El cuy

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 6 de octubre de 2019)

Uno de los productos que más llaman la atención de cualquier español que visita Perú es el cuy. Un pequeño roedor que en España conocemos como conejillo de Indias. Que alguien se pueda comer un animalito que por estos lares se emplea como mascota causa un cierto estupor entre los viajeros europeos, que sin embargo pasan por alto su utilización en laboratorios. De hecho, ‘cobaya’ es otro de los nombres con el que se conoce. Sin embargo, el cuy se come en los Andes y en otras zonas de lo que ahora es Perú desde hace 2500 años. En las zonas rurales se siguen criando en las casas como animales domésticos. Aquí lo hacemos con las gallinas. Lo cierto es que, al margen de prejuicios culturales, su carne es tierna y sabrosa. Se suelen preparar fritos, abiertos por la mitad. Si les da mucho repelús, piensen en nuestros cochinillos. De hecho, en esa elaboración la piel queda muy crujiente, como ocurre con los lechones asados en hornos castellanos. En los restaurantes de Cuzco, puerta de entrada a las mágicas ruinas de Machu Picchu, o en las populares picanterías de Arequipa, una de las ciudades más bonitas de aquel país (y donde mejor se come), podrán tomar estos cuys. También algunos de los primeros espadas de la cocina peruana suelen incluirlos en sus menús de los mejores restaurantes de Lima. Si tienen oportunidad, superen sus recelos y pruébenlos. Vale la pena.

Descubre cómo cuidar tu flora intestinal

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 28 de septiembre de 2019)

Para mimar tu intestino debes cuidar tu flora intestinal. Descubre quiénes son sus principales aliados en la dieta, para que nuca te falten.

Fibra. Necesitas 30 g de fibra soluble al día para equilibrar tu microbiota. La alcachofa, el plátano y la cebolla te aportan inulina, pero también encontrarás fibra soluble interesante en la manzana, los higos, las ciruelas, la zanahoria, las crucíferas, el centeno, la avena y el lino.

Almidón. Los boniatos, las legumbres, el arroz largo y la avena, una vez cocinados y refrigerados 24 horas, transforman su almidón en almidón resistente que funciona como probiótico. Eso sí, recaliéntalos a menos de 140 ºC. Polifenoles. Comerlos aumenta la diversidad de las bacterias y ayuda a liberar sustancias antioxidantes y antiinflamatorias. Búscalos en el té, el cacao, el tomate, el ajo, la remolacha, la granada, los cítricos y el aceite de oliva virgen extra.

Los xenobióticos son sustancias tóxicas que se encuentran en pesticidas, plásticos... Cuando llegan al intestino, las bacterias firmicutes se encargan de ellos. Pero, desafortunadamente, esa cepa de bacterias también incrementa el riesgo de obesidad, por lo que no es bueno que prolifere. Para evitarlo, reduce tu contacto con plásticos y consume vegetales ecológicos. Descubre más en el libro Cuídate (Grijalbo)

¿Platos 'a la catalana'?

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 8 de febrero de 2014)

Ahora que incluso sesudos profesores se arriesgan a decir que la cocina catalana tiene identidad propia desde hace muchos siglos, quedémonos en algo más humilde: la denominación regional que se impuso para muchos platos de finales del siglo XIX a mediados del XX. 

