Formula for the perfect afternoon tea with scones and jam

(I read it some time ago at the www.heraldsun.com... Definitely, there are quite a lot of bored people around)

A FRESHLY baked scone, a layer of fruity jam and lashings of cream - the ingredients for a traditional devonshire tea couldn't be simpler. But according to one expert you will also need a tape measure, scales and perhaps a degree in maths.

Dr Eugenia Cheng, of Sheffield University, claims to have devised a statistical formula for the perfect combination of jam, cream and scones. The mathematician concluded that the best weight ratio is 2:1:1, which means an average scone, weighing 70g, requires 35g of jam and 35g of cream.

Dr Cheng set the ideal thickness of the scone, with all its elements added, at about 2.8cm, allowing a relaxed open width of the mouth when taking a bite. The equation also specifies the thickness of the cream and jam layers. Wrangles over whether it should be jam first or cream, and whipped cream or clotted, have been running for generations, with references to the sweet treat dating back to the 11th century.

The Devon tradition is to slather the scone with cream first, while the Cornish - who also lay claim to inventing devonshire teas - prepare their scones the opposite way. Dr Cheng's formula is a victory for Cornwall, with jam spread first due to avoid it running off the edge.

Another rule in the scientific method is to use clotted rather than whipped cream. This is due to the excessive volume of whipped cream needed to satisfy the weight ratio. The thickness of the layer should not exceed that of the scone.

Dr Cheng said: 'Building a good scone is like building a good sandcastle - you need a wider base, and then it needs to get narrower as it goes up so that it doesn't collapse or drip.' She added that a 5mm rim should be left between the jam and the edge of the scone, and between the jam and cream.

The world's oldest producer of clotted cream, Rodda's Cornish Clotted Cream, which was founded in 1890, commissioned the study. Director Nicholas Rodda said: 'For a perfect scone, you need to have the right quantities of each ingredient and prepare them in the right way.' He said the formula ensured the perfect devonshire tea 'no matter where you are in the country'.

Judías verdes

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 29 de junio de 2008)

Las siete novelas que integran la serie En busca del tiempo perdido son, además de la obra máxima de Marcel Proust, piezas imprescindibles para entender la sociedad y los cambios, estéticos y morales, de principios del siglo XX, antes de la Primera Gran Guerra. Su autor, Marcel Proust, es, en sí mismo, una novela. Un dandi extravagante deseado por hombres y mujeres que, para escribir su gran obra, mandó forrar de corcho su cuarto de trabajo y evitar así los ruidos del ambiente y el vecindario. Dormía durante el día y escribía por la noche para tratar de huir del asma crónico y demoledor que lo acompañó los cincuenta años que vivió, desde 1871 hasta 1922. En lo que sabemos de él, sólo tenía un gran capricho gastronómico: las judías verdes. Esperaba con ansiedad la llegada de su temporada natural: «Me entusiasman -decía- cortadas muy finas e impregnadas en abundante vinagreta: son como beber el rocío de la mañana».

No le llevaremos la contraria a Proust en su gusto vegetariano. Con excepción de las que, de un color verde eléctrico, se servían "en los restaurantes" móviles de Wagon Lits Cook, en los que la marquetería de la decoración era más atractiva que los alimentos, las judías verdes son algo excelente que, gracias a los invernaderos y los cultivos intensivos, ya tenemos al alcance todos los días del año. La lástima es que en los restaurantes suelan servirlas como guarnición mejor que como plato; pero, ya se sabe: las sopas y las verduras tienden a desaparecer en la restauración española.

Oro y plata

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 28 de julio de 2009)

Paco Torreblanca, uno de los mejores reposteros del mundo, ha popularizado el uso del oro como elemento decorativo en sus pasteles y tartas. También en sus bombones. Pero no es nuevo ni reciente el afán humano por 'comer oro'. Consta que Justiniano I el Grande, el último emperador romano y el más grande del Imperio Romano de Oriente, lo utilizaba en sus banquetes de gran solemnidad en el siglo VI de nuestra Era. Su esposa, Teodora, actriz de gran influencia en la corte bizantina ordenó que las aves asadas de la mesa del emperador fueran recubiertas con finísimos paños de oro, lo que, además de hacerlos parecer una valiosa escultura, tenía, según los galenos y alquimistas, grandes propiedades terapéuticas y estabilizadoras del ánimo. En el XII era frecuente recubrir con oro los patés.

