Lamprea, fea y sabrosa

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 26 de marzo de 2017)

Con forma cilíndrica y alargada, sin aletas ni espinas, con una boca enorme en forma de ventosa con la que chupa la sangre de sus presas. No es, desde luego, el más atractivo de los pescados. Y, sin embargo, su carne es uno de los bocados más exquisitos. Hasta mediados de abril, las lampreas remontan las aguas de los ríos gallegos, especialmente el Miño y el Ulla, para desovar en el lugar en el que nacieron. En ese recorrido, luchando contra la corriente, su carne se hace más prieta y apetecible. Una carne oscura de peculiar textura, con intenso sabor, que levanta tantas pasiones como rechazos. La forma más habitual de prepararla es a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla, y servida luego con arroz blanco y pan frito. En Galicia esta elaboración recibe el nombre de Arbo, localidad pontevedresa a orillas del Miño, considerada la capital de la lamprea. Pero está igual de buena en carpaccio, escabechada, en empanada o la popular rellena, en la que se seca y ahúma para después hacer un fiambre con huevos cocidos y verduras. De esta forma y muchas más las preparan en Casa Pazos, en Arbo, toda una referencia. Imprescindibles también las que cada temporada prepara Pepe Solla en su restaurante de Poio. Y en Madrid, donde cada vez tienen más presencia, muy notables las de Lakasa, Arce, Sal Negra o Burela.