(Un artículo de Francisco Abad
Alegría en El Heraldo de Aragón del 4 de enero de 2020)
La famosa manzana de Eva, dicen
los sabios que en realidad era con toda probabilidad una granada. Pero la de la
madrastra de Blancanieves sí que era una hermosa manzana. En ambos casos, mal
asunto.
Desde la manzana del ya extinto
dentífrico Tanisol, a 'una manzana al día aleja al médico' (no somos tan
peligrosos) o a la dietética recomendación de la manzana para llenar la andorga
sin engordar al tiempo, la manzana está presente en la despensa, la fresquera,
el caño o el frigorífico. Donde más en el frigorífico de los mayoristas
fruteros, que la almacenan durante mucho tiempo para regular los precios de
mercado, lo que aprovechan los caritativos recaudadores para decirnos que
tiramos la fruta que los pobres necesitan: no somos nosotros, sino la ganancia
de mayoristas.
Pero la manzana no es únicamente
postre, merienda o tentempié y cuando entra en la cocina lo hace pisando
fuerte. Aunque en los libros (de verdad, los libros no muerden, aunque no sean
de Oliver o los hermanos Torres) encontrarán muchos datos sobre cocina con
manzanas o su vinagre, además de la famosa tarta americana o la Tatin, las
asadas o su compota con canela y clavo, como la famosa pava de la copla,
intentaré darles unas notas sobre su empleo de formas menos habituales.
LA FRUTA. Una fórmula
sencilla, apetitosa y además apta para estómagos débiles y colesteroles
desmelenados es la de conejo con manzanas. Pocas cosas hay tan poco sabrosas
como un conejo que no sea de caza o que no esté integrado en un rancho o una
paella clásica. Pero la manzana le presta una alegría muy especial. Partiremos
de un conejo convenientemente troceado, que se dorará en algo más de aceite de
oliva del que emplearíamos habitualmente, tras salpimentar.
Una vez dorado, se retiran todos
los trozos y se saltea en el aceite restante cebolla dulce abundante y bien
picada, salándola ligeramente, hasta que se rinda. Entonces se reincorpora el
conejo antes salteado, moviendo bien, si se quiere alegrando aroma y color con
un poquito de pimentón dulce murciano o de La Vera, según personal gusto,
mojando con un chorrito pequeño de vino blanco liviano de sabor pero con
cuerpo, como el macabeo que se cría a los pies de nuestra sierra de Algairén.
Cuando retorne la cocción alegre,
se añade una generosa cantidad de manzana, pelada y cortada en gruesos gajos,
de consistencia firme (por ejemplo fuji o verde doncella, porque la reineta se
deshace muy pronto), se ajusta un poquito la sal y se deja hacer a fuego suave
con la cobertera puesta, lo que produce tres efectos: acaba la cocción de la
carne, que no suele durar más de media hora, incorpora humedad al guiso y
aporta aroma al tiempo que acelera el proceso por el efecto ablandador de la
manzana. El conejo ha dejado de ser alimento de dieta y se ha transformado en
un manjar perfectamente civilizado y apetitoso.
Podemos intentar un postre
sorprendente para algunos, confeccionando una tortilla de manzanas. Tendremos,
la picardía de preparar antes un merengue común con clara batida y azúcar
pulverizado, que no saldrá a la mesa hasta que al final de la comida se oiga
algún comentario desdeñoso sobre la oportunidad de presentar para acabar la
comida una tortilla de patatas. Porque esa es la apariencia final.
Se trocean manzanas peladas y
descorazonadas en gajos un poquito más gruesos que los que haríamos para
elaborar una tortilla de patatas convencional y a continuación se hacen en
sartén sobre mantequilla fundida, a fuego medio.
