Latas para un apuro

 (La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 7 de diciembre de 2014)

Las latas de conserva han sido una de las grandes revoluciones gastronómicas de la humanidad. Con ellas se lograba que los alimentos no se estropearan durante un largo periodo de tiempo. Como tantas otras cosas, es un invento ligado a la actividad militar. Fue Napoleón quien buscó la forma de que sus soldados pudieran llevar comida suficiente sin necesidad de abastecimientos continuos. A instancia suya, el cervecero francés Nicolas Appert inventó un sistema de jarras de cristal herméticamente cerradas y calentadas para eliminar las bacterias que permitían conservar largo tiempo los alimentos. En 1810, el inglés Peter Durand patentó el primer envase de hojalata, que empezó a fabricarse en 1832. Desde entonces, el mundo de los productos enlatados no ha parado de evolucionar. 

España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescados y mariscos. Conservas que dan mucho juego en la cocina. Grandes chefs han mostrado las posibilidades de estos productos enlatados en casa. Recetas sencillas para sacar el mejor partido posible de las conservas combinándolas con otros productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites. Por ejemplo, mejillones en escabeche en tempura, patatas machacadas con sardinillas o un arroz con berberechos de lata. Desde que se inventaron, las conservas siempre están ahí para sacarnos dignamente de un apuro.

De cómo la hamburguesa se ha convertido en un bocado ‘gourmet’

(Un texto de Paula de la Hoz en la revista de los accionistas de Telefónica de marzo de 2015)

Icono de la cultura 'made in USA' y la globalización, la hamburguesa ha pasado en los últimos años de encabezar la lista de productos junk food a convertirse en un bocado gourmet, símbolo de un estilo de vida cosmopolita, urbano y moderno.

Animadas por el éxito de Alfredo's Barbacoa —todo un clásico en Madrid—, en España han proliferado cadenas como Home Burger, Steak Burger y Hamburguesa Nostra o restaurantes como Burger Lab, Bacoa y Kiosko, que apuestan por una buena carne de vacuno, panes artesanos, ingredientes reconocibles y un servicio y puesta en escena propios de restaurante.

Además, ya no hay gastrobar o local de moda que se precie que nos las incluya en carta —especialmente en formato mini— e incluso hay hamburguesas con estrella Michelin, como la que preparan con queso roquefort y pan brioche en The Spotted Pig (Nueva York) o la Big Duck de magret de pato, helado de mostaza y queso idiazábal que Ramón Freixa sirve en su dos estrellas de Madrid y que se ha convertido en uno de los platos Intocables' del chef.

Los orígenes (inciertos)

El origen de la hamburguesa es incierto, principalmente porque son muchas las personas —casi todas estadounidenses— que se disputan el honor de haber sido las primeras en poner un filete de carne picada entre dos rebanadas de pan. Las primeras referencias escritas que se conocen la sitúan, sin embargo, en la Roma imperial de Tiberio (años 42 aC -37 dC), en un libro del gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, en el que describe cómo mezclaba la carne picada con "un chorrito de vino blanco, pan, pimienta y piñones". Un plato que se cree que pudo ser utilizado por las legiones romanas en campaña por la facilidad para transportarlo, y que posiblemente introdujeron en Alemania durante la ocupación de la entonces llamada Germania.

Aunque, probablemente, el auténtico origen de la hamburguesa moderna es el steak tartar; tiras de carne picada y especiada que comían los jinetes tártaros —se cocinaba bajo la montura con el trote y el calor del caballo—, y que el ejército mongol llegó a extender hasta Rusia, dando lugar a lo que en España conocemos como filete ruso.

De lo que no hay duda es de dónde viene su nombre. En el siglo XVII los barcos procedentes de Rusia llevaban consigo sus recetas —entre ellas el steak tartar— al puerto de Hamburgo, de donde partían barcos de mercancías y personas con destino al Nuevo Mundo, especialmente a Nueva York. Los colonos e inmigrantes procedentes del norte de Europa empezaron a introducir allí sus costumbres culinarias y en el siglo XIX ya eran muchos los restaurantes y puestos callejeros de la Gran Manzana que incluían en su oferta el llamado hamburg steak.