Lladonosa (1992), responsable de la reinvención de recetas clásicas del 'Sent Soví’ adaptadas al tiempo actual, parece muy partidario de la existencia de una exclusiva cocina catalana desde finales del siglo XIV, basándose en la edición que De Grewe hace del texto citado; también se nutre del cocinero Ruperto de Nola, como se sabe servidor del rey aragonés de Nápoles, entendiendo de un modo bastante discutible eso de la catalanidad. Si revisamos textos contemporáneos al 'Sent Soví’o ligeramente posteriores de la cocina europea, básicamente francesa e italiana, la pretensión de catalanidad casi exclusiva se mantiene difícilmente. Pero en todo caso lo importante es de qué modo se ve desde finales del siglo XX la identidad de lo catalán en la cocina. Dice Lladonosa en la introducción de su enciclopédico trabajo 'El gran libro de la cocina catalana' que son cuatro los rasgos que distinguen a la cocina catalana: «el sofregit, la picada, la sanfaina y el alioli». Añade que, en todo caso, si hubiera que triar de estos cuatro los dos fundamentales, estos serían el sofregit y la picada. El sofregit o sofrito es la clásica confitura en aceite de tomate con cebolla y la picada un majado de ajos, frutos secos, hierbas y especias, que se incorpora al final de la preparación culinaria; sanfaina y tumbet difieren casi exclusivamente en el número de componentes y alioli se llama ajolio y es el padre de la mahonesa. No habrá que insistir en que realmente la difusión de tales modos culinarios es bastante más amplia que la estricta demarcación catalana; abarca históricamente a territorios amplios de Aragón, Andalucía y las Baleares, por ejemplo.

El escritor Josep Pla (1997) aporta fuerza a estas afirmaciones de Lladonosa desde su peculiar punto de vista, explicando cómo el sofrito de tomate impregna toda la cocina rural catalana de forma contundente e inequívocamente hostil: «Los payeses hace muchos siglos que comen mal. Su cocina está fundamentada en frituras con tomate. A los pocos días resulta incomestible… la gente de campo tiene la manía ancestral de freírlo todo con tomate... el tomate es su requisito». Se despacha en contra del sofrito, sobreabundando y dándonos una pista adicional motivada por su personal aversión al tomate: «Lo quieren (los payeses) todo frito: frito a la cazuela, con una gran cantidad de tomate, salsa que después de haber estado un rato al fuego, adquiere un tono dulzón ligeramente agrio y ácido -el acido oxálico- que destruye el resto del plato y origina una posición de desequilibrio imperante».

Tendríamos así una pista adicional para la confección 'a la catalana': el sofrito, sí, y sobre cazuela de barro, no en sartén, olla o caldero. No en vano en muchas zonas aragonesas y en otras partes de España se denomina o denominaba 'catalana' a la cazuela clásica de barro, quizá aludiendo a la cerámica de La Bisbal y sus derivaciones o a su uso masivo en la tierra de Ausías March. Así que ya tenemos un rasgo mayor propio de la cocina catalana, el sofrito, y un par de signos adicionales: el empleo preferente de cazuela de barro y la picada.

VARIACIONES Y ADICIONES. Revisando un repertorio moderno ecléctico de cocina, de gran amplitud y recopilatorio (López, 1993), nos encontramos con que cinco sobre quince recetas apellidadas 'a la catalana' incluyen butifarra y otros embutidos. El mismo Lladonosa (1992) incorpora estos productos de chacinería a dos de sus doce recetas 'a la catalana'. Así que una acepción adicional, más que típicamente catalana, específicamente 'a la catalana', es la del añadido de butifarra y otros productos del cerdo. Sumaríamos así los rasgos englobadores de 'a la catalana': sofrito, picada, butifarra y cazuela de barro.

En un seguimiento muestral de registros culinarios 'a la catalana' vemos cómo en el libro del aragonés Altamiras, ejemplo válido de repertorios del siglo XVIII, no se cita ni un solo plato 'a la catalana' ni 'a la nada'; no hay referencias regionales en las recetas. No vemos ni una vez 'a la catalana' en dos repertorios del tercer tercio del siglo XIX (Giménez, 1871; Muro,1893) y sí una única referencia en una antología culinaria de 1882 (anónimo, 'La cocinera del campo y la ciudad'). Así que la denominación 'a la catalana', como otras referencias regionales en la denominación de fórmulas culinarias, es un producto tardío, de finales del siglo XIX.

