenientemente enriquecida con un aporte extra de vitaminas, es más que tragable y más que sana. La hemos conocido en gelée de manzana y atún de Almadraba, más que sabroso, como casi todo lo que lleva ese tesoro túnido del Estrecho. También, qué curioso, en gelée de vino (Laveguilla, Ribera del Duero), o en gelée de frutos de mar, léase ‘marisco', o en gelée de Pedro Ximénez, o en huevos gelée. Gelée por aquí, gelée por allá. Pero aquí el que firma cada domingo en esta prestigiosa cabecera no había saboreado aún un equilibrado plato en el que la gelatina no tuviese algo más que aspecto de plástico resecón. 

Hace pocos días caí. Gelée de boquerones y tomate extraordinario, carnoso, lubricante, colorido. En Oriza, Jardines de Catalina de Ribera, Sevilla. Oriza es un gran clásico de la ciudad, casa de inspiración vasca con maneras sureñas, o al revés, elegante, distinguida, cordial. Un grupo de periodistas de la ciudad nos reunimos en tertulia -Los Lunes de Oriza - para sembrar la confusión y conspirar debidamente. Llevamos en la memoria sus portentosas alubias rojas o su magnífica cochura de marisco, pero aquel lunes su gelée nos despertó: Jose Mari tritura unos dos kilos y medio de tomates gazpacheros, de los carnosos, rojos, repletos, lo que le viene a producir un litro, más o menos, de caldo tomatero. De ese litro toma una cuarta parte y lo pone a hervir un par de minutos, no más, añadiéndole unos cuatro gramos de agar-agar (polvo de gelatina pura) y una diez colas de gelatina neutra que antes ha metido en agua. Una vez hervido el engrudo, lo junta con el resto del caldo de tomate, le añade sal, vinagre y aceite en proporciones sensatas y lo coloca en un molde en el que lo deja enfriar. Una vez frío y sólido, lo corta en porciones -le saldrán unas diez o quince, según el hambre- y lo recubre con unos boquerones que ha marinado, primero, en vinagre y vino blanco y, luego, en aceite y lo adereza todo con un poco de mejunje de ajo, aceite y perejil. Servido frío, pero no helado, es una delicia inolvidable. 

La frustración que supone no ser capaces de repetir en casa alguna de las cosas que hemos probado en la calle no se hace cierta en este caso. La confección de ese tomate es relativamente sencilla y asequible. Otra cosa es saber elegir bien el tomate, pero ello será motivo de otro suelto, así que pasen unas lunas.

Tirabeques

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 8 de julio de 2012)

En las primeras novelas de don Benito Pérez Galdós apenas aparecen referencias gastronómicas. Al contrario que su maestro Balzac, el español tardó en fijarse en las costumbres alimentarias de sus personajes. Solo en sus últimas obras menudean las referencias al vino o a la comida. Por ejemplo, en La estafeta romántica, volumen epistolar insertado en la tercera serie de sus Episodios nacionales, dedicó un par de cuartillas a las recomendaciones que da Demetria -ilustre mayorazga de Laguardia a su amiga Pilar para el correcto cultivo de unos tirabeques que le envía para mejorar su hacienda y su mesa.

Estamos en plena Primera Guerra Carlista. Pero Pilar le pide dicho manjar a través del común amigo Fernando Calpena, porque «desea de los grandes, torcidos a lo cuerno de carnero, jugosos y mantecosos, como los que le mandaron de regalo las de Álava, allá en la ominosa década, si no recuerda mal».

Galdós, en un alarde literario, permite a sus creaciones darse un descanso a partir de estos guisantes tiernos, que se comen con su vaina, tan deliciosos cuando frescos y provenientes de un buen y mimado cultivo como considera nuestro mayor novelista decimonónico.

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