Cuajada

(Un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 15 de marzo de 2014)

Navarra, País Vasco, La Rioja y, también, Aragón, son las regiones españolas donde la cuajada tiene un mayor protagonismo y, en general, más en la mitad norte que de Despeñaperros hacia abajo. No pasa sólo con este derivado lácteo. Gastronómicamente hablando, hay dos Españas bastante diferentes. El frío, entre otros factores, anima a disfrutar de dos cocinas distintas, y la cuajada no es ajena a esta realidad desde su condición de producto contundente.

Al menos, eso es lo que muestran los datos de consumo y lo que también creen los protagonistas consultados para elaborar este reportaje. Dos de ellos, Pedro Gómez, gerente de la empresa aragonesa Quesos Villa Corona, y Antonio Ziganda, de la navarra Postres Ultzama, trabajan la cuajada desde hace tiempo. Y en los dos casos, siguiendo un método parecido, el mismo al que puede recurrir cualquiera para una elaboración casera.

No hay grandes secretos al respecto. Desde que se descubrió el cuajo hace más de 4.000 años, pocas cosas han cambiado. En aquella época, para realizar grandes desplazamientos se empleaban los estómagos secos de animales. En ellos se guardaban líquidos como el agua y la leche. Fue así como se supo que esta última, al alcanzar a una determinada temperatura, se cuajaba por la intervención de una enzima, consiguiendo de esta forma que el producto se conservase más tiempo.

La técnica se depuró y se desarrolló, pero hoy, básicamente, ese es el paso a paso que hay que seguir para obtener una cuajada. Este derivado lácteo no es otra cosa que el resultado de la acción de una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo, que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes y que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche.

En este proceso, la temperatura es el otro factor fundamental. Los expertos consultados ofrecen una horquilla que va de los 35 a los 55 grados. Para elaborar una cuajada casera nos podemos ayudar de un termómetro, pero visualmente esta temperatura coincide, más o menos, con el inicio del humeo de la leche al calentarla. En ese momento se retira, se añade el cuajo y, sin más, se deja que actúe. Hoy en día, este fermento se puede encontrar en farmacias o en tiendas especializadas, e incluso hay empresas que comercializan la leche y el cuajo por separado.

«No es otra cosa que el principio del queso -comenta Pedro Gómez-; si solo coagulas la leche, obtienes la cuajada; si continúas con el proceso y la desueras, consigues el queso fresco y, a partir de ahí, si sigues separando el suero de la leche y vas añadiendo tiempo de curación, obtendrás quesos con diferentes puntos de maduración».

Pero más allá del método de elaboración, que es muy similar en todos los casos, Antonio Ziganda tiene muy claro que la calidad de una cuajada va a depender, sobre todo, de la materia prima. Él solo contempla como tal la que ha sido elaborada con leche de oveja. Tan arraigada está la tradición de este producto en el valle de Ultzama, donde vive y tiene su pequeña empresa, que hasta se dedica una gran fiesta a su exaltación, en junio, en la que todo gira alrededor de este derivado lácteo.

Antonio comenta que «un 80% de la leche de oveja es agua, un porcentaje que casi se eleva al 90% en la de vaca». Por esta razón, esta última no tiene la consistencia suficiente como para elaborar la cuajada. También lo cree así Pedro Gómez: «La de oveja tienen más materia grasa, un extracto seco más alto y eso es lo que hace que sea muy consistente», aunque en Villa Corona también emplean la de vaca. Hace algunos años probaron con la de cabra, «pero vimos que era muy blanda, escasamente consistente y de un sabor muy suave».

Las especiales características de este producto han hecho que el márquetin se fije bastante en él. Generalmente se presenta en un formato individual, en envases de barro o de cristal y con una imagen muy cuidada. Sin embargo, para el gerente de Villa Corona, «no es algo necesario, sino puramente estético, que para nada influye en la calidad final». En su caso, han decidido apostar por el envase de plástico, «porque resulta más económico que los otros y el consumidor también lo agradece».

[…] Antonio Ziganda […] aconseja […] endulzar por capas: «Un poco de cuajada y un poco de miel, pero no mezclar y revolver los dos ingredientes».

También encaja muy bien con algunas frutas como la manzana. De hecho, Antonio anima a los lectores a que prueben esta sencilla receta de manzana rellena de cuajada. Como ingredientes, se necesitan cuatro reinetas, 100 gramos de azúcar moreno, canela molida, brandy, leche de oveja, cuajo y nueces peladas. Se lavan las piezas de fruta, se retira el corazón y se espolvorean con el azúcar, la canela y el licor. A continuación, se hornean media hora a 180 grados y se dejan enfriar. La leche se calienta hasta que alcance los 55 grados y se ponen unas gotas de cuajo en el interior de las manzanas, que inmediatamente se rellenan con la leche. Se deja cuajar y se sirve con las nueces.

[La cuajada también] da bastante juego, al margen, incluso, del matiz dulce que siempre se le suele dar. En este sentido, David Boldova [chef del restaurante Novodabo] comenta que combina muy bien con unas anchoas en salmuera. Y, a su juicio, tampoco desmerece la siguiente compañía: unas virutas de foie gras bien frío, sal, pimienta y un chorro de buen aceite de oliva sobre una base de cuajada. Por probar que no quede siendo como son dos elaboraciones muy sencillas. 

Gran valor nutritivo y dulces compañías

El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede. Contiene buenas proteínas de alto valor biológico, lactosa, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D. Es más digestiva que la leche y resulta más nutritiva si se utiliza de oveja.

A la hora de consumirla, no se aconseja en los casos de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda o de alergia a las proteínas lácteas. En los lineales la tenemos que buscar en las cámaras refrigeradas y hay que fijarse bien en que el envase esté en perfecto estado y, sobre todo, en la fecha de caducidad. En casa, se conserva en el frigorífico, entre 0 y 4 grados hasta su consumo. Lo más habitual es endulzarla con miel, azúcar, algún producto edulcorante o caramelo líquido. Los frutos secos también son una buena compañía. 

Un punto requemado muy característico

En Navarra, donde la tradición de la cuajada está más asentada, hace años los pastores calentaban la leche en vasijas de madera, introduciendo en su interior una piedra incandescente. De esta forma, tras coagularse la leche y obtenerse la rica y sabrosa pasta, esta adquiría el sabor ahumado tan característico de este producto.

Esa sensación de producto un poco requemado fue motivo de una anécdota protagonizada por el papa Juan Pablo II en su visita al castillo de Javier en 1982. Cuando degustó la cuajada que le sirvieron como postre, comentó discretamente al arzobispo de Pamplona que la crema de leche que le habían dado se les había quemado un poco en la cocina. El arzobispo le explicó que era el sabor propio del postre y cómo se lograba. Y el Papa, cuentan, degustó encantado la cuajada y hasta repitió.

Receta de cuajada

4 decilitros de leche de oveja, suero de cuajo

Calentar la leche de oveja entre 50 y 60 grados. Poner unas gotas de cuajo en el recipiente deseado. Echar la leche y dejar en reposo. En 4 minutos estará la cuajada. Enfriar.