Cuando la manzana ya está
bastante hecha, lo que tarda poco tiempo, se espolvorea por encima una pizca de
sal, que potencia el sabor, y una generosa cantidad de azúcar blanco,
removiendo con suavidad, hasta que los gajos de manzana estén ligeramente dorados
y bien hechos, con la misma apariencia de lo que ocurriría con unas patatas
para tortilla.
Entonces se escurren en un gran
colador y se mezclan, según arte, con los huevos batidos que emplearíamos para
hacer la famosa tortilla de patatas convencional. Se cuaja el conjunto en
sartén con mantequilla con unas gotitas de aceite de oliva, hasta conseguir una
tortilla perfecta. Se sirve templada como postre, con el truco indicado del
complemento del merengue que les indiqué y ya verán cómo la familia disfruta de
tan sencillo trampantojo culinario.
LA SIDRA. Los humanos nos
las hemos arreglado desde tiempos inmemoriales (ya hay documentos de empleo de
cerveza en la Mesopotamia y Egipto del siglo XIX a. C.) para poner algo de
alcohol en nuestra vida. Pero la manzana no es muy rica en azúcares que
fermenten para dar bebidas de alta graduación alcohólica, como el vino, dando
tras majarla, prensarla y decantarla un mosto que fermenta, generando una
bebida de poco grado, rara vez mayor de 8 grados de alcohol, muy aromática y
con la cualidad adicional de ser muy rica en ácido mélico y oxálico. Todo ello
confiere a la sidra cualidades muy especiales para la cocina, que no vamos a
desaprovechar.
La salsa de sidra es un
complemento sencillo y liviano para acompañar pescados tanto blancos como
azules. Su confección es sencillísima y consiste en cocer a fuego suave en
sidra natural (no gasificada) algunas manzanas peladas y troceadas, hasta que
literalmente se deshagan, no dejándolas en trozos reconocibles como en una
compota; se puede aromatizar con un poco de pimienta blanca molida o una pizca
de nuez moscada. Luego se remueve todo con una batidora manual de varilla,
dejando que el calor residual acabe de redondear la salsa que serviremos
caliente o fría sobre el pescadito asado o hecho al vapor.
Hace ya tiempo que, empezando por
Asturias, se popularizaron los chorizos a la sidra. Son choricillos de sarta,
bastante que para que no revienten al cocer, se pinchan por toda su superficie.
Se ponen los chorizos en un recipiente, si es posible de barro, y se mojan con
sidra natural, sin ahogarlos, dejándolos cocer a calor medio, de modo que al
tiempo que cuecen, van soltando la mayoría de su grasa y el líquido se reduce,
quedando como una salsa roja y densa como fondo. Mientras aún están al calor,
una maniobra que alegra la presentación, aunque no es obligada, es añadir un
poquito de aguardiente de orujo y acercar una llamita, dando un flambeado por
la combinación del alcohol y la combustión de parte de la grasa, sirviendo
inmediatamente.
Del mismo modo que se hacen
pescados o volátiles a la cerveza o el vino, un humilde pollo a la sidra
resulta sorprendentemente bueno y digno de comida de fiesta más que un plato
para economías modestas. Pongan en un puchero un pollo más bien grande, de unos
2 kilogramos o más, troceado, acompañándolo con una buena cantidad de
champiñones en trozos grandes, buena cantidad de cebollitas de verdeo en tiras,
bastantes zanahorias en rodajas, un dedo de jengibre pelado, algo de sal y una
botella entera de sidra natural. Partiendo de todo en crudo, la preparación
cocerá quedando perfecta de sabor, aroma y jugosidad gracias a la acción de la
sidra.
VINAGRE DE SIDRA.
Déjenme recordar, por fin, una receta simplicísima que hacía una tía mía de
Asturias: bonito en vinagre de sidra. Tomen una rodaja no más gruesa que un
dedo, sálenla y fríanla hasta dorar. Queda seca, pero como la van a dejar
después cubierta de vinagre de sidra durante un par de días, tendrán un
aperitivo gustoso, que se toma rompiéndolo con los dedos.
