(Un texto de Alejandro Toquero en
el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 12 de abril de 2014)
Este cereal tiene una gran carga
simbólica; ha sido y sigue siendo en muchas partes del mundo el alimento
principal y en algunas, casi único. Gastronómicamente, es bastante neutro y
admite variadas compañías, pero cogerle el punto no resulta fácil. Sobre todo
es cuestión de mucha práctica.
El arroz es el segundo cereal más
cultivado después del trigo y representa el 27% de los productos que se
consumen cada día en el mundo. Estos datos reflejan que estamos ante uno de los
pilares fundamentales de la alimentación del hombre, que en Asia, incluso, ha
contribuido a organizar sus sociedades. Luis Qiu, propietario de los
restaurantes Sakura de Zaragoza, confirma que «el arroz en Japón es como el pan
para los españoles» . Y en China, según se recoge en el libro 'Historia Natural
y Moral de los Alimentos', «ha construido la civilización y a él se debe, además
de la meticulosidad, el enorme aparato administrativo que ni los milenios ni la
revolución han cambiado».
Desde el sudeste asiático -donde se
cultivó por primera vez hace más de 5.000 años-, este alimento universal viajó
a China -allí se encontró la primera referencia escrita de su existencia-; prosiguió
con su expansión gracias a persas y mesopotamios; Alejandro Magno lo introdujo
en la Grecia clásica. Los árabes perfeccionaron su cultivo en la Península, desde
donde se expandió por Europa hasta que españoles y portugueses lo llevaron a
América.
Un viaje en el tiempo que hoy en
día nos lleva a hablar de miles de variedades que, a grandes rasgos, se dividen
en dos grupos: japónico e índico, que se corresponden con los arroces de grano
redondo y largo, respectivamente. Atendiendo a su calidad, también se
clasifican en extra, primera y segunda en función de su respuesta al proceso de
cocción. En las peores categorías (mayor cantidad de granos rotos), el cocinado
es más irregular, mientras que la presencia de más granos enteros ofrece mayor
garantía de que el arroz quede en su punto.
Pero al margen de esta
categorización, lo cierto es que, en general, al consumidor se le ofrece poca
información sobre cómo cocinar este cereal: qué tipo de arroz utilizar para conseguir
la consistencia precisa de cada receta y cómo dar protagonismo a los
ingredientes que lo acompañan. El gastrónomo José María Pisa, y el chef de
Cancook Gastro, Gabriel Leonardi, van a intentar ofrecer algunas respuestas. Una
visión que pasa por mostrar el diferente comportamiento de una sustancia como
el almidón, que hace que unas veces el arroz se pase y otras quede en su punto
óptimo. […]
Para estos expertos, hablar de qué
variedad es la mejor para cocinar es algo que está ligado a la utilización que
se le quiere dar al arroz. O dicho de otra manera: si el uso culinario es el de
guarnición o acompañamiento de otras elaboraciones -como sucede en la mayor parte
del mundo- o pensamos en este cereal como en un conductor de sabores, como
sucede con la paella o con los arroces secos, caldosos, al horno o melosos.
Desde esta óptica mediterránea, sin
duda, las variedades más extendidas en España son bahía, senia y bomba, las
tres japónicas, de grano redondo. «Son las que mejor se integran en los caldos
de cocción y conducen muy bien los sabores», comenta José María Pisa. Pero
cogerles el punto es realmente complejo. El afamado chef Abraham García suele
decir que lo más raro y exótico que ha comido es un arroz en su punto y el
cocinero Gabriel Leonadi lo confirma: «Hay arroces que los cueces y cuando lo
vas a comer el grano sigue duro en el centro, mientras que otros se pasan o una
punta están bien y la otra no».
Este chef ha resuelto el problema utilizando
el bomba para casi todas sus preparaciones. «No se rompe y resiste muy bien el
exceso de cocción sin pasarse ni hacerse una pasta; el tiempo de cocinado es un
poco más largo (alrededor de 20 minutos) y necesita más caldo (tres partes por
cada una de arroz), liga muy bien y coge estupendamente los sabores», concluye.