Presentación en sociedad. Se dice que en 1885 el cocinero Charlie Nagreen tuvo la genial idea de aplastar la albóndiga de carne y meterla entre dos panes para facilitar su consumo en las ferias de Seymour, ciudad del Estado de Wisconsin, aunque hay otros cocineros procedentes de diversos estados que reclamaron para sí el invento de la hamburguesa contemporánea. Lo que sí es seguro es que fue en 1904, durante la celebración de la Feria Mundial de San Luis (Misuri), cuando el emparedado llamado hamburger se presentó formalmente en la sociedad americana.

La primera cadena especializada en hamburguesas, White Castle, nació en 1916 de la mano del cocinero y empresario Walter Anderson quien, partiendo de un pequeño puesto callejero en Wichita, llegó a abrir más de 100 restaurantes a lo largo del Medio Oeste gracias al poder de la propaganda.

Sin embargo, la globalización de la hamburguesa se debe, sin duda, a la cadena de franquicias fundada en 1940 por los hermanos Richard y Maurice McDonald, actual líder mundial en ventas con más de 30.000 restaurantes en cerca de 120 países, y cuyo éxito animó durante los años 50 y 60 a la apertura de otros grandes gigantes del fast food, como Burguer King o Wendy's.

Pese a la brutal expansión del imperio McDonald's por los cinco continentes, a finales de los años 80 la industria de la hamburguesa empezó a resentirse con el surgimiento de los movimientos antiglobalización y de un nuevo modelo de sociedad, más preocupado por la salud, la nutrición y el medio ambiente. Así, con el cambio de siglo y el incremento de la obesidad, la hamburguesa cae en declive y empieza a ser considerada como un producto hipercalórico y de escasa calidad.

El salto a la alta cocina. En los últimos años, la hamburguesa ha vivido un renacer, gracias al apoyo de figuras como el chef francés afincado en Nueva York Daniel Boulud, que en 2000 incorporó a la carta de su tres estrellas Michelin de Manhattan una hamburguesa de foie a 30 dólares. Un plato que, en seguida, se convirtió en uno de sus best sellers, iniciando así el camino hacia la ‘gourmetización’ del plato.

En España también han sido muchos los grandes nombres que han llevado del averno a los altares a este platillo. Por ejemplo, Paco Pérez (que suma tres estrellas Michelin entre sus locales del hotel Arts en Barcelona y Miramar Llançá, en Gerona) sirve hasta 12 variedades en su gastrobar La Royale de Barcelona, y las mini hamburguesas de Paco Roncero (dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino) siguen siendo una de las tapas más demandadas de su Estado Puro.

Otros establecimientos destacados donde disfrutar en Madrid de una buena hamburguesa son Bristol Bar (las sirven de carne de avestruz y de canguro), The Burguer Lab (de cebra, ciervo, salmón, merluza...), Zombie Bar (donde destaca la de shitake, salsa oriental y wasabi), La Vaca Picada (espectacular la de rabo de toro), Cilantro Gastrobar (de buey Angus de Tejas) y Aspen, donde la hacen de carne de buey gallego y cuyo chef, Joaquín Felipe, ha publicado recientemente el libro Hacer en casa la hamburguesa perfecta, con cerca de 50 recetas de este bocado gourmet.

Además de La Royale (donde es imprescindible la de wagyu con queso Stilton), en la Ciudad Condal las mejores direcciones son El Filete Ruso (donde las elaboran con carne ecológica del Pirineo catalán), Timesburg y Kiosko Burger; mientras que en Alicante destaca Tribeca; en Valencia hay que ir a Mediterránea de Hamburguesas; y Big Ars Burger Bar es el sitio perfecto para disfrutar de una hamburguesa en Sitges.

Placer y salud

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 13 de febrero de 2016)

Cada día un nuevo profeta, avalado aparentemente por 'investigaciones recientes de EE. UU.' nos da más que consejos, órdenes, sobre qué comer, cuánto y cómo, para evitar el lento suicidio por la comida. Demasiado profeta para tan pocos adeptos.

