Comiendo cosas curiosas

(Encontradas en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 16 de noviembre de 2014)

Del cangrejo, hasta la concha, si es blanda El soft shell crab, o cangrejo de concha blanda, ha pasado de rareza gastronómica a presencia habitual en numerosos restaurantes. El truco está en cocinar al crustáceo poco después de que haya mudado su concha, para que aún esté blanda. Puede comerse en forma de simpática cangreburguer en el restaurante Perrito Faldero, de Madrid.

El Popeye del siglo XXI tomaría espirulina. Un alga unicelular en lugar de las también nutritivas, pero menos modernas, espinacas. Se vende en tabletas y en copos y contiene proteínas más sencillas de asimilar para el cuerpo humano que las de un filete de ternera. Además, vitaminas, clorofila, minerales… Perfecta para completar cualquier batido verde.

Okonomiyaki. Nacen nuevos locales que bucean en el amplio recetario nipón, más allá del sushi o la tempura. Aire desenfadado y platos menos vistos aquí como el okonomiyaki, una especie de híbrido entre pizza y tortilla. En Hattori Hanzo (Madrid) (hattorihanzo.com.es)

Cervezas insólitas. Tras el boom de la cerveza artesanal (sin agotar aún, hay cuerda para rato), llegan ahora las que ofrecen algo más y que someten a nuestro paladar, curtido en cañas y pintas, a un nuevo desafío. Es el caso de Er Boquerón, hecha con agua de mar y que llega desde Alicante (erboqueron.com).

El kimchi coreano es el plato de moda. Esta col fermentada no solo se puede consumir sola, sino que también da lugar a salsas sabrosísimas capaces de hacer levitar cualquier plato. Nunca una comida fermentada nos pareció tan atractiva.

Absenta. La bebida de Van Gogh Mientras nos preguntamos si el reinado del gintónic está tocando a su fin, regresan licores como la absenta, con una historia a caballo entre la leyenda y el malditismo. Musa de poetas o pintores, el “hada verde” vive ahora una nueva juventud.

Sushi, ceviche, ¡tiradito! En la línea evolutiva de nuestros platos crudos favoritos, le ha llegado el turno al tiradito, que releva al exhausto sushi y al fatigado ceviche. Esta receta peruana presenta el pescado cortado en finas láminas, como si fuera un carpaccio, y aliñado con una salsa cítrica.

Pasteles en taza (para vagos). Frente a la aparatosidad del cupcake llega la sencillez del mugcake. Resumiendo: se mezclan los ingredientes, se meten en una taza de desayuno (mug) y se prepara en 5 minutos en el microondas. Las recetas son una fiebre en la Red y el libro Kit Mug Cakes (Cúpula) recopila muchas de ellas.

Aguas vegetales. Han llegado en plena fiebre runner y ya han desplazado a muchas de las bebidas energéticas e isotónicas utilizadas para reponerse tras una buena carrera. El agua de coco o de arce son totalmente naturales, aportan un sinfín de minerales y, además, resultan bajas en calorías. www.drinkmaple.com

Ni hamburguesa, ni ‘hot dog’. El relevo de la hamburguesa viene de Oriente y en forma de buns, unos panecillos al vapor rellenos de casi cualquier cosa, aunque el cerdo con salsa barbacoa es la estrella absoluta. Los chicos de Puntapié, especializados en cenas privadas, lo clavan. https://twitter.com/punta_pie

No diga magia, diga avena. ¿Un cereal capaz de hacer perder peso, de mejorar la piel y de aportar minerales y vitaminas? Eso es la avena, que se ha colado en forma de copos en los hogares de medio mundo. Dicen que es un alimento casi perfecto, que combina de fábula con fruta, leche y frutos secos.

Miranda Kerr dice ‘noni’ y al segundo siguiente millones de personas teclean en Google el nombre de esta fruta que crece en la Polinesia para saber más acerca de sus propiedades. Se comercializa en forma de zumo y se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.

