Espárragos, la alegría a la mesa

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 2 de abril de 2022

Ya se pueden disfrutar los blancos de temporada en preparaciones más allá de la cocción.

Ya están aquí los espárragos blancos, frescos y de temporada. A principios de marzo se veían algunos en las fruterías, de origen sobre todo extremeño, pero desde hace diez días llegan de la ribera del Ebro. Hasta mediados de mayo se podrán disfrutar los mejores, los más uniformes de tamaño y grosor. Sin duda representan la alegría a la mesa, un homenaje al producto de temporada. Lo habitual es consumirlos cocidos, acompañados de un buen aceite de oliva, una salsa o una vinagreta. Pero hay alternativas. Varios cocineros sugieren cómo trabajarlos sin perder de vista que no desvirtuar el producto.

En cualquier caso, un buen punto de partida es la cocción. El chef Iván Trasobares, de Bodegón Azoque (Casa Jiménez, 6), sugiere dos formas. En la tradicional, después de pelarlos, los cuece con agua, azúcar y mantequilla. «Cuando empieza a hervir se ponen los espárragos, mejor bridados para que no se rompan y se hagan por igual. Transcurridos 13 minutos se apaga el fuego y se dejan en el agua hasta que se enfríen». En la segunda versión, «se pelan y se introducen en una bolsa de vacío a 75 grados al vapor durante 45 minutos». Así quedan tiernos y firmes.

En Bodegón Azoque los suelen ofrecer cocidos y ligeramente pasados por la plancha. Pero Iván Trasobares tiene algunas ideas más. Por una parte, propone elaborar con ellos una crema empleando los tallos. «Se trituran con poca agua y al pasarlos por el colador queda una crema fina; con ella también puede prepararse una espuma». Los tallos pueden acompañar ensaladas o arroces.

La otra versión es la tradicional, cocidos y luego marcados a la plancha para que se atemperen. En este caso, emplea las puntas. Finalmente, sugiere consumirlos en crudo, cortados finos, deshidratados y luego fritos. «Después de pelarlos bien y cortar el tallo, podemos sacar unas tiras finas». Apenas se escaldan cinco segundos y se retiran a agua con hielo. «Luego se estiran en papel de horno, una hora y media a 80 grados, y ya están deshidratados y listos para freír». Así se obtienen unas ‘chips’ de espárragos para acompañar carnes, pescados o ensaladas.

Gabriel Pascu, jefe de cocina de Casa Lac (c/ Mártires,12), comenta que asados al horno «también quedan muy bien». «Si se hacen en casa hay que precalentarlo bien de 200 a 220 grados, ponerlos pelados en la bandeja con un chono de aceite y dejarlos 12 minutos». Cuando están templados pueden comerse aliñados con aceite de oliva virgen extra y escamas de sal. «La textura es diferente a la del espárrago cocido, ya que no queda tan blando; al morder roncha un poco, por dentro se deshace y tiene más sabor», dice.

No es habitual comerlos en crudo, como si fuera un carpaccio, cortados en finas láminas que quedarán mejor si las hacemos con un corta fiambres. «En este caso apenas se blanquean un minuto para quitar el amargor», explica Gabriel. Una vinagreta de mostaza con verduras aliñadas con aceite, escamas de sal y unos pistachos triturados son buenas alternativas.

Este cocinero también hace una precocción de cuatro o cinco minutos y luego los enfría rápido. «A continuación, los termino en la plancha, vuelta y vuelta, con un poco de mantequilla o aceite hasta que cogen color; con unas huevas de trucha o jamón picado están buenísimos».

El restaurante Rodi (ctra. Pedrola-Tabuenca, 7. Fuendejalón) ofrece más posibilidades. En su cocina se trabaja el pastel de espárragos como primer plato, un clásico que las hermanas Mari Carmen y Blanca Rodríguez llevan preparando «toda la vida». También sugieren hacer una crema acompañados de jamón y pan frito. La receta es sencilla. Se quita y reserva la parte dura del tallo de los espárragos. Se pica una cebolla de Fuentes de Ebro y se sofríe con los tallos y una pizca de sal antes de añadir agua y cocerlos.

En otro recipiente hay que poner un poco de aceite con una cucharadita de harina de maíz y freír sin llegar a dorar. Una vez cocidos los tallos, se trituran y se cuela el caldo en el recipiente de la harina. Se espesa y se sirve con unos costrones de pan frito y jamón.