Tres son las causas fundamentales del aumento de cáncer en nuestra sociedad: el tabaquismo, la obesidad y el sedentarismo». Pregonado desde un telediario nacional el reciente Día Mundial del Cáncer. Nadie ha mencionado que quizá la mayor esperanza de vida tenga algo que ver y que a más vejez, más fácil es la aparición de procesos cancerosos, de aberraciones en la reproducción celular. Pero lo más interesante es que tras tan categórica e insensata afirmación hay una consecuencia implícita: «Si mueres, es por tu culpa». Porque no te cuidas, porque no vas al gimnasio, porque comes lo indebido, porque no tienes un tono vital optimista, por... tu culpa ¡imbécil! Es fácil practicar la medicina preventiva echando la culpa al enfermo de sus propios males; sería aún más fácil en el paraíso totalitario que tantos parecen ya ansiar: se promulgan leyes que ordenen qué hacer y de qué abstenerse y ya está. Si fuera tan sencillo seguramente ya se habría hecho.

LA MITOLOGÍA DE LAS GRASAS. Desde que David Kritchewsky (1954) publicó que las grasas saturadas animales producían ateroesclerosis en conejos (que son herbívoros), se puso en marcha la batalla contra las grasas. El abanderado fue el fisiólogo Ancel Keys (1953, 1970, 1980) que realizó el famoso ‘estudio de las siete naciones', valorando la dieta alimenticia en siete países seleccionados entre una encuesta realizada sobre 22, obviamente eliminando a los que contradecían la teoría preseleccionada: las grasas aumentan la morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares. De ahí surgió la mítica dieta mediterránea, nombre absurdo si se tiene en cuenta que en el estudio están excluidos la mayoría de los países de la cuenca mediterránea. Además, para valorar la dieta norteamericana media empleó la carta de los coches-cama de los ferrocarriles de esa gran nación, detalle importante para valorar la seriedad de sus estudios.

En España se produjo en los años 60 una auténtica alarma general, que recuerdo perfectamente, juzgándose peligrosísimos para la salud los pescados azules, la mantequilla y el aceite de oliva; en 1965 se dictaron normas exactamente opuestas, valorando como muy positivas las grasas de los pescados y el aceite de oliva. Curioso.

La dieta mediterránea ha sido desechada por los hechos, a falta de enterrador que la expulse con lenguaje científico a través de los medios de comunicación. En efecto, las famosas seis 'paradojas' (datos contrarios a lo previsto por Keys) resultan invalidantes de la famosa dieta.

A pesar de ello aún se ha hecho un estudio multicéntrico en España (Predimed 2013) en el que sesudos investigadores parecen demostrar que tal dieta es buenísima para la salud cardiovascular. Pero tal estudio no es concluyente, porque se aplica exclusivamente a personas de riesgo cardiovascular y no a la población general, con seguimiento de solo cinco años y supone una dieta mediterránea falsa, modificada en dos subgrupos con la adición de frutos secos o de aceite de oliva extra.

Un gran trabajo de Kastorini y colaboradores (2011) demuestra la utilidad de la dieta mediterránea en la salud de pacientes con síndrome metabólico, pero no en la población general. La revisión monumental de las cohortes de Keys por Kromhout (1989) demostró que las predicciones sobre salud cardiovascular según la famosa dieta no se cumplían de ningún modo. Tan claro es esto, que los abanderados del invento ya no hablan de 'dieta', sino de 'estilo de vida' mediterráneo, acogiéndose al significado griego de la palabrita, jamás mencionada por Keys. Por cierto: ¿cómo se mide el estilo de vida mediterráneo? ¿Alegría aunque todo te vaya mal, mucho gimnasio y agua fresca para beber?

DIETA Y ESPERANZA DE VIDA. Mientras la población general se aleja de esa presunta dieta mediterránea que nunca se ha observado (pegunten a sus mayores qué comían y verán) la esperanza de vida aumenta vertiginosamente, lo que incluso compromete gravemente la política de seguridad social. En efecto, en los últimos 100 años la esperanza media de vida ha pasado de 43 a 82 años; en Aragón, como en el resto de España, ha aumentado en tres años en el periodo transcurrido entre los años 2000 a 2015. Y eso en contra del supuesto alejamiento de la mítica e inexistente dieta mediterránea. A cualquiera se le ocurre pensar que hay otras causas que condicionan la mayor supervivencia y menor morbilidad; existen estudios concluyentes al respecto, uno de ellos, de García González (2014), muestra cómo son determinantes la baja mortalidad neonatal e infantil, el control de las enfermedades infecciosas (algunas antaño irremisiblemente mortales), la asistencia a incapacidades y demencia en edades avanzadas, la disminución y control de enfermedades crónicas digestivas y respiratorias y las mejores condiciones generales de vida.