Todo al negro. No repite, tiene un sabor dulzón, cercano al regaliz, y cinco veces más propiedades antioxidantes que el normal. El ajo negro, obtenido tras un proceso de maduración, se puede tomar como aperitivo, en cremas, en guisos… En España, la firma Black Allium lo elabora a partir del tradicional ajo morado de Las Pedroñeras. www.ajonegrodelaspedroneras.com

Bombay Sapphire: la fórmula secreta de la ginebra

(Un artículo de Ana Sánchez en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 16 de noviembre de 2014)

Bombay Sapphire acaba de inaugurar macrosede en hampshire. Una destilería en la campiña inglesa por la que esperan que pasen 100.000 visitantes al año.

Era cruzar la puerta y sentirse de golpe un personaje de Jane Austen, pero con una copa balón en la mano. Campiña inglesa, murmullo de río e intimidantes fachadas victorianas recién sacadas del siglo XIX. “Villa Bombay”, la llaman. El mote no engaña: es imposible hacerse una idea sin ver fotos aéreas. Son dos hectáreas en total con 40 edificios por los que circulan millones de litros de ginebra premium.

Eso cuando aún no se ve doble. Hoy los árboles de la entrada brillan con luces azul turquesa, a juego con las botellas de Bombay Sapphire. Es la inauguración oficial de la nueva macrosede de la marca tras dos años de reformas multimillonarias. Eso quiere decir que, se pise donde se pise, saldrán de debajo de las piedras anécdotas con varios ceros a la derecha. Nada más entrar, los dedos índices apuntan en hornadas al río Test. Más de 400 peces -susurra un responsable del staff como si fuera un secreto- fueron trasladados temporalmente 20 metros aguas arriba para rediseñar la ribera. ¡A mano!

17 de septiembre. Goteo de trajes negros, estilismos londinenses y apretones de manos congelados. No hay invitado que no sostenga una copa con un cóctel también de estreno: Laverstoke, creado especialmente para celebrar la apertura de la destilería. Apto incluso para enemigos de la ginebra.

Este sería el paraíso de los adictos a las copas balón. Aparecen gintónics en cuanto uno se mete las manos en los bolsillos y cualquiera acertaría sin pensar dónde se pusieron de moda: en Bombay, sí, sí (en la India británica, para combatir la malaria).

Esto es Laverstoke Mill, Hampshire, a 100 kilómetros al sudeste de Londres y a apenas 15 minutos en coche del fotogénico castillo Highclere de la serie Downton Abbey. Pedigrí british. Antes que destilería, Laverstoke Mill fue durante 200 años la fábrica de donde salía el papel de todos los billetes de Inglaterra. Así que la primera impresión que da es que no será la primera vez que aquí se pueden perder los papeles.

“Vengan a oler plantas tropicales”. Con esta invitación comunal zanjó la presentación formal Stefan Bomhard, presidente de Europa de Bacardi. De golpe, apareció de la nada una orquesta y se iluminó al fondo la instalación estrella: dos invernaderos enlazados, diseñados por el estudio londinense de Thomas Heatherwick, que podrían dar el pego en cualquier peli de ciencia-ficción. Ooooooooh. Y todos los invitados fueron a meter sus narices en plantas tropicales.

En menos de cinco pasos, uno se puede teletransportar del trópico al Mediterráneo, un invernadero para cada clima. Ambiente húmedo, ambiente templado y un impás de frío gélido inglés. Aquí están acristaladas las 10 plantas sacadas de todo el mundo que se paladean en cada botella de Bombay Sapphire. Así que vendría a ser como colarse dentro de una fórmula secreta.

Nota a pie de etiqueta: como todo líquido best-seller, solo un hombre en el mundo conoce las proporciones exactas de los ingredientes. En este caso, el maestro botánico Ivano Tonutti, “el señor de las hierbas”, lo llaman.

