(Un reportaje publicado en el Heraldo de Aragón del 6 de abril de 2019 a raíz de un libro publicado sobre cocina sefardita. No está firmado, pero si tuviera que adivinar, pensaría en Francisco Abad Alegría como el autor)
Convengamos en que `sefardí' designa a los judíos de Sefarad, es decir, España, y que, a partir de 1492, si no se convierten al catolicismo quedan expatriados por disposición real.
Esa invención de la 'España de las tres culturas', fruto de una interpretación benignamente ignorante o descaradamente falsa, movida por intencionados intereses políticos, acaba cuando se asume que las famosas 'tres culturas' más coexistieron que convivieron y, además, de forma muy heterogénea. Los musulmanes, conquistadores de la España visigoda desde el año 711, se hicieron señores de la vieja tierra, llamándola al-Andalus, sometiendo a práctico vasallaje a la población general. Utilizaron como apoyo a los judíos, que ya desde Leovigildo se la tenían jurada a la población cristiana y más con Sisebuto y Recaredo II, haciéndoles policía fiscal hasta que los nuevos amos agarenos acabaron también sometiéndolos a ellos.
PRIMERAS REFERENCIAS DE COCINA SEFARDÍ.
Con el duro esfuerzo del profesor navarro Ambrosio Huici Miranda, represaliado por ‘el Régimen', aparece por vez primera en Valencia una corta edición (1966) subvencionada por la municipalidad, de un manual de cocina andalusí almohade, en el que ya se mencionan cerca de una decena de platos considerados como característicamente judíos (la editorial Trea, de Gijón, en 2005, reeditó el libro).
Pero luego, salvo esporádicas manifestaciones a favor de la historia del sefardismo emigrado (como la del doctor Ángel Pulido, reeditado por Certeza, Zaragoza, 2016), el silencio se cierne sobre la cultura del llamado durante siglos 'pueblo deicida', que, además, acumulaba dura carga de sospechas de falsa conversión y ocultos manejos económicos.
Una de las manifestaciones culturales del sefardismo es el ‘modo judaico' de cocinar, lo que tiene notable interés. Por una parte, salvo las contadas aportaciones sefardíes a la culinaria española, sí que existen numerosas adaptaciones de cocinas cristianas y musulmanas contemporáneas de los judíos de nacionalidad española, que pulieron platos de todo origen para hacerlos compatibles con la rigidez legal de su religión. Pero el desquite de tan largo silencio adaptativo ha llegado al cabo de los siglos y ahora nos encontramos con un fenómeno de obvia apropiación indebida de confecciones claramente no judías ni estrictamente sefardíes.
OBRAS DE COCINA SEFARDÍ.
Uno de los primeros textos sobre cocina sefardí fue publicado por entregas en la revista sefardí ‘Aki Ierushalaim' y luego editado en lengua ladina (el viejo judeoespañol de los sefardíes, anterior al decreto de expulsión de los Reyes Católicos) en el año 1995 (Ibercaja) y reeditado en 1997 (Certeza), en los dos casos en Zaragoza, con el título de 'El guizado sefaradí'.
Ávidos por conocer sistematizada una cocina que es también patrimonio español, aparte retazos de sopas azafranadas, adafina o perdiz judía, desperdigados en compilaciones clásicas españolas, nos lanzamos a la aventura de leer y anotar. Encontramos un recetario de 176 platos, de los que no pueden ser sefardíes en sentido estricto 37 (21%) porque incluyen como componentes nucleares productos llegados del Nuevo Mundo, cuando los sefardíes ya no estaban por estas tierras o se habían integrado en la sociedad cristiana.
Del resto de recetas, vimos que eran propias del entorno común al resto de pobladores españoles, sin peculiaridades judaicas, 86; que 14 eran estrictamente sefardíes; y que otras tantas eran copia literal de platos musulmanes, incluso del Lejano Oriente.
Y, claro, si el título hubiera rezado 'El guizado de los sefaradíes' no habría nada que objetar, porque hay muchos sefardíes de origen y cultura habitantes en Israel, Turquía y Países Bajos, fundamentalmente, y su cocina, como el resto de su cultura, ha evolucionado con el paso de los siglos, pero adjetivo y posesivo discordaban.
SEFARAD, ISRAEL; LA CONFUSIÓN.
Con la sospecha de que algo raro está pasando, nos lanzamos a la búsqueda de platos típicamente israelíes, es decir, la nación proclamada como tal por Ben Gurión en 1948, al amparo del 'Informe Balfour' de 1917.