LOS AZÚCARES. Aquí está el meollo de la cuestión. Vayan a un supermercado y examinen las etiquetas de todo tipo de productos, embutidos, precocinados, repostería, refrescos, conservas, y verán que el azúcar está siempre presente. Fundamentalmente el jarabe de maíz rico en glucosa y fructosa. Todo lleva azúcares; nos han hecho, con nuestra ignorancia, adictos al dulce.

Casi al tiempo en que Keys predicaba su dieta para mejor vivir, los Yudkin, padre e hijo, profesores de medicina (1957, 1967, 1970, 2006) pregonaban a quien quisiera leerles, aportando abundante documentación probatoria, que los principios realmente ligados a la mayor morbilidad y mortalidad cardiovascular eran los azúcares refinados. Y además que su efecto mortífero se multiplicaba si se asociaban a grasas saturadas. Es decir, alimentos preparados de todo tipo.

Los grupos industriales de presión rápidamente se dieron cuenta de que eso era la ruina de la industria de derivados del maíz y las publicaciones científicas de estos autores fueron acalladas. Ahora resurgen, ante la evidencia de que las grasas no se pueden demostrar como responsables de la enfermedad vascular. Por ejemplo, el estudio de Gregg y colaboradores (2009) sobre 136.000 ingresados por infarto de miocardio en Estados Unidos, encontró niveles de colesterol normales en el 50% de los casos, elevados en el 25% y bajos en el 25% restante. Pertusson y cols. (2011) corroboraron esos datos y hallaron mayor mortalidad en personas con niveles bajos de colesterol.

Además, en la última década se ha multiplicado por cinco la prescripción de estatinas para bajar el colesterol (con sus múltiples efectos secundarios) y la patología no ha disminuido en la misma medida. Y la tortura de las dietas bajas en grasas no sirve de mucho, puesto que el 90% de la tasa de colesterol depende de la función del hígado y solo el 10% de lo que se come; por eso funcionan esos complementos que anuncian en televisión: un 10% y punto.

 

Un poco de sentido común

Sentido común es lo que hay que aplicar. No preocuparse mucho de las grasas (excepto las trans), bajar la sal, disminuir radicalmente los dulces de todo tipo, incluidos los adicionados a los alimentos, y consumir vegetales ricos en flavonoides (fresas, alubias rojas, pimientos, cebolla, manzanas, té verde) y tomar alimentación variada. Disfruten de la comida variada vigilando que no les den gato por liebre y sobre todo no atiendan a dogmas que pueden cambiar en cualquier momento (los dogmas en religión y poquitos). Y vigilen el peso, que la grasa produce unas moléculas que se llaman adipocitoquinas, que esas sí que son malas para las arterias.

El café caracolillo

 (Un texto de Santiago Lascaras leído en el suplemento gastronomico del Heraldo de Aragón del 25 de enero de 2014)

El café caracolillo es la única malformación de un grano de café que lejos de considerarse un defecto, se considera una virtud al ser, pese a su rareza, muy apreciado entre los consumidores de cafés especiales.

Normalmente en un fruto del cafeto, conocido con el nombre de cereza, hay dos semillas enfrentadas por sus caras planas que son lo que luego se convertirán en los granos de café por todos conocidos. Pues bien, hay ciertos frutos que, en vez de tener dos semillas, sólo desarrollan una, algo más pequeña que una normal y mucho más redondeada.

Esta forma redondeada era muy apreciada antiguamente cuando el café se tostaba en sartén, ya que al no tener una cara plana no se quemaba por el mismo sitio y no había que estar excesivamente pendientes del tueste. Además, como en vez de dos granos, sólo crecía uno, a éste se le daban dobles propiedades, nunca bien demostradas, de aroma y sabor y otras poco fiables como las afrodisíacas.

No obstante, con el tiempo, este café prácticamente dejo de llegar como tal al mercado por diferentes factores, el primero de ellos por las mejoras en los cultivos, ya que los caracolillos se suelen producir en el final de las ramas de los cafetos dónde tienen menos irrigación de la savia y donde los efectos de las mejoras generalizadas

en la poda de los cafetos a la vez que aumentan la productividad de las plantas reducen su producción drásticamente; en segundo por su sobrecoste a la hora de seleccionarlos, ya que al recolectarlos se mezclan con el resto de café teniéndose que separar posteriormente, la mayor parte de las veces de forma manual; y por último por los cambios de hábito de consumo ya que nadie tuesta el café en casa con una sartén.