Ocho ingredientes se mantienen intactos de la receta original de 1761 que ideó el destilador Thomas Dakin: piel de limón y almendras de España, bayas de enebro de la Toscana, semillas de cilantro de Marruecos, regaliz de China, raíz de angélica de Sajonia, orris (raíz de lirio) de Italia y corteza de casia de Indochina. Bombay añadió dos aromas exóticos a su versión premium: bayas de cubeba de Java y granos del paraíso de África occidental.

Todos los ingredientes se pueden olisquear y algunos saborear al lado, en la sala de secado. Se recomienda llevar encima el mapa interactivo que dan a la entrada. Junto al plano del recinto hay un “mapa aromático”. Es un círculo numerado sobre el que los visitantes marcan sus aromas preferidos según van metiendo las narices de tarro en tarro. Una inhalación cítrica, otra oral, aquella picante. Esta sí, esta no, esta puede.

En el centro del mapa aromático, las intersecciones conducen a un cóctel o a otro. Hay que enseñarle la chuleta al barman al llegar a la última parada, el Mill Bar, y volverá con un cóctel casi personalizado. La visita incluye una consumición gratis.

Antes del chute de ginebra con cubitos, se hace escala en la sala de los alambiques. La seguridad es digna de una planta nuclear. Hay un pasillo de espera, a lo cámara de descompresión, y personal con la letanía “no cámaras, no móviles”. Se abre la puerta y aparecen los Dakin Stills. El alambique original de la familia Dakin, que lleva utilizándose desde 1837, y un alambique gemelo de nueva construcción. Ambos parecen piezas de museo. Un miembro del staff da un curso acelerado para neófitos de la ginebra. “Infusión de vapor”, describe mientras todos miran hipnotizados los gigantes de cobre. Se trata de un proceso de destilación único que también descubrió la familia Dakin (solo lo utilizan las ginebras Bombay). En vez de hervir los ingredientes botánicos directamente en un alcohol neutro de grano, los separan del líquido en cestas perforadas de cobre. El alcohol se convierte en vapor, atraviesa la cesta, captura sabores y aromas, y vuelve a condensarse en líquido.

Con la lección aprendida, la inauguración terminó tintineando y con puntualidad británica. El pasado octubre, la destilería se abrió oficialmente al público, sumando al pack tragos teóricos: talleres diarios, sesiones de horticultura y master classes para bartenders. El objetivo, auguran, es atraer a 100.000 visitantes al año. Solos o con hielo.

Cerveza neolítica

(Un artículo de Carles Cols en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 16 de noviembre de 2014)

De las pinturas de Altamira se receló por su trazo maestro, incompatible, se decía, con el tiempo arcaico que le atribuían los defensores de su autenticidad. Pero la prehistoria fue un tiempo notable. Ahí está, por ejemplo, la cerveza de Begues, altamira líquida, la más antigua de Europa especial.

Hace 6.300 años vivían al abrigo de la cueva neolítica de Can Sadurní (municipio de Begues, provincia de Barcelona) no más de 30 o 40 personas. El lugar, para los estándares de comodidad del neolítico ibérico, no estaba nada mal. De la cueva se salía directamente a una terraza con estupendas vistas sobre el Mediterráneo. Aquello no era una vidorra, de acuerdo. Morían jóvenes y probablemente no dejaban un cadáver bien parecido. Pero aquel refugio era extraordinario. Entre otras razones porque tenían la compañía del verdadero mejor amigo del hombre, el saccharomyces cerevisiae, que es solo un hongo unicelular, vale, pero se trata nada menos que de la levadura de la cerveza. Total, que Can Sadurní resulta que es la cervecería más antigua de Europa. Nadie lo discute. Lo atestiguan los hallazgos arqueológicos realizados allí en el 2012 por el profesor Manel Edo y que ahora, con la ayuda del maestro cervecero Daniel Fermun, han resucitado, como si de un mamut se tratara, aquel sabor de hace más de 6.000 años.

Se comercializa bajo el nombre de Encantada. Podría ser solo una más del cada vez más enciclopédico catálogo de cervezas artesanas que se producen en España, pero no es así, pues esta puede presumir de ser además neolítica, que se dice pronto. Es un viaje en el tiempo. Así hay que tomársela.

