Cuscús, el cocido del Magreb

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 24 de enero de 2021)

Declarándolo patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la Unesco ha puesto en valor el cuscús, ese plato a base de sémola de trigo de origen bereber tan popular en el Norte de África. Elaborado con granos de sémola de trigo cocidos al vapor, verduras y carne de cordero o de pollo, aunque también hay algunos con pescado, viene a ser la versión magrebí de nuestro cocido. En muchos hogares aún se come con la mano, siguiendo la tradición.

Su peculiar nombre es la onomatopeya del ruido que hacen los granos de sémola al cocer. En torno a él hay un auténtico ritual, que es lo que ha llevado a la Unesco a incluirlo en una lista que reconoce tradiciones y conocimientos populares. El alcuzcuz, su nombre en español, fue habitual entre nosotros hasta el siglo XVII; de hecho, aparece citado en el Quijote y en importantes recetarios como el de Martínez Montiño.

Lógicamente los mejores sitios para probarlo son los restaurantes norteafricanos. Resulta curioso que una cocina tan próxima a nosotros apenas tenga una digna representación en España. Una de las escasas excepciones es el veterano Al Mounia, que abrió en 1966 en Madrid. Decorado con el lujo de los palacios árabes, con artesonados, azulejos y arabescos que hicieron en su momento artesanos llegados desde Marruecos, con sus mesas bajas con grandes bandejas de cobre, sus cuscús de cordero, pollo o verduras nos acercan a ese Magreb tan próximo y tan lejano a la vez.