No se encuentra pimentón en ningún plato genuinamente catalán ni en las chacinas catalanas. Otras veces se ha mencionado cómo el pimentón fue proscrito de la cocina y específicamente de la chacinería catalana por nacer como producto de elaboración masiva justo antes de las Guerras Carlistas, a cuyo término se comenzó a delinear con nitidez lo identitario catalán frente a lo común español. Pero algunas preparaciones apellidadas 'a la catalana' incluyen el rojo polvo. ¿Qué significa esto?

El repertorio de platos 'a la catalana' que recoge en su libro Lladonosa totaliza 12 preparaciones y ni una de ellas incluye el pimentón. De ello se podría concluir que este es absolutamente extraño a la cocina catalana. O como diría el gerundense Fábrega (I985) hablando del chorizo, que resulta en Cataluña «totalmente extraño y tan exótico como en Francia el merguez norteafricano», lo que viene a decir por el tenor de su prosa, que el pimentón y la cocina catalana se extrañan recíprocamente.

APELLIDOS FORZADOS. Sin embargo, nuestro Teodoro Bardají recoge en 1915 en su 'índice' dos recetas 'a la catalana', que incluyen el pimentón como ingrediente, y en los recetarios del Gremio de Pimentoneros Murcianos de 1929 y 1953 se citan cuatro fórmulas que incluyen el rojo polvo. En el recetario clásico español de la Sección Femenina de los años cincuenta, se cita una receta 'a la catalana' que incorpora el pimentón. Así, el concepto de 'a la catalana' se desdibuja, debatiéndose entre la propaganda identitaria y la praxis hostelera del siglo XX. Hay modos de hacer muy catalanes en el campo que nos ocupa, pero difícilmente se pueden considerar exclusivos. Como ocurre con las 'patatas a la riojana', que en recetarios anteriores al primer tercio del siglo XX se denominan 'patatas con chorizo', el apellido regional dice poco de la autenticidad y antigüedad de una elaboración. Y es que, digan lo que digan, vivimos y hemos vivido todos muy juntitos.

Conservar las verduras en la nevera

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 29 de noviembre de 2014)

La forma de conservar los alimentos no solo afecta a su fecha de caducidad, sino también a su valor nutricional. ¿Quieres saber si lo estás haciendo bien?

- Espárragos: son la mejor forma de almacenarlos es plantarlos como un ramo en un recipiente con un poco de agua dentro de la nevera. Eso sí, cómelos en cuatro días.

- Zanahorias: las que toma Bugs Bunny, con su largo tallo verde… pierden vitaminas. Corta ese tallo y guárdalas envueltas en papel film dentro de la nevera. Si las conservas así, te durarán dos semanas.

- Apio: envuélvelo en papel de aluminio, no en plástico, mételo en la nevera y cómelo antes de 15 días.

- Alcachofas: si las conservas con los tallos a remojo en la nevera, conservan sus vitaminas ocho días.

- Acelgas: úsalas en tres días, si están en la nevera; y en seis, si las envuelves en un paño húmedo. 

Cada una, en su sitio

Las frutas y las verduras son muy sanas, pero no se llevan bien. Así que recuerda que no debes almacenarlas nunca juntas. ¿Por qué? Porque muchas frutas producen gas etileno, que actúa como una hormona de la maduración y puede acelerar el deterioro de sus compañeras. Además, no las laves hasta que no las vayas a consumir. Ese chapuzón favorece el crecimiento de bacterias.

Grandes inventos: el sacacorchos

(Un texto de Jessica Nieto en el dominical de El Mundo del 23 de marzo de 2014)

Surgió en el siglo XVII como un utensilio cosmético: las damas de la época lo utilizaban para abrir pequeños frascos de perfume y loción. En 1795 Samuel Henshall presentó la primera patente y se produjo un boom en todo el mundo. Es uno de los inventos que más diseños ha registrado en sus 300 años de historia. Se estima que en la actualidad hay más de 50.000 modelos diferentes.

Origen cosmético

Aunque en la actualidad su uso se relaciona exclusivamente con el mundo del vino, lo cierto es que el primer sacacorchos surgió en el siglo XVII como un utensilio de belleza: se utilizaba para extraer los tapones de pequeños frascos de perfumes, lociones y preparados farmacéuticos de cosmética. Estos primeros modelos eran de bolsillo y las damas de la época los llevaban en sus bolsos para retocarse.