Desde finales del siglo XVI unos holandeses especializados en la fabricación de ginebra, la familia Vermollen, se trasladaron a Danzig, a orillas del Báltico, y allí prepararon el Danziger Goldwasser -agua de oro de Danzig-: un licor dulzón de unos 40 grados que lleva en suspensión mínimas partículas de oro que le dan un aspecto mayestático. Resulta más común, dentro de la rareza, el consumo de té con partículas de oro. En Bomec (San Joaquín, 8. Madrid) venden un té blanco con oro que, dicen, es eficaz contra el envejecimiento celular. Los chinos siempre creyeron en el oro como fuente de juventud y en la plata como enemiga de virus y bacterias. También venden un té blanco con plata. Puede dudarse de su eficacia, pero no de su belleza.

Cocineros

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 12 de octubre de 2008)

El escaso conocimiento de la Historia le ha hecho creer a mucha gente, especialmente en España, que los diez siglos que median entre la caída del Imperio romano de Occidente y el descubrimiento de América fue un tiempo lúgubre y miserable. En absoluto y, menos todavía, en lo que respecta a las artes culinarias que, en esa época, sentaron las bases de las que arrancan algunos de los puntos máximos de la modernidad. Algunos reyes tuvieron que ver con ello. Carlos V de Francia, por ejemplo, el más notable de los Valois, encargó a los sabios más notables de su tiempo, el núcleo central del XIV - ¡un siglo antes de la invención de la imprenta! -, libros que estudiaran a fondo todos los conocimientos de la época.

No quedó fuera de esos encargos la gastronomía. A Guillaume Tirel, el gran cocinero que pasó a la inmortalidad como Taillevent, le tocó escribir Le Viander. El título completo de la obra -traducido- nos da idea de su pretensión Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a todo el mundo a preparar la comida de los reyes, duques, condes, marqueses, barones, prelados y todo tipo de señores burgueses, mercaderes y gentes de honor. El libro fue de los primeros en integrar la Biblioteca Real de Francia.

Los grandes cocineros de hoy, los que con muchas, pocas o ninguna estrella de Michelin buscan la renovación de los sabores y el placer y la salud de la buena mesa, continúan la labor didáctica que Carlos V de Francia le pidió a Taillevent. En esa línea, la Comisión de Cultura del Congreso ha aprobado una proposición no de ley del Grupo Socialista para instar al Gobierno a considerar la cocina como parte fundamental del Patrimonio cultural español.

Tarazona: la variada despensa del Moncayo

(Un texto de J. Ortega en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2013)

Al cobijo del Monocayo, esa deidad pagana glosada por autores como Labordeta, Tarazona y todos los demás pueblos de su comarca, en medio de un encanto natural privilegiado, ejercen de auténtica despensa de los mejores productos de aquella tierra. El abanico es tan amplio como sencillo y pegado al terreno: verduras -la achicoria, marca de la casa, pero también cardo rojo, alcachofas o espárragos-, legumbres -las judías del somontano moncaíno-, aceite, vino, ternasco y lechaza, queso, 'choricetas', 'chordones' o fresas silvestres ...

La ciudad del Queiles, Tarazona, que cuenta con uno de los conjuntos histórico-monumentales más sobresalientes de todo Aragón, y que vive su particular 'boom' gracias a la reapertura de su catedral, esconde otros muchos encantos, entre ellos, el de su gastronomía. Sencilla, si bien a su vez se presta a platos elaborados, basada en la riqueza de su tierra tan diversa, desde las zonas más altas hasta la vega del Queiles, y gracias a unas carnes de calidad, posee varios productos que se han convertido casi en un icono.

Por ejemplo, la achicoria. Resulta difícil encontrarla en los mercados de Zaragoza. Para descubrir las bondades de esta hortaliza, que puede comerse cruda, en ensalada, o cocida, hay que viajar hasta Tarazona. Allí nos espera José Tazueco, chef del Saboya 21, uno de los restaurantes más reputados de la antigua Turiaso. «Utilizamos la parte más blanca y amarilla para comerla cruda, como si fuera una escarola, pero su sabor no es tan amargo; y las hojas verdes se cuecen», explica. «En Tarazona, esta verdura es muy habitual en cada mesa, y muy apreciada, pero sí, fuera es complicado encontrarla », admite Tazueco.

En estos momentos, muchos agricultores locales la cultivan para su autoconsumo, pero también para la venta al público. Sin apenas intermediarios. En cualquier caso, no es la única hortaliza que llevar al plato: «En las tierras más altas, ya lindando con la provincia de Soria, se produce un cardo rojo de excelente calidad», destaca.