No obstante, gracias a los productores que apuestan por la calidad del café y por su selección y que satisfacen el mercado de calidad dispuesto a pagar algo más por cafés raros, no sabemos si por su mayor supuesta calidad o si por haber comprobado realmente sus propiedades afrodisiacas, podemos volver a disfrutar este tipo de cafés. Así pues, disfrutémoslo ahora que podemos hacerlo de nuevo.

 

Duvel: la strong belga más famosa

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 28 de junio de 2014)

Marcas. El origen de esta cerveza se remonta al final de la Primera Guerra Mundial, cuando sus elaboradores crearon una nueva variedad para celebrar la victoria. Así nacía una de las más famosas strong ales belgas que existen en el mundo.

La Duvel es realmente única, ya que es una cerveza rubia y fresca como una pilsner, pero con el sabor, definición y complejidad de una ale. Los principales ingredientes utilizados para obtener está cerveza genuina son levadura escocesa, lúpulo checo y cebada francesa.

El resultado tan especial es fruto de un especial proceso de elaboración, focalizado en la calidad, que utiliza los mejores ingredientes y tecnologías para llevar a cabo el proceso en 90 días. Los principales pasos del proceso son: seis semanas en cámaras frías, donde se lleva a cabo la maduración y estabilización; dos semanas en cámaras tibias, para alcanzar la segunda fermentación; y cuatro semanas en bodegas, después de ser embotellada, para alcanzar la última fermentación.

Su nombre en flamenco significa demonio y en la copa presenta un vistoso color limón y una hermosa espuma blanca. Es la producción iconoclasta de la cervecería Moortgat y ha conseguido tanta fama que el grupo cervecero incluyó Duvel en su nombre. La Duvel es una strong ale belga fermentada en botella, con gran presencia de carbónico, textura fina y amargor pronunciado.

La Duvel obtiene su sabor y cuerpo tan característico, dominado en gran parte por la abundante fuerza del carbónico, su textura fina y su amargor pronunciado, durante la segunda fermentación en botella que se produce en las cámaras calientes y por el posterior tiempo prorrogado de reposo en cámaras de guarda entre 4 y 5ºC durante 2 o 3 meses.

Su aspecto es rubio pálido, muy trasparente, con burbuja fina y abundante y mucha espuma muy espesa. El olor es afrutado y floral, con los matices de los lúpulos utilizados (saaz y styrian). Estos lúpulos son protagonistas en el sabor, construyendo un gusto fuerte y seco, con un ligero regusto amargo en el paladar. Para amantes de las cervezas con carácter.

Es suave y satinada, su aroma es lupulado, con mucha presencia de levadura, y en boca resulta aterciopelada, con un marcado carácter afrutado. Presenta una facilidad traviesa para beberse, siendo una perfecta compañera para el aperitivo y para ensaladas de todo tipo. Se emplea en la elaboración de salsas para el pescado, por lo que la aconsejamos para disfrutar también de este producto.

Se recomienda servirla en su copa estilo tulipa ligeramente abierta por arriba para poder apreciar los aromas silvestres del lúpulo, y consumirla a 6º centígrados.

Cuenta la historia que fue concebida por su cervecería, al fin de la Primera Guerra Mundial, para celebrar la victoria. Los Moortgat mandaron a uno de sus hijos a Escocia, en busca de un tipo de levadura que les permitiera elaborar su propia cerveza tipo ale, que tan apreciada era en esos días. Tras grandes esfuerzos, vio la luz una cerveza que comenzó llevando el nombre de Victory Ale, en honor a los vencedores de la Gran Guerra, y cuyo ingrediente principal era y sigue siendo hoy en día, aquella levadura traída de. Escocia, la kruikje.

EL NOMBRE DE DUVEL. Durante los años 20, un ávido bebedor la describió como «nen echten duvel» (un verdadero diablo), tal vez como referencia a su relativamente alto contenido de alcohol (8,5% de alcohol por volumen), por lo que la compañía cambió del nombre. Hoy, la Duvel se ha convertido en la principal cerveza de la fábrica. Es exportada a más de 40 países y la Cervecería Moortgat cotiza en los mercados bursátiles; todo ello, sin perder un ápice de su característico sabor y lenta elaboración.