Albóndigas. Historia de la gastronomía

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 11 de octubre de 2014)

Malik cocinaba para un sultán siempre ávido de carne; un día ideó para su amo una receta de picadillo de carnero con huevo, muy especiado y amasado en forma de bolitas, luego fritas. Había inventado las albóndigas. 

[Esta historia] es casi falsa porque el refinamiento de la carne picada moldeada en forma de bolitas era plato de clases sociales altas y no recurso económico de los menos pudientes para aprovechar o alargar carnes de inferior categoría, en que han parado las albóndigas. Sin embargo una esmerada confección y buena materia prima pueden hacer de ellas un magnífico recurso gastronómico.

Vieja fórmula, sin duda. Haciéndose parcialmente eco de recetas anteriores, Marco Gavia Apicio ya recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Cita las que se hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan leudo humedecido y diversas especias; el procedimiento de elaboración más habitual es hervirlas en agua salada y ocasionalmente especiada, hasta que están tiernas y tienden a flotar, más o menos como es frecuente en Centroeuropa en la actualidad. Recoge también una fórmula de idéntica elaboración pero que añade el refinamiento del embutido de las albóndigas en tripa de cerdo, dejándolas holgadas, para luego asar el conjunto. Como se ve, más de 20 siglos de tradición y además de alta cocina, avalan la tradición de nuestras protagonistas.

Los documentos sobre alimentación en la España andalusí de los siglos XII-XIII incluyen fórmulas de albóndigas (al-banadiq) y un dato curioso: entre las clases populares, era mucho más frecuente comprar las albóndigas ya hechas (en molde) y fritas en el mercado que prepararlas en casa. Ibn Razin al-Tubigí alude a una receta de albóndigas hecha con carne picada, especiada, mezclada con clara de huevo, moldeada en moldecitos de madera y luego hervida en agua salada. El anónimo almohade del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda cita una fórmula similar, con añadido de ajo, que ya se fríe como es usual actualmente, haciendo después una salsita con el aceite, algo de vinagre, ajo y huevo batido para espesar.

Dentro ya de la tradición hispánica, en la que la segregación de Portugal resulta fenómeno histórico tardío, el libro de cocina de la infanta María de Portugal (siglo XVI) recoge una receta, regia, de albóndigas hechas de carne picada de cerdo o carnero, con añadido de huevo batido y algo de harina para trabar y aligerar, que se fríen en manteca y sirven en un caldo grueso con sustancia y bien especiado.

COCIDAS EN CALDO.

A principios del siglo siguiente, Hernández de Maceras se refiere al «modo de hacer albondiguillas» en su compendio de cocina de Colegio Mayor, con carne picada unida a huevos batidos, miga de pan humedecida, tocino picado, ajo, alguna hoja verde (espinaca) y especias, que se cuecen en caldo, «que no sea de cocido» para no alterar el sabor final, en lugar de freírlas y se pueden servir después con algo del mismo caldo espesado con huevo batido.

El cocinero real Francisco Martínez Montiño, del mismo siglo, da la receta de albóndigas clásicas también cocidas en caldo y trae noticia de las «albondiguillas de borraja», en las que la verdura de la cuenca del Ebro, cocida, picada, adicionada de pan rallado y yemas de huevo se monta en forma de bolitas que deben cocer en caldo de garbanzos. Es interesante la referencia porque da fe en primer lugar del empleo tradicional de la borraja y sobre todo de lo populares que resultan las albóndigas como forma culinaria, que ya salta del estricto origen cárnico. Por ejemplo, las «albondiguillas castellanas» del mismo autor aúnan la carne picada con verduras cocidas y también picadas, junto con cebolla previamente rendida, huevos y especias; advierte el cocinero que la verdura debe ser dominante sobre la carne y que la elaboración es por cocción en caldo.

Nuestro Altamiras enumera a mediados del siglo XVIII recetas de albóndigas de carnero, que deben cocer en caldo hecho con los restos óseos de las piezas cárnicas y de las «almóndigas repentinas» hechas del modo tradicional pero que toman su nombre de «repentinas» porque se hacen con rapidez, friéndolas en manteca en lugar de someterlas a cocción prolongada en caldo, y que se sirven espolvoreadas de azúcar y canela.

El libro de cocina de las casas jesuíticas, de principios del siglo XIX, recoge una receta de albóndigas clásicas que incorporan, además de las especias tradicionales. el pan rallado y algo de perejil y pimiento pulverizado en mortero, en vísperas de la primera elaboración a gran escala del pimentón en Murcia; tales albóndigas se sirven con una salsa de agraz batido con yemas, calentada hasta obtener una consistencia semiespesa.

FILETE RUSO COMO EVOLUCIÓN.

Los filetes rusos o bitoques en cocina internacional no dejan de ser albóndigas grandes aplastadas. La diferencia fundamental es que suponen raciones más grandes y que su mayor superficie permite hacerlos a la plancha, a la brasa o fritos, mientras que para las albóndigas hay que proceder a la cocción o fritura -las albondiguillas ensartadas en brocheta y hechas a la brasa no pertenecen a la tradición hispánica-. El invento no es algo reciente y ya se recogen fórmulas en el anónimo almohade del siglo XIII de Huici Miranda, que se preparan por fritura en aceite y se sirven con una vinagreta recia, denominándose isfiriya y ahras.

La fórmula se transmite con menos éxito que las albóndigas propiamente dichas, en forma de pastices (los primeros pasteles son de carne y no dulces, como es bien conocido) de pequeño tamaño, que se hacen a fuego lento con manteca y azúcar y luego se acaban de dorar entre dos fuegos (olla con cobertera y ascuas encima) o se hacen al horno como atestigua el portugués libro de la infanta María en pleno siglo XVI. La receta, bien simple, pasa sin pena ni gloria a las cocinas populares sin reflejo en recetarios importantes, hasta la cocina regeneracionista de postguerra en la que ya desde mediados de los años 50 se denominan a los filetes rusos «filetes de carne a la alemana» (¡caramba!). Durante la guerra, en algunos lugares se denominaban a tales filetes «imperiales» para evitar la cita de Rusia, paradigma en el pensamiento del momento de todas las maldades antiespañolas, y para enfatizar la idea de la nueva España.

ALGUNAS INNOVACIONES

En los últimos tiempos han surgido algunas pequeñas innovaciones en la preparación de las albóndigas, intentando sacarlas del cliché de comida de remedio en que se encuentra tradicionalmente. Así, se han patentado las albóndigas rellenas, que se hacen con la tradicional masa cárnica rellena de pequeñas porciones de jamón picado, de diversos quesos, de espinacas cocidas o incluso de gambas. También han surgido otras albóndigas de factura intermedia entre la croqueta y el buñuelo, como las que tienen como elemento básico la morcilla de arroz o las que aúnan pescados o mariscos con verduras.