El lúpulo, el sello inequívoco de las cervezas actuales, es un ingrediente relativamente moderno. Le concede a la cerveza su clásico sabor amargo solo desde el siglo XI. Ese acento tan característico se obtenía antes con otras hierbas, artemisa en el caso de la cerveza de Can Sadurní, y marialuisa. Ese es el trabajo de reconstrucción que se ha llevado a cabo en el Instituto de la Cerveza Artesana de Barcelona, alquimia moderna para viajar al pasado. Encantada es una recreación que intenta ser lo más cercana posible al original, pero ha sido casi obligado tomarse algunas licencias. El hombre del neolítico no procesaba el alcohol como el hombre moderno. Esto ha sido un logro de la evolución, aunque ni siquiera lo ha sido de modo uniforme en todas las etnias. El caso es que a aquella cerveza que se producía en Sadurní, más como alimento que como bebida, se le supone una graduación de entre dos y tres grados. Encantada tiene ocho. Quién sabe, tal vez su consumo entonces y su consecuente melopea habrían precipitado la invención de la rueda.

La graduación de la cerveza, por cierto, es un proceso que merece ser contado, aunque solo sea por su obscenidad. El hongo de la levadura resulta ser un insaciable glotón de azúcares. En la Encantada, ese alimento lo aportan frutos del bosque y miel. Toda digestión, no obstante, genera residuos. De ahí salen el alcohol y el gas carbónico. Son excreciones, ¡puaj!, pero una metabólica bendición, se mire como se mire.

De lo que aquí se trata, en cualquier caso, es de relatar la feliz historia de Edo, el arqueólogo de Can Sadurní, de su emoción al descubrir en el interior de unas grandes tinajas el esqueleto impreso en el barro de una variante concreta de cebada, de certificar gracias a ese hallazgo lo que ya suponía, que la comunidad que allí habitó era sedentaria, del placer científico que le supuso validar en un laboratorio la edad de aquellos restos, y de pasar después el testigo a Fermun, joven con una profesión envidiable, crear nuevas cervezas a la antigua usanza, tal y como se hacían antes de la ley seca de los Estados Unidos, que resulta que tuvo efectos devastadores sobre esta bebida milenaria, pues las grandes marcas aprovecharon el fin de aquellos 13 años de sed (1920-1933) para copar el mercado mundial con lo que los más puristas consideran que es solo “un refresco de cerveza”. No fue hasta 1963, cuando en el Reino Unido se levantó la absurda prohibición que impedía fabricarse uno mismo cerveza en casa, que la artesanía cervecera resurgió con un empuje que cruzó fronteras. Encantada es una recién llegada a la gran bodega de la cerveza artesana. Pero un día al menos en Europa, fue la primera. Al menos hasta que un arqueólogo dé con otra anterior.

Boletus edulis

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de octubre de 2014)

Su sombrero pardo, de color calabaza y con el borde claro, junto a su pie robusto y ventrudo - especialmente los ejemplares más jóvenes- son las características que hacen más reconocible a esta seta. Entre las de su misma familia, además, casi podría decirse que ostenta la representatividad de la mayoría de sus parientes, de forma que cuando se habla de boletus, casi siempre se piensa en edulis y no en pinícola o reticulatus.

Pero no solo su apariencia inconfundible ha hecho que este hongo sea tan popular. Su aroma y sabor son perfectamente identificables: ese punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos como la avellana. Tal vez por estas razones el término boletus protagoniza, hoy en día, innumerables bocados en las barras de todo tipo de bares y tabernas, o en menús y cartas de decenas de restaurantes: carpaccios, cremas, pizzas, brochetas, croquetas, risottos, guarniciones de carnes y pescados, foie y alcachofas, alubias... En fin, la lista de preparaciones e ingredientes con los que combina es grande, muy grande, lo que quiere decir que estamos ante una seta con tirón capaz de llegar a un público amplio.

