Cocina andalusí para nuestro tiempo (VI): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 9 de marzo de 2019)

Llegamos a la sexta entrega de esta serie, con la descripción de los pasos necesarios para elaborar algunas de las recetas más representativas de esta cultura culinaria.

QATA’IF

Continuamos con la enumeración, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe, de las principales recetas de esta cocina de nuestros antepasados. La primera de hoy se llama ‘Qata’if y son tortitas enmeladas.

El auténtico ‘Qata’if’ se hace en una cazuela de barro vidriada, que se ha modelado haciendo pequeños huecos con la punta del dedo, sin llegar a perforar la base (`musahhada'). Así; al calentar la masa en ella depositada, se producirá una torta con promisiones, que van a recibir y retener la miel con frutos secos que hará las delicias de los comensales.

Ante la imposibilidad de conseguir una cazuela de estas características, me dirigí a un amigo herrero (Oscar Moros, de San Mateo de Gállego), quien, generosamente, me construyó una pequeña plancha de acero con oquedades, que luego preparé quemándola con aceite, de la misma forma que se cura un wok nuevo. Con ese artilugio pude repetir la fórmula de los ‘qata'if que brindo al lector interesado. Después hice lo mismo con una pequeña sartén antiadherente y creo que el resultado fue prácticamente idéntico, de modo que no es estrictamente necesario un artilugio diseñado 'ad hoc'.

Lo primero que hay que decir sobre estos pestiños enmelados, que recordarían lejanamente a los gofres, es que son exactamente lo contrario, porque no tienen huecos sino pequeños salientes o ninguno si se hacen en plancha o sartén. Se impregnan con una capa de miel, mantequilla y nueces o almendras quebradas y en el pecado llevan la penitencia, ya que son dietéticamente considerados como «pesados y difíciles de digerir, producen obstrucciones digestivas y proporcionan exceso de alimento... a veces dolor de cabeza... y son alimento más apropiado para los vigorosos jóvenes» (Al-Arbulí). Pero si todo lo que no es perfecto para la salud fuese evitado, no habría plazas libres en el cielo.

Preparen una pasta de consistencia similar a la de crêpes, con unos 200 gramos de harina, un poco de sal, medio sobre de levadura química y agua y leche a partes iguales, según se necesite. Dejen reposar un poco. Calienten la plancha, poniendo un poquito de mantequilla, y cúbranla con una capa de la masa, repartiéndola uniformemente; dejen que se haga, sin voltearla, despegando poco a poco con una espátula de madera o de teflón. Cuando la pasta ha quedado hecha, tostadita, sepárenla sobre un plato y píntenla con la mezcla de miel, mantequilla y frutos secos quebrados. Es preferible dejar que se enfríe para tomarla con la cobertura bien consolidada.

QUNNABITIYA (CORDERO CON COLIFLOR)

Tomar medio kilo de carne magra de cordero, cortado en dados pequeños, de unos 3 centímetros de lado, salpimentarla y dorar en aceite caliente, incorporando una cebolla dulce grande, finamente picada (en 'brunoise’); hacer conjuntamente a fuego suave. Condimentar con cilantro en semilla molido. Si se quiere acelerar el proceso, puede recurrirse a la olla a presión, haciendo en posición de dos aros de válvula durante 15 minutos. Si se está haciendo la cocción a cielo abierto, es posible que nos pida un poco de agua para mantener caldoso el conjunto.

Cuando la carne esté tierna, poner dentro una generosa cantidad de coliflor cortada en floretes pequeños; mezclar suavemente, sin romper la coliflor, poner la tapadera y dejar hacer unos cinco minutos. Servir bien caliente, espolvoreando por encima, en cantidad moderada, una mezcla de canela y jengibre en polvo. Resulta sorprendentemente bueno.

RELLENO DE GALLINA

La fórmula canónica es de gallina, como casi todas las de la antigüedad, pero la necesidad de cocer largamente el volátil, de prolongada vida tras poner huevos y aplacar las lujurias del gallo, si lo tiene, nos va a impulsar a sustituirlo por tierno pollo; no deja de ser una cierta falsificación, porque el sabor de la gallina es muy peculiar, pero ya que se ha avanzado en tantos sentidos en productos y tecnología alimentaria, no parece que tal licencia nos aleje demasiado de la experiencia gastronómica de una peculiar preparación culinaria antañona. Los escritos canónicos, además, admiten el empleo de cordero en lugar de gallina, de modo que no hay motivo para renegar de la razonable autenticidad de nuestra preparación.

Tomar un pollo tierno, de unos 1,8 kilogramos en limpio, y deshuesarlo completamente, sacando piezas cárnicas hermosas; saltear esa carne en aceite, añadiendo sal y el sazonador de tres especias andalusíes. Cuando está bien salteado (añadir los trozos de pechuga cuando los de muslo y patas ya están casi hechos, para evitar que esta última carne quede seca), mojar con un poco de agua y poner una cebolla mediana muy picada y algo de cilantro verde o perejil muy picado. Dejar hacer a fuego medio, lo que se conseguirá en menos de media hora. Separar del fuego y dejar la carne limpia a cubierto, en otro recipiente. Poner abundante azafrán tostado y molido en el caldo y luego un migajón de pan tierno, algunos frutos secos muy quebrados en almirez y las claras de dos huevos, haciendo una gachuela suave. Disponer en una cazuela amplia que aguante el horno los trozos de carne bien distribuidos, encostrando con la masa de salsa, luego pintada con las yemas del huevo empleado para la misma y poner a gratinar al horno (si tiene un clíbano de tierra, no se prive) unos minutos.

TAFAYA VERDE (ESTOFADO VERDE)

La ‘tafaya' es el guiso o estofado, según la forma de confección, que suele acompañarse con alcuzcuz. Pero también puede hacerse independientemente de este plato de cereal. Normalmente, la carne se procesa con un salseado, sus aromas y algún añadido. En este caso, la realización remite a modos de cocinar muy antiguos, que combinan la cocción con la fritura.

Partiremos de unos 500 gramos de carne de cordero o vacuno, que se cortarán en trozos pequeños, para, tras salar, saltearlos en aceite y luego añadirles media cebolla tierna hermosa bien picada, reservando el tallo verde, las consabidas especias y un poco de agua, dejando que se cuezan bien. Después de bien cocida la carne, se escurre y se pica finísimamente a cuchillo, incorporando luego las claras de dos huevos, batiendo enérgicamente en una sola dirección y haciendo unas albóndigas que se enharinan levemente para manejarlas con comodidad. Esas albóndigas se cuecen (no fríen) en el caldo en que se hizo la carne hasta que estén firmes y se reservan. En lo que resta del caldo se incorporan hojas de acelga o aún mejor de espinaca, previamente cocidas, bien escurridas y muy picadas a cuchillo, con cilantro en hoja o perejil, y la parte verde de la cebolla muy picada, cociendo todo de modo que quede un caldo muy espeso. Esta masa vegetal, corregida de especiado, se vierte sobré las albóndigas y se deja cocer todo junto unos minutos. Se sirve con algún huevo duro, tras haber espesado lo caldoso con las yemas de huevo que han sobrado, agitadas en la salsa vegetal.