Hasta tal punto le gusta que incluso lo utiliza para preparar los risottos.
En el otro extremo estarían los arroces
de grano largo, como el basmati y el thai, muy utilizados en la cocina hindú,
que absorben menos agua y, por lo tanto, tampoco los sabores. Se cuecen en poco
tiempo, quedan muy sueltos y su protagonismo gastronómico encaja en guarniciones,
ensaladas y para mezclar platos con curry y recetas orientales.
De este tipo de arroz se obtiene el
vaporizado o precocido, que no se pasa pero apenas absorbe sabores. Para
obtenerlo, se remoja en agua, se hierve y después una cocción al vapor se seca
y descascarilla.
PAELLA ARAGONESA. Pero hablando de arroces, no podía faltar una
referencia a la paella. Por cuestiones de espacio va a ser una reseña escueta
aprovechando que hace unas semanas un chef creó cierta polémica al anunciar su
deseo de patentar la denominación paella catalana.
Pues bien, el cocinero aragonés más
metódico y universal, Teodoro Bardají, se le adelantó hace años al ofrecer la
versión de la paella aragonesa que a continuación se describe. Ingredientes: un
conejo pequeño, 500 gramos de magro de cerdo, 250 de calamares, 150 de
guisantes, 4 pimientos, 4 alcachofas, 250 gramos de tomate, cebolla picada, 2
dientes de ajo, 18 cangrejos de río, medio kilo de arroz, 1,5 decilitros de
aceite, media cucharadita de azafrán y un litro de caldo.
Los cangrejos se reservan; las
alcachofas se cuecen en cuartos; los pimientos se untan con unas gotas de
aceite y se asan a horno fuerte, se mondan y se parten en tiras. En una sartén
se pone un decilitro de aceite (reservando medio decilitro), se acerca a fuego
vivo y se agrega el magro de cerdo. Se deja dorar y se sacan los trozos a una
cacerola. En la misma grasa se echa el conejo, se saltea y una vez dorado, se
saca a la cazuela.
En la misma grasa se saltean los
calamares en rodajas y una vez rehogados se sacan. Se echa el ajo picado fino y
seguidamente la cebolla. Se deja rehogar y, sin llegar a tomar color, se añade
el tomate (picado, mondado y sin pipas ni caldo). Se sazona de sal y un poco de
azúcar, se deja estofar un momento y se añade a la cacerola donde están los
demás ingredientes. Mojar con un litro y medio de agua y añadir una cucharadita
de sal dejando cocer una hora.
Una vez cocido el conejo, se cuela
el caldo y se reserva. En una paellera se pone el aceite reservado y se
calienta agregando el arroz; se Le da unas vueltas con la grasa y se añaden los
trozos de conejo y los demás ingredientes cocidos. Se moja con el litro de
caldo, se añade el azafrán machacado con sal, en partes iguales, y un diente de
ajo. Se disuelve con dos cucharadas de agua fría, se le deja que dé un hervor y
se rectifica de sal. Por último, se pone a horno moderado durante 15 minutos y,
pasado este tiempo, se retira del fuego tapando cinco minutos antes de servir.
Y ya solo queda disfrutar.
Algunos detalles que conviene no olvidar
El chef Gabriel Leonardi ofrece
algunos consejos a la hora de preparar distintos arroces. Para uno meloso, «si
echamos una tacita de café, tres de caldo, y si añadimos un aromático o un vino
no hay que pasarse porque corremos el riesgo de que se apodere demasiado».
También señala como muy importante sofreírlo bien «para que haga la capa de
sofrito y le cueste romperse». Si añadimos unas briznas de azafrán o de
pimentón, «siempre al final porque si no se van a volatilizan».
En cuanto al arroz seco, poner dos
tazas de caldo por una de arroz. «Lo que hacemos con el seco es llevarlo a
fuego fuerte en paellera tres o cuatro minutos para terminarlo completamente al
horno durante 10 o 12, entre 160 y 180 grados; la ventaja del horno es que el
calor llega a todos los sitios por igual y se seca más rápido; dejar reposar
dos minutos y a comer».
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