«Creo que después del robellón es una de las más buscadas por lo reconocible que resulta, ya que no hace falta ser un gran experto micólogo para acertar con ella». El que así opina es Carlos Pelegri, propietario del espacio gastronómico La Olivada. […]

LAS TEMPERATURAS. […] Sin duda, dos de los principales enemigos del boletus edulis y de casi todas las setas: el viento y el frío. Pero no solo. Las tormentas tampoco ayudan, ya que influyen mucho en la presencia de gusanos. De hecho, el gusano es su gran enemigo. […] aunque su presencia no quiere decir que ese hongo no se pueda utilizar; simplemente hay que limpiarlo y consumirlo pronto. Para Julio Artigas, la mejor forma de comprobar si la seta lleva inquilino la ofrece la textura del pie, que tiene que ser dura. "Si la coges y blandea, mala señal». Por eso es tan importante, a su juicio, que "la gente se deje guiar por el profesional y no compre solo con la vista».

TRATAMIENTO. A la hora de trabajar el boletus edulis, el cocinero de La Olivada tiene claro que «hay una tendencia a ir a lo fácil. Y qué es lo fácil: pues coger una seta como esta, que no hace falta venderla, y darle todos los usos posibles». Algunos, tan sencillos como laminarla y hacerla a la plancha, vuelta y vuelta, o preparar con ella unas croquetas.

Pero no es su caso. Lo primero que aconseja este cocinero es trabajar de distinta forma el pie y el sombrero. «Tienen texturas diferentes: la cabeza, una vez cocinada, queda suave y gelatinosa; la podríamos comparar con unas manitas de cerdo, mientras que el tronco es más duro y no tiene tanto aroma». […]

Carlos Pelegrí no tiene en su cocina ni freidora ni plancha, y a la hora de trabajar productos como este no solo piensa en el calor y el vapor, sino en el uso, por ejemplo, de vinagres y cítricos. «Si hacemos el boletus en carpaccio -explica-, aconsejo regarlo con zumo de limón 10 o 12 minutos. A continuación, tirar ese zumo, poner un buen aceite de oliva virgen extra y ya puedes hacer con él lo que quieras sin haber perdido aromas ni textura». Por ejemplo, acompañando una ensalada de cítricos; formando parte de una brocheta de pulpo con patatas al pimentón o de un tataki de solomillo.

Desde su frutería del Mercado Central, Julio Artigas no solo vende boletus edulis y otras setas de temporada, sino que para nuestra protagonista tiene una receta favorita que quiere compartir: «Los ingredientes que utilizo son aceite, ajos, jamón serrano, los boletus y un poco de brandy o coñac del bueno. Los ajos los lamino y hago un refrito con el jamón cortado a trozos o tacos pequeños; lamino los boletus y cuando está medio hecho el refrito los añado a la sartén para que se vayan haciendo a fuego lento. Por último, cuando el plato está casi terminado, pongo un poco de coñac y flambeo para que pierda el alcohol».

TARTAR DE BOLETUS CON ALUBIAS BLANCAS Y AJOBLANCO

Ingredientes para el tartar (4 personas): 200 gramos de boletus edulis, 2 tomates maduros, media cebolla de Fuentes, 1 pimiento verde, 150 gramos de alcaparras de Ballobar, 6 pepinillos medianos en vinagre, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon, 150 gramos de alubias de Santa Pau, cebolla crujiente y limón, sal, pimienta negra, aceite virgen extra y crema de vinagre balsámico.

Ingredientes del ajo blanco: 100 gramos de almendras peladas, 2 dientes de ajo pelados, 300 cc. de agua muy fría, 50 gramos de pan duro remojado sin corteza, 100 cc. de aceite de oliva virgen, 25-40 cc. de vinagre de vino blanco o de manzana, media cucharadita de sal.