«No podemos olvidarnos de las judías, muy típicas y de sabor exquisito, tanto la 'riñonera' como la 'trapera', de Los Fayos o de Litago», añade. Y, si hablamos de carnes, Tazueco menciona el cordero local: «Es una carne muy tierna, sea lechazo o ternasco».

El bodegón moncaíno se completa con embutidos locales como la 'choriceta', similar a la chistorra; el queso de leche de cabra y de oveja de Trasmoz; el aceite de oliva virgen extra, reconocido con su propia Denominación de Origen (D. O.) y compartido con la ribera del Huecha; mermelada o vino de bodegas de Vera del Moncayo, incluidas en la D. O. de Campo de ' Borja. Todo, a pedir de boca.

Alimentos que curan

(Un texto leído en la revista de la casa Audi de hace unos meses)

 Cebolla y puerros: Sirven para aliviar catarros y problemas respiratorios. Su contenido en sulfuros y quercetina favorecen la capacidad descongestiva y antiinflamatoria. Hay estudios recientes que confirman que el asma bronquial puede reducirse ingiriendo zumo de cebolla. 

Guindilla: Procedente de Méjico. Contiene un compuesto químico denominado capsina que funciona como potente descongestionante aliviando los catarros y los problemas respiratorios. 

Ajo: Tiene múltiples propiedades: bactericida, antiséptico, antivírico y descongestivo. Suele calificársele, popularmente, como el gran antibiótico de la naturaleza. 

Fresas: La fresa es portadora de la vitamina A, C, y K, además contiene betacaroteno, ácido fólico y potasio. Todas estas sustancias, además de ser antioxidantes, tienen una función antivírica y bactericida. 

Naranjas y limones: Ambos son grandes portadores de la vitamina C, que es la vitamina importante para mantener en buen estado nuestras defensas. Tienen importantes propiedades antivíricas. Son las frutas por excelencia para combatir los resfriados por su alto contenido en esta vitamina. 

Manzanas: Una manzana al día mejora la salud. Esta fruta contiene pectina, fibra soluble en agua que frena los riesgos de dolencia del corazón, azúcares y vitamina C, uno de los principales antioxidantes. Contiene también ácido fólico de ahí que contenga también propiedades antibactericidas. 

Peras: Ricas en vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitamina C. Su riqueza en taninos le confiere propiedades antibacterianas. Es un buen alimento para los diabéticos dado que ayuda a mantener el control del azúcar en la sangre. Rica en fibra. Contiene betacaroteno ideal para la piel, la vista y las defensas. 

Champiñones: Los chinos suelen utilizar los champiñones para revitalizar las defensas del cuerpo. Son ricos en lentina, una compleja molécula que estimula el sistema inmunológico aumentando los niveles de los linfocitos que defienden al organismo humano de virus y bacterias. 

Melocotón: Es una fruta muy saludable con buena aportación en carotenos. No tiene casi calorías y es muy rico eh hidratos de carbono. Está considerado como uno de los alimentos importantes para disponer de una vida sana.

Calorías que piensan

(Un texto de Karelia Vázquez en El País Semanal del 2 de enero de 2011)

No se trata de contarlas, sino de saber elegirlas. Conozca cuáles son las llamadas "calorías inteligentes" antes de organizar su dieta.

Ya no basta con contar calorías a la hora de perder peso. Ahora se trata de mirarlas a la cara y saber si son malignas o inteligentes. Con las malas no hay que tratar, y a las listas hay que incorporarlas inmediatamente y convertirlas en el centro de la dieta porque aunque numéricamente supongan el mismo aporte calórico, estas chicas listas proporcionan la cantidad de nutrientes y proteínas justos para crear músculo y ayudar al cuerpo a mantener el peso deseado. El nombre de "caloría inteligente" ha sido tomado de un programa de nutrición muy de moda en Estados Unidos, que enseña cuáles son los alimentos ricos en calorías de calidad y cómo y cuándo comerlos para sacarles el máximo partido. Esto es, conseguir construir más músculo y hueso y menos grasa.

El interés por la calidad de las calorías y no por su cantidad se ha visto respaldado por los resultados del estudio Diógenes publicado en la revista New England Journal of Medicine y firmado por científicos de ocho países de Europa, entre ellos España. La investigación muestra que para una persona con sobrepeso es más útil elegir bien las calorías que contarlas.

Para adelgazar y mantener la pérdida de peso es importante saber cómo algunos alimentos se transforman en energía en el organismo. Por ejemplo, las lentejas y otras legumbres tardan bastante en convertirse en glucosa. En cambio, el arroz blanco y las harinas refinadas -no así las integrales- se transforman rápidamente y proporcionan un aporte calórico casi inmediato. Las lentejas, con su bajo índice glucémico, serían entonces clasificadas como calorías inteligentes.

