(Un texto de Marijo Jordán en La Vanguardia del 3 de marzo de 2022)
Qué socorrido y apetecible resulta un buen bocadillo cuando hay hambre,
¿verdad? Recurrimos a ellos continuamente, ya sea porque tenemos sobras
que queremos aprovechar, porque nos vamos de pícnic, nos apetece una
cena rápida o simplemente, queremos disfrutar de un ingrediente sabroso
entre dos trozos de pan. Pero, ¿qué ocurre con nuestro bocata si lo
tomamos horas después de hacerlo? ¿Y si hemos hecho muchos para una
fiesta y decidimos congelarlos? ¿Podremos disfrutar del mismo sabor y
textura cuando lo comamos? ¿Tratamos igual un sándwich que un bocadillo
hecho con pan de barra? ¿Todos los ingredientes se han de preservar en
frío? Respondemos a todo.
1. Distinguir los ingredientes que necesitan frío
Para saber cómo conservar un bocadillo, es fundamental saber
qué ingredientes lo componen. Hay que tener en cuenta que los alimentos que
necesitan refrigeración no pueden estar demasiado tiempo fuera de la nevera.
“Mientras que la longaniza, fuet o el jamón serrano aguantan bien, otros como
el jamón cocido o la mortadela se alteran rápidamente”, explica la experta en
seguridad alimentaria y profesora de la ESHOB, María Casadevall. Con el queso
ocurre algo parecido, cuanto más curado esté más rato puede permanecer fuera
del frigorífico. En general, lo ideal es mantener el mínimo tiempo posible
nuestros bocadillos a temperatura ambiente. “La barrera de seguridad está por
debajo de los 4ºC y por encima de los 65ºC. Si nos vamos de excursión es
mejor llevarnos una neverita y si el niño va al cole con el bocadillo hay que
protegerlo bien y procurar que lo coma lo antes posible”, dice María.
“Incluso si el bocadillo es de embutido, como lo hemos cortado y por
tanto ya está manipulado, si lo hemos de comer en unas horas, es
preferible guardarlo en la nevera”, apunta Gerard Pinto, nutricionista,
profesor universitario y responsable de la escuela de cocina The
Playcook en Sant Cugat del Vallés (Barcelona). Y, en general, no tardar
más de dos días en comerlo “porque organolépticamente, su textura y
características no estarán en las mejores condiciones”.
2. Atención al porcentaje de humedad del bocadillo
La humedad de
nuestro bocadillo juega en contra de su conservación. Por ejemplo, un bocadillo
hecho de queso fresco tiene más probabilidades de alterarse rápidamente que uno
de queso curado. Además, “si a un alimento le aumentas la cantidad de agua,
incrementas la posibilidad de que crezcan microorganismos nocivos”, explica
Casadevall y añade: “Si hacemos un bocadillo y mojamos el pan con tomate, o le
añadimos lechuga u otros vegetales el resultado es más saludable pero también
estamos incrementando la humedad y por tanto, el riesgo”. Esto es aplicable a
cualquier salsa o mayonesa.
Por ese mismo motivo, en el caso de las latas, de atún o
paté, la experta nos recomienda no abrirlas hasta el momento de hacer el
bocadillo y consumirlo. “En cuanto sacamos el producto ya lo desprotegemos”.
Si nos ha
sobrado un asado, con salsa, y queremos hacer bocadillos, lo ideal es comerlos
enseguida. En el caso de las tortillas, también se incrementa el riesgo si las
hacemos poco cuajadas. “Este bocadillo tiene mucho riesgo”.
3. Tener en cuenta el tipo de pan
Cuando nos
sobran bocadillos y queremos conservarlos en buen estado, es importante saber
qué tipo de pan tenemos entre manos. “El pan de molde o el brioche tienen más
humedad y por tanto se secan menos rápido que el pan de barra”, explica Gerard
Pinto escoger siempre panes de calidad, hechos con buena harina del tipo que
sea, porque además de ser más nutritivos y sabrosos, conseguiremos también una
mejor y más larga conservación que si los compramos industriales. También es
importante que sea fresco para que quede bien.
El experto cuenta que la mejor manera de conservar un
bocadillo tipo sándwich es guardarlo en la nevera en un recipiente adecuado
para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos y mantener la humedad.
Podemos hacer lo mismo si están hechos con barra de pan. Los bocadillos pueden
protegerse con papel de aluminio, film... aunque lo mejor es elegirlos
sostenibles y reutilizables.
4. Cómo regenerar mejor, ¿plancha, horno, microondas?
Podemos
utilizar un microondas para descongelar, pero una vez esté a temperatura
ambiente, Pinto nos recuerda que este horno no nos dejará nunca el pan de barra
crujiente y doradito. “No se calienta igual por todas partes, y queda
reblandecido, chicloso. Además, una vez lo sacas del microondas, tiene una vida
útil de pocos minutos, en cuanto se enfría se vuelve a secar”. Para
conseguir que nos quede rico, nos aconseja darle un golpe de horno tradicional,
de tostadora o de sandwichera. Ponerle aceite puede ayudar a conseguir la
sensación de bocadillo recién hecho.
Con el pan de molde resulta efectivo “darle un golpe de
microondas muy corto para ablandarlo sin secarlo y que se atempere, y con el de
barra también funciona muy bien marcarlo en un plancha con un poco de aceite o
una nuez de mantequilla”, apunta el propietario de The Playcook.
5. ¿Puedo congelar cualquier bocata?
Si queremos
regenerar un bocadillo que hemos congelado, deberemos respetar los pasos de la
cadena del frío para descongelarlos, sin recalentarlos de golpe. Lo mejor es
dejarlos en la nevera la noche anterior a consumirlos. El pan no va a quedar
como si estuviera acabado de comprar, pero resultará aceptable. Ahora bien, no
todos los bocadillos se pueden congelar sin problemas. Gerard Pinto pone como
ejemplo una hamburguesa completita, con su lechuga, su tomate… “porque a las
verduras no les va a sentar bien la congelación. La mejor opción es mantenerlo
en la nevera y comerlo lo antes posible”.
6. Separar o no separar ingredientes
A la hora de
guardar un bocadillo en la nevera, ¿separamos los ingredientes del pan? Pues,
depende. “Si hemos hecho un bocata de embutido es adecuado separarlo, pero no
es aconsejable en el caso de bocadillos más complejos, como una hamburguesa de
pisos”, explica Pinto.
