(Un texto de Luis Palacio en la revista Ling de abril de
2014 sobre un plato típico finlandés)
Es un lugar común decir que los países
nórdicos se distinguen por sus utilitarios diseños. Nadie como ellos es capaz de
anteponer la facilidad de uso a otro tipo de consideraciones que rodean un
producto. Incluso cuando entran en la cocina... y cocinan.
Uno de los platos más típicos de la
gastronomía finlandesa - el kalakukko- es un prodigio de diseño aplicado. La tradición
cuenta que su origen está ligado a la principal actividad económica del país:
la explotación de los bosques. Y es que el kalakukko, una suerte de pastel
rígido con un relleno de pescado fresco, resultaba perfecto para los leñadores
que lo llevaban al bosque y daban cuenta de él a la hora del almuerzo; resistía
bien el viaje y, gracias a su precisa elaboración, conservaba el relleno
interior jugoso.
Una segunda utilización del kalakukko
abunda en su portabilidad. Y es que también era la comida tradicional de los domingos,
cuando las familias tenían que desplazarse a la iglesia más cercana -con
frecuencia a varios kilómetros- para celebrar los oficios religiosos. Se
llevaban el pastel con ellos y lo comían después de la ceremonia antes de regresar
al hogar.
Se trata de un pastel, elaborado antaño
con harina de centeno, aunque la disponibilidad de harinas de trigo ha ido
cambiando la composición de su cobertura. En su interior descansa una mezcla de
tiras de un pescado de agua dulce, como la perca o el vendace, y lonchas de
beicon que aportan la grasa que facilita la cocción. Ésta se realiza en dos etapas:
una más corta e intensa, para que se dore, y otra menos fuerte y más larga, para
que se cocine el relleno. De esta forma, se forma una costra hermética que facilita
la conservación.
Recalcando aún más la transportabilidad
del kalakukko, no puede dejar de mencionarse el ripakukko, que no es otra cosa que
el mismo pastel al que, en el momento de amasarlo, se le ha incorporado un asa que
permite llevarlo de un lado a otro.
Como no podía ser menos en el caso de
un alimento tan cuidadosamente diseñado, el kalakukko tiene sus propias instrucciones
de consumo. Puede comerse cortado en lonchas transversales, que lucirán como cualquier
pastel relleno. Ahora bien, lo más típico es tomarlo al estilo savoniano, es decir,
de Savonia, región suroriental del país de donde es originario el plato. Los
savonianos realizan un corte circular en la parte superior del pastel -lo que
se llama "quitar el sombrero al kalakukko" - y van cogiendo trozos del
relleno con un tenedor que acompañan con pedazos del pan que lo cubre.
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