Este hallazgo cambiará la manera en que se diseñan muchas dietas. Ahora parece más efectivo un régimen con un incremento moderado de proteínas y una drástica reducción de productos de alto índice glucémico (harinas refinadas y azúcares). Además se rompe la creencia de que las dietas con un 30% de contenido proteico no funcionan.

La clase para enseñar cuándo una caloría es inteligente y cuándo es mejor sacarla de nuestra vida está a punto de comenzar en la Facultad de Medicina de la Universidad de Stanford. Hay lista de espera y los aceptados vienen cargados, por instrucción de la profesora Stacy Sims, fisióloga y nutricionista del deporte, con muestras de sus tentempiés favoritos que serán examinados por un ojo experto. Su filosofía no es solo escoger las calorías, sino también el momento en que se consumen. Porque –dice, -el timing es fundamental. Por ejemplo, entre los asistentes hay muchos que hacen algo que para nosotros sería una tortura: levantarse a las 5,30 de la madrugada para correr durante una hora. Antes de empezar, lo ideal es, según Sims, comer medio plátano, media manzana o medio yogurt desnatado. Nada más. Pero lo interesante viene después del entrenamiento. Los 30 minutos siguientes son los mejores para acelerar el proceso de construcción de músculo en el cuerpo. "En ningún otro momento del día una ingesta de calorías va a conseguir ese efecto".

Las investigaciones del doctor Paul Flakoll, del Centro Médico de la Universidad de Vanderbilt en Tennessee, llegaron a conclusiones similares. El momento post-entrenamiento hay que aprovecharlo. Flakoll apunta que aunque los carbohidratos y las grasas aportan energía al cuerpo tras el ejercicio, son los aminoácidos de las proteínas los que ayudan a restaurar el músculo. Su recomendación es comer al menos 10 gramos de proteína y una cantidad mucho menor de carbohidratos en los 30 minutos siguientes a la práctica de ejercicio. "Es como dar un merecido descanso a los músculos", explica. Las recomendaciones de Stacy Sims son tomar en esa misma media hora 230 mililitros de batido de chocolate desnatado o media taza de yogurt desnatado, que sumarían 20 gramos de proteínas, aproximadamente.

Una vez llegados a este punto convendría explicar bien cuáles son las calorías de mala calidad, también llamadas calorías vacías y que han estado en el centro de la actividad de Michelle Obama, quien pidió a los restauradores reducirlas al mínimo en sus establecimientos. Las calorías vacías son aquellas que provienen de alimentos con un alto contenido energético (por la abundancia de azúcares), bajo perfil proteico y un aporte pobre de vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos. Las harinas refinadas, los refrescos y el alcohol son tres clásicos ejemplos de esta división.

¿Cómo diferenciar la calidad de las calorías entre dos alimentos con el mismo aporte calórico? El número de nutrientes y vitaminas marca la diferencia. Stacy Sims compara una porción de patata al horno con un puñado de patatas fritas de bolsa. Ambas cantidades suponen el mismo aporte energético, 100 calorías, pero la patata asada contiene el doble de fibra y cuatro veces más vitamina C. El cambio de paradigma es no utilizar el conteo de calorías como criterio principal para elegir los alimentos y buscar un aporte alto de nutrientes.

La gran duda sobre si hay que beber antes de o durante la práctica de ejercicio también entra en el debate de las calorías. Para Stacy Sims, sólo están justificadas las bebidas energéticas cuando el entrenamiento es muy intenso y largo. Para el resto de los casos, lo mejor es el agua, insiste la experta. "Agua con bajo contenido de sodio es una buena opción para entrenamientos de baja intensidad y de menos de 90 minutos. Si el ejercicio es fuerte y se practica por más de ese tiempo el cuerpo requerirá un aporte de carbohidratos y electrolitos, y el agua ya no será suficiente".

¿Cuánto líquido necesita el cuerpo? al menos entre 6 - 8 vasos al día (1 vaso = 230 mililitros). Antes de practicar ejercicio: los 90 minutos previos debe beberse todo lo que el cuerpo pida. La mejor elección es un líquido con bajo contenido de carbohidratos y cafeína. Durante: se necesita recuperar todo el fluido que el cuerpo pierda. El aporte mínimo de líquidos debe ser de 114 mililitros cada 15 minutos. Después: lo óptimo es beber 1,5 veces la cantidad de peso corporal que se ha perdido durante el entrenamiento.