Preparación:

1 - Picar en juliana el pimiento verde, la cebolla y los pepinillos. Mezclar con la mostaza de Dijon, media cucharada de aceite y las alcaparras. Pelar los tomates y hacerlos a taquitos. Reservar en la nevera.

2 - Quitar con un cuchillo las raíces del pie de los boletus y con un paño húmedo limpiar el resto del tronco y la cabeza. Cortar cuatro láminas del centro de una de las piezas. Ponerlas en un recipiente y marinar con zumo de limón durante 10 minutos.

3 - Escurrir el limón y cubrir con aceite. El resto de los boletus, picarlos finamente y en un recipiente añadir un poco de sal y aceite para realzar el sabor y el aroma. Limpiar de gelatina las alubias en conserva y dejar escurrir. 4 - Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, una vez fríos y momentos antes del emplatado, para evitar que el Vinagrillo se apodere del sabor del boletus.

5 - Preparación del ajoblanco: introducir en la batidora de vaso todos los ingredientes y triturar hasta que quede una crema muy fina. Guardar en la nevera hasta que esté muy frío. Ajustar de vinagre y sal al gusto antes de servir. Debe tener un punto ácido que compense el dulzor de las almendras y el toque picante del ajo.

6 - Presentación: en un plato sopero y con la ayuda de un aro hacer un timbal con la mezcla de todos los ingredientes. Alrededor verter ajoblanco hasta la mitad de la altura del timbal. En la media luna del ajoblanco poner unas gotas de crema de vinagre balsámico y en la otra mitad la cebolla crujiente. Para terminar, colocar una lámina de boletus encima del timbal. 

Para conservar, mejor la congelación

El boletus edulis es muy versátil en la cocina. Con él se elaboran carpaccios que se marinan y se sirven crudos, se confitan, se saltean, se cuecen, se fríen... Además, es una seta que aguanta bien. «La puedes tener una semana en la nevera y no pierde más que un poco de aroma», comenta Carlos Pelegrí, aunque lo recomendable es consumirla lo más fresca posible. A la hora de conservarla para una degustación posterior, este cocinero aconseja recurrir a la congelación. «Si se hace bien, pierdes algo de textura, pero sigue manteniendo casi todas sus características», prosigue. Por otra parte, Julio Artigas explica que hay «quien la limpia, la lamina y posteriormente la congela, pero también se puede hacer directamente, incluso con la tierra que tiene».

Mitos sobre el café y la salud

(Un texto publicado por Cafés el Criollo en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de octubre de 2014)

El primer mito: beber café es malo para la salud. Según la Fundación Española del Corazón, tomar cuatro o cinco tazas de café al día se asocia a una mayor longevidad, ya que el este consumo moderado y habitual puede formar parte de una dieta sana y equilibrada.

La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos clasifica la cafeína como sustancia segura y determina que un consumo de 300 mg/día en adultos sanos no implica riesgo para la salud. El café ocupa el sexto puesto en la lista de los 50 alimentos (el primer puesto en la lista de bebidas) que más antioxidantes contienen, sustancias que protegen al organismo contra la oxidación celular y que ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas.

Otro mito muy extendido: beber café aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. El consumo moderado de café no sólo no está vinculado a un aumento de estas patologías sino que, tal y como publica la Federación Española del Corazón, disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Para la Sociedad Española de Cardiología (SEC) "no existe motivo alguno para que un hipertenso bien controlado no pueda tomar café".

Un nuevo mito: consumir café por la tarde impide dormir por la noche. El efecto estimulante de la cafeína no afecta a todas las personas por igual, por lo que solamente aquellas que son sensibles a la cafeína pueden experimentar un retraso a la hora de conciliar el sueño si lo toman por la tarde o por la noche. Para las personas sensibles, el consumo de café descafeinado permite sin ninguna duda conciliar el sueño sin problemas. Para ampliar datos o confirmar lo aquí expuesto, visiten la web del CICAS, Centro de Información de Café y Salud, www.cicas.es donde tienen a su disposición una exposición pormenorizada de lo hoy aquí expuesto.