Un gran aliado

Hasta el XVIII el vino se transportaba en barriles y vasijas artesanales, lo que reducía su conservación. A mediados de siglo aparecieron las botellas alargadas y verdes de vidrio soplado, que se cerraban con un corcho. Este nuevo diseño permitía almacenamiento en horizontal, que ayudaba a evitar que el contenido se estropease. De esta forma nace el comercio del vino. A partir de ese momento, la evolución del sacacorchos se centra en el desarrollo del método más cómodo para realizar la operación de apertura, es decir, en el perfeccionamiento del mango y del sistema metálico. "Fue en este momento cuando el invento comienza a adquirir una mayor repercusión", afirma Paolo Annoni, director del Museo del Sacacorchos de Barolo (Piamonte, Italia).

Gran variedad

En 1795 el clérigo inglés Samuel Henshall (1765·1807) presentó la primera patente de sacacorchos y a comienzos del siglo XIX tuvo lugar un boom en todo el mundo: inventores procedentes de Francia, Canadá y Estados Unidos diseñaron sus propios modelos: solo en Inglaterra se contabilizaron hasta 400 distintos. A lo largo de sus 300 años de historia, este ha sido uno de los inventos que más patentes ha registrado. Se calcula que en la actualidad hay unos 50.000 modelos diferentes: de mecanismo simple, de tornillo, monomando, dos palancas, de mayor tamaño para descorchar barriles… Y cada uno está determinado por las preferencias de cada país relacionadas con la bebida. Por ejemplo, en Francia se diseñó uno especifico para descorchar botellas de champán sin que perdiera su efervescencia.

Paralelamente al desarrollo técnico, tiene lugar una estilización. "Junto a los modelos tradicionales de madera, latón o hierro, también se empiezan a fabricar en oro, plata, marfil, nácar e incluso con piedras preciosas y elementos decorativos", añade Annoni. Con su evolución, surgieron también los accesorios, como cuchillas o escobillas para limpiar las botellas.

El español Jacinto Presa Eguren decide en 1995 diseñar una herramienta rápida y fácil de usar para ayudar a su mujer en la tarea de descorchar una botella. Lo llamó el Sacacorchos Perfecto (www.elsacacorchosperfecto.com) y consiguió, en el año 2000, la medalla de oro en el Salón Internacional de Inventos de Ginebra (Suiza), el más importante del mundo en este sector. "Disfruto con el hecho de inventar", afirma su creador. En la actualidad, se vende en más de 40 países de todo el mundo.

El sacacorchos de Eguren está basado en el sistema que utilizan las perforadoras terrestres en busca de acuíferos subterráneos. En solo dos movimientos permite extraer el corcho de lo botella, sin romperlo ni desmigarlo.

Evolución

La primera referencia textual del sacacorchos procede de Inglaterra y se encuentra en el Tratado de la Sidra (James Worligge, 1676). Técnicamente, no se trataba de un sacacorchos como tal, sino de "un tornillo de acero de punta enroscada utilizado para extraer los tapones de los botellas", similar al que empleaban los soldados para limpiar las armas de fuego.

La patente de Henshau tenía forma de T, incluía una arandela que hacía de tope y un pequeño cepillo para quitar los restos de corcho de la botella. Durante el siglo XIX el descorche del vino se convierte en una práctica habitual en toda la sociedad y el sacacorchos en una herramienta muy popular. Incluso los soldados del ejército llevaban uno en su mochila.

A comienzos del siglo XIX aparece el de palanca, que reducía el esfuerzo empleado en la extracción del corcho. Basándose en él, Joseph Haynes diseña en 1844 un modelo destinado a restaurantes y donde la apertura de botellas es una operación que se repite muchas veces. Se conoce como sacacorchos de camarero y continúa vigente hoy día.