Al margen de la tumultuosa historia de Israel, cabría esperar que los ciudadanos del nuevo Estado aportasen fórmulas de la cultura culinaria de sus países de procedencia y, con el tiempo, acabasen por elaborar una cocina, si no originariamente israelí, al menos de estilo claramente judío.
Y viendo la actual cocina autoproclamada como típicamente israelí, nos encontramos con algunos platos sefardíes, que en realidad son evolucionados de los originales, bastantes de origen ashkenazí, lógicos en quienes proceden de las grandes agrupaciones rusas y centroeuropeas del judaísmo cultural y, para colmo, con la apropiación israelí de algunas confecciones secularmente acreditadas como propias de los habitantes medioorientales (por ejemplo falafel, hummus, mutabal, etcétera), muy anteriores al establecimiento del nuevo Estado; y eso tiene una calificación nada positiva.
Por supuesto, las protestas de sirios, palestinos y libaneses no han modificado la usurpación israelí ni un ápice. A mayor abundamiento, el más extenso libro de cocina judía, publicado por la egipcia de origen judío Claudia Roden (‘The book of jewish food', Penguin, Londres, 1996) recoge 337 recetas presuntamente propias de los judíos del mundo, ashkenazíes y sefardíes (estas últimas 183, dos tercios de la referenciadas en el libro).
Pues bien, la señora Roden cita como típicamente sefardíes un 20% de sus recetas, que en realidad son de origen sirio-palestino o incorporan de forma nuclear productos llegados del Nuevo Mundo, pero lo hace con el descaro de explicar detalladamente que son típicamente judías, no propias de los 'actuales' sefardíes; tampoco se priva de asumir como sefardíes, en el sentido explicado, un cuarto de las otras recetas que cita como tales. Ya saben: si buscan información seria, no gasten tiempo ni dinero en la obra referenciada y recuerden que no es 'antisemitismo' rechazar falsificaciones.
DOS EDITORES ESPAÑOLES ARREGLAN EL DESAGUISADO.
Los estudiosos L. Jacinto García y Rosa Tovar Larrucea publicaron en Ediciones Trea (Gijón, septiembre de 2007) una obra que señala el camino correcto para conocer la auténtica cocina sefardí: 'Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los judíos españoles (La comida de la vida)'.
Este libro recoge un total de 96 recetas genuinamente sefardíes o de confección 'al modo judaico', excluyendo productos del Nuevo Mundo, llegados después del descubrimiento, en 1492.
Tras detallada y sustanciosa introducción sobre modos de cocinar sefardíes, fiestas que celebraban y la excusa de algunos inquisidores (prácticamente todos judeoconversos, como demuestra Américo Castro; da que pensar) para fastidiar a otros judíos poderosos con la excusa de judaizar en la observancia alimentaria, se expone el recetario, que corre a cargo de la escritora y profesora de cocina Rosa Tovar.
Es importante señalar que los autores, intelectual y culinario, de esta publicación detallan el origen judío, cristiano o musulmán de las distintas recetas adaptadas a la ortodoxia de la comida sefardí, ocasionalmente señalan como fuente algún escrito inquisitorial y no incluyen ni una sola receta añadida por los actuales sefardíes, ya que el libro habla de Sefarad, no de los sefarditas.
UN LIBRO REVELADOR.
El profesor y teólogo aragonés Álvaro López Asensio, investigador del acontecer judío en Aragón, asunto del que ya había editado seis libros con anterioridad, apoyado por el editor Vicente Zalaya (Certeza-Riopiedras, Zaragoza), logró sacar a la luz, a finales de 2018, el monumental libro titulado 'La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media'.
Alguien podría decir que este libro lo que hace es insistir en lo antedicho, pero no es así, porque la totalidad de las recetas que expone (sesenta y un par de aderezos acompañantes en los platos) procede de actas de juicios inquisitoriales contra conversos acusados de judaizar secretamente. Todo está documentado al detalle -muchos de estos casos tuvieron lugar en Calatayud- y eso le da una fuerza extraordinaria al trabajo y lo hace único.
En algunas ocasiones, he disentido con Álvaro, desde mi óptica de diletante, sobre el origen judío o bereber del cocido, las torrijas de Apicio como antecedentes de los arrucaques o las berenjenas, hipermusulmanas pero utilizadas como indicio de judaización contra los conversos. Y dudo que nos vayamos a poner pronto de acuerdo.
Lo que sí puedo asegurar es que la obra del profesor Álvaro López Asensio es un documento valiosísimo y único sobre la cocina sefardí, cuyas páginas me han enseñado muchísimo. Es una obra que debería estar en sus bibliotecas.
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