Cocina de la predigestión

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 12 de abril de 2014)

Cuando parte del proceso digestivo es previo al agradable momento de degustar la vianda, lo que resulta perfectamente posible, como se verá en el recorrido que hacemos a continuación. 

Suena algo asquerosito, pero resulta que la cocina en la que se inicia la transformación del alimento antes de tomarlo es la predigestión, el método más antiguo de preparar el alimento y no por manos humanas. Nuestros primitivos ancestros salieron del vegetarianismo y el frugivorismo 'degustando' la carroña que dejaban las fieras predadoras, más fuertes y agresivas que ellos. La carne estaba así preparada por la putrefacción, parcialmente descompuesta, con lo que la digestión era muy fácil, porque los principios alimenticios ya estaban simplificados, 'descompuestos', y la absorción era sencilla. Pero claro, eso no es propiamente cocina sino mera nutrición. Con el tiempo, los humanos aprendieron a cazar y pescar y comieron productos frescos crudos y al cabo cocinados al calor, pero quedaron restos de las antiguas formas de preparar la comida, y seguimos empleando ocasionalmente sistemas de predigestión, es decir, modificaciones de los elementos nutritivos, que los hacen más digestibles y ahora ya, más apetitosos. Veamos algunas de las formas de predigestión, que empleamos habitualmente en nuestro medio.

MADURADO ('FAISANDAGE')

Tras la muerte, los tejidos animales inician procesos de autodestrucción independientes de la putrefacción por contaminación bacteriana o por fauna cadavérica. La carne, sin concurso de agentes externos, cede desde el interior celular enzimas proteolíticos, sustancias que atacan la composición compleja de las proteínas, rompiendo su estructura molecular y haciendo las composiciones iniciales más sencillas, como quien deshace una pared en los ladrillos que la integran. Este proceso de simplificación tiene tres consecuencias: ablanda los tejidos, modifica ligeramente las cualidades aromáticas y sápidas, y hace más digestibles las proteínas, que pasan a formas químicas más sencillas de absorber en el tubo digestivo. Por ejemplo, el chuletón de vaca resulta incomestible cuando se toma de un animal recién muerto, en cambio, si reposa en cámara frigorífica un mínimo de 15 días y un óptimo de cerca de un mes, se obtiene una carne jugosa, tierna, aromática, que cede ante el cuchillo como manteca. Lo propio ocurre con piezas de caza mayor y menor. El madurado se hace dentro de la más rigurosa limpieza, porque maduración y putrefacción no tienen nada que ver.

DESECACIÓN

Hablemos ahora de la desecación. Al perder agua por este método, los productos no mantienen las mismas características que tenían en fresco, sino que modifican parcialmente su estructura, generándose compuestos nuevos que aparecen en ausencia de altas concentraciones de agua. Se parece el proceso al madurado, pero es de distinta naturaleza, ya que requiere la deshidratación. La forma más simple de desecado es el de los pimientos, que sufren un proceso enzimático interno al tiempo que pierden agua, lo que hace que podamos distinguir el sabor de un pimiento seco frente al mismo en fresco. La desecación se puede acelerar y ayudar al tiempo a que se desarrolle en condiciones óptimas de lucha antimicrobiana, por dos métodos complementarios: el salado y el ahumado.

La sal impide el crecimiento de microorganismos en la desecación de productos carnosos y con gran cantidad de agua. Es el caso del tomate seco, que se abre y sala generosamente al tiempo que se expone a la acción solar; el resultado es un orejón frutal de sabor y aroma peculiar, que además está predigerido. No hay que explicar demasiado lo que ocurre con el bacalao seco, que tras desalar puede emplearse tal cual, sin cocción adicional. El otro procedimiento de secado es la exposición al humo caliente. Aquí se dan dos fenómenos: el primero es la eliminación rápida del agua, lo que impide el crecimiento de microorganismos que pudran el producto, y el segundo, la adición de aroma y sabor de los elementos del humo, que dan una especial fragancia. Carnes y pescados ahumados cambian su consistencia y sabor por la deshidratación y al tiempo adquieren tonos nuevos por el ahumado; los ejemplos del arenque o la insípida anguila, ahumados, sirven como ilustración de ello y no digamos el curado-desecado-ahumado de algunas cecinas.

CURADO

Parece difícil diferenciar el curado del simple desecado con la adición de sal. Sin embargo, hay una clara diferencia: el proceso de nitrificación. Al exponer una pieza cárnica a la acción de la sal y la intemperie, se produce un proceso convencional de desecado, pero la presencia de nitratos en la sal marina o la adición directa de sal de nitro, hace que al tiempo que se desarrolla la desecación, se generen compuestos nitrificados (nitritos y nitrosaminas). Así, en el curado concurren desecado, madurado, salado y nitrificación. El resultado es una carne predigerida y con aromas peculiares que se puede tomar sin ulterior cocinado. El colmo del curado es el proceso de preparación de las cecinas castellanas, que añaden a lo antedicho el ahumado posterior, con lo que la diferencia de intensidad sápida entre la pieza del jamón y otras carnes de animal, vacuno, ovino, caprino o equino se enriquece con el ahumado.

TRATAMIENTO EN MEDIO ÁCIDO

Aunque aparentemente es el método más perceptible como forma de predigestión, solo es uno más y no el más empleado. Consiste en introducir el alimento en un medio ácido aromatizado, lo que producirá una auténtica predigestión y aromatización del producto final. El método más difundido entre nosotros es la preparación de los boquerones en vinagre. Otra preparación que va ganando adeptos es la variedad de cebiches. En este caso, el pescado y/o marisco, acompañado de trocitos de frutas, chiles y sal, se baña en zumo cítrico (lima, limón, naranja, pomelo) dejando reposar unas horas, para tomarlo con o sin leche de coco, en forma de ensalada. Otro ejemplo de predigestión ácida, es el tartar. En este caso, la acidificación es más ligera y contribuyen a la predigestión otros productos; una carne tierna, se pica a punta de cuchillo, poniendo después sal, aceite, encurtidos picados (alcaparras, pepinillos, cebolletas) que tienen vinagre y mostaza tradicional, que contiene sinigrina y vinagre. La yema no predigiere, pero suaviza.

MARINADO

Para que un aroma penetre en carnes y pescados, es preciso aprovechar la acción de la ósmosis, es decir, el paso de disolventes y sol utas a través de la pared de las membranas orgánicas; el interior del alimento cede agua a cambio de aceptar aromas o sales en que se baña o marina. Poniendo una carne cruda en líquido adicionado de sal, azúcar, hierbas aromáticas o especias, se producirá un trasiego de doble dirección, con lo que los aromas entrarán en la pieza bañada en la mezcla, que además cederá agua. Si empleamos vino y cebolla, los dos grandes ablandadores de las carnes, que rompen las uniones proteicas complejas, conseguiremos predigerir parcialmente el producto.

Por poner un ejemplo, prueben a estofar una carne de jabalí recién muerto con vino, zanahorias, cebolla y especias, y comparen el resultado obtenido cuando la misma carne ha sido marinada durante cuarenta y ocho horas en la misma mezcla de vino, cebolla, zanahorias, sal y especias, y la cosa quedará clara.

Marinados de pescado, habituales en el centro de Europa, van avanzando en nuestros usos culinarios. Un caso especial de marinado rápido, empleado especialmente en la cocina japonesa busca predigerir sólo la superficie del alimento; los tataki -trozos fileteados de pescado o carne- bañados en salsa de marinado rápido ('ponzu') hecha con zumo cítrico y salsa de soja.