El melón, que pese y que sea dulce

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplamento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de julio de 2017)

Durante los meses de agosto y septiembre llegan los mejores melones de la temporada. Además de su consumo en fresco y al natural, son muchas las posibilidades que ofrece esta hortaliza.

El melón está tan presente en nuestra cultura gastronómica que damos por hecho que esconde muy pocos secretos. A la hora de elegirlo hay varios métodos: presionar el culo con los pulgares para comprobar su madurez; menear el fruto cual maracas de Machín intentando escuchar el chapoteo del preciado néctar o pesarlo al vuelo como queriendo comprobar que la concentración de azúcares es la adecuada.

[...] En cualquier caso, como regla general, "el melón que es bueno tiene que pesar mucho, es la mejor garantía de calidad".

En cuanto a su producción, España es el primer exportador y el segundo productor de melones del mundo. Pero siendo este dato de mucho interés, supone al mismo tiempo un problema. En apenas cinco meses, la producción es tan grande que dar salida a tanto melón, si el año viene bueno, puede resultar complicado, así que la idea de obtener de esta fruta una mayor rentabilidad y valor añadido entre quienes se dedican a su cultivo es algo que está muy presente.

En Aragón no hay una producción muy grande. En los secanos más agresivos se podrían cultivar, pero haría falta mucha agua, y en las zonas de huerta, también, pero no es el cultivo más rentable. En cualquier caso, hay contadas pero muy notables excepciones. En Cofita, una pedanía de Fonz (Huesca), en el Somontano, se comercializan alrededor de 100.000 kilos al año de un melón muy preciado y muy conocido.

El melón de Cofita es un 'piel de sapo' de la variedad sancho, una de las de más calidad. En el paladar no es ni tierno ni duro; tiene el punto de azúcar justo, sin ser demasiado dulce. También hay algunos campos de cultivo en María de Huerva, Botorrita y Alfamén, pero son producciones que no van más allá de los tres o cuatro mil kilos.

Hortaliza

Otro dato curioso y no muy conocido es que el melón no es una fruta sino una hortaliza. En concreto, después del tomate, la segunda en importancia en superficie cultivada. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, que incluye alrededor de 859 especies de plantas herbáceas entre las que se encuentra su pariente el pepino, del que muchos consumidores se acuerdan más veces de las que quisieran al abrir un melón.

Degustarlo con el punto de maduración adecuado es probablemente el aspecto más interesante a la hora de acercarnos a esta hortaliza. En el libro ‘La cocina y los alimentos’, Harold McGee escribe que "madurar en la planta es importante para todos los melones porque no acumulan almidón y, por lo tanto, no se ponen más dulces después de cosecharlos".

Lo complicado en la variedad 'piel de sapo' es acertar con el mejor momento para la cosecha, ya que no se produce un desprendimiento de la planta, como sí sucede con las variedades 'galia' o 'cantalupo'. De ahí que la tendencia general sea a cortarlos verdes, ya que el consumidor es más condescendiente con uno que no ha llegado al punto adecuado de maduración que con uno pasado, que apenas tiene salida.

Tamaño

Además de en los aspectos relacionados con la producción, Manuel Vázquez Montalbán recuerda en su ‘Diccionario indispensable para la supervivencia’ que esta hortaliza ha ido cambiando de aspecto y, sobre todo, de tamaño, a lo largo del tiempo. "En la Roma clásica eran apenas más grandes que una naranja". En la ‘Historia Natura y Moral de los Alimentos’, Maguelonne Toussaint-Samat recuerda que fue "gracias al trabajo paciente a lo largo de los siglos de los jardineros mediterráneos como el melón ganó en volumen, gusto y azúcar, y dejó de contarse entre las hortalizas".

Las variedades 'galia' y 'cantalupo' son las que, por su forma esférica y pequeño tamaño, más se podrían parecer a sus antepasados, algo que no sucede con la de piel de sapo, de consumo mayoritario en España.

La realidad del mercado a lo que apunta es a la apuesta por los ejemplares pequeños, de alrededor de kilo y medio de peso como mucho. Y entre esas tendencias de futuro que todavía no se han popularizado en España, se encuentran las coloristas tarrinas que mezclan unas cuantas variedades. En Inglaterra, más de la mitad del melón que se vende es en estos formatos.

En la cocina

Pero esta mirada al futuro también debe hacerse desde el punto de vista de su consumo. Cierto es que encaja muy bien como fruta de temporada pero hay que atreverse a dar algún paso más ya que se trata de un producto que se adapta perfectamente desde un entrante hasta el remate final de una comida. [...]

Por ejemplo, como aperitivo, se puede ofrecer en trozos, macerados en zumo de limón, licor de frutas o coñac. Para ensaladas también encaja muy bien con hojas de menta fresca, con naranjas y berros o con apio picado fino, cebolla, aceitunas y frutos rojos.

Los sorbetes y helados de melón también son una buena alternativa utilizando para su elaboración la pulpa triturada. Además, espolvoreado con pimienta se puede transformar en una guarnición para acompañar a la carne asada. Y hasta hay recetas que lo presentan asado con pescados como el chicharro, junto a alguna hierba y aceite de oliva. El jefe de cocina de La Torre también prepara refrescantes sopas y lo ha ofrecido en aperitivos, ensartado en una brocheta con langostinos.

Con calor

El frío, sin duda, es el gran aliado de esta hortaliza, pero si queremos ir un poco más allá de la refrescante rodaja recién salida del frigorífico, hay alternativas. Por ejemplo, la que ofrece el asador Babel, una receta de melón a la plancha con queso curado y reducciones de vinagre de Módena, miel y cítricos. "La receta más conocida es con jamón, pero la verdad es que con queso está exquisito, al menos es lo que nos dicen nuestros clientes; es uno de