A ritmo de bacalao

(Un texto de María Amaro en la revista Paisajes de hace unos años)

Desde la alta Edad Media, el bacalao ha quitado el hambre a Europa y a los primeros pobladores de Norteamérica. Su sabor no aburre, y sus mil formas de preparación han hecho de él el rey de la versatilidad culinaria.  

"Quien corta el bacalao es el que maneja el asunto". Esta expresión no es arbitraria, tiene detrás una larga historia. O si no, que se lo pregu nte n a islandeses y británicos, cuando en 1976 rompieron relaciones diplomáticas tras la tercera guerra del bacalao. Una disputa sobre aguas jurisdiccionales y con ambos países como pretendientes de los caladeros más suculentos.

Su importancia en la mesa occidental se remonta a la alta Edad Media. Los vascos, pueblo pescador donde los haya, fueron los primeros en traer seco y salado este pez, desde… ¿quién sabe dónde? Durante muchos siglos guardaron su secreto como oro en paño. Por aquella época, los caladeros más concurridos se encontraban en el mar del Norte y al oeste de Islandia, aguas por las que no se dejaba ver un bacaladero vasco ni por asomo.

Con el descubrimiento de América, salió a la luz un importante camino de bancos de bacalao que partía de Terranova y llegaba hasta las costas de Massachusetts. Las características de este fondo marino y sus corrientes de aguas calientes, procedentes del golfo de México, y frías, originarias de la península del Labrador, hacen de esta zona un lugar ideal para la vida del bacalao. Quedó descubierto así el secreto, tan bien guardado, de los pescadores vascos.

Desde estas recién alcanzadas costas de Norteamérica partían cargamentos enteros de bacalao rumbo al Viejo Continente, de modo que, a mediados del siglo XVI, el 60% del consumo de este pescado en Europa procedía de aquí. Se comenzó a hablar de la fiebre del bacalao -a ella se refiere Mark Kurlansky en su libro El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo-. Muchos de los que la sufrían venían aun convalecientes de la decepción que la "fiebre del oro" había producido. Adam Smith, en su influyente libro La riqueza de las naciones, también hace referencia a la importancia de este pescado, de quien se dice salvó a los primeros europeos que poblaron Norteamérica.

Conociendo su historia, no es de extrañar que quien se disponga, ahora, a “cortar el bacalao" le pida antes permiso a tan ilustre bocado. Pero de ninguna manera hay que dejar de hacerlo.

Hay importantes razones nutricionales para incluirlo dentro de nuestra dieta. Es casi en un 80% pura proteína, con un escaso contenido en grasas -apenas un 5%-. Y, quizá por su veteranía en las cazuelas o por su versatilidad, es un pez que permite mil y una maneras de preparación. En una vuelta por Portugal o el País Vasco se puede perder la cuenta del número de platos preparados con bacalao. Al pil-pil, a la llauna o a la vizcaína...

Su presentación seca y salada facilitó su rápida y activa comercialización, cuando no se había conseguido aún atrapar el frío en las primeras neveras.

En los países de mayor tradición católica, como Irlanda o España, era el plato de la Cuaresma. Es el mejor sustituto de la carne por su importante contenido en proteínas, sin dejar después esa sensación de hartazgo con la que termina uno tras engullir un buen filete de ternera. Pero el bacalao llega a los mercados durante todo el año, así que no hace falta limitar su consumo a determinadas fechas.

Existen pocos manjares tan suculentos como el de las patatas con bacalao. Su secreto se labró a pie del fuego en las cocinas más humildes de la España de la postguerra. Aquí, a cámara lenta y en puchero de barro, se cuece con las patatas después de un fugaz paso por la sartén. Una vez listo el guiso, se sirve en un mismo plato que ocupa el centro de la mesa y en el que todo el mundo mete la cuchara. Una tradición que llega hasta nuestros días. Éstas y otras antiguas recetas hacen de este pescado una estrella de la cocina más tradicional, lo que no impide la restauración más experimental, exigente y minimalista.

Hay más de 60 variedades de peces bajo el nombre de bacalao. Algunos de estos ejemplares pueden alcanzar dimensiones de casi dos metros de largo y 80 kilos de peso. Una pieza para conservar en la despensa y asegurar, así, la alimentación de todo un año. Razón tenía el eslogan en eso de dejar crecer a los pequeñines. 

Ensalada de naranja con bacalao

Es costumbre ver el bacalao servido como entrante (en croquetas), primer plato (dentro del condimento de un cocido o caldo) o segundo (en filetes rebozados), pero menos común es una ensalada en la que el pescado sea uno de sus ingredientes. Aquí va una propuesta en la que hay que buscar a esta camaleónica especie entre gajos de naranja. Una ensalada muy apetecible cuando los calores hacen de las suyas.

Los ingredientes son: 200 gramos de bacalao dorado, dos naranjas, aceite de oliva, un huevo duro y un poco de azúcar que suavice la acidez de las naranjas. Su elaboración es sencilla. El bacalao curado se lamina, sin desalar, y se abrillanta en la sartén. Aparte, en un plato se raya la cáscara de naranja, y después se trocea. Ya fuera de la sartén, se desmiga y mezcla con la naranja. Se añaden tres cucharas de aceite y se adorna con la ralladura de la fruta. Con el huevo duro como objeto de decoración, el plato queda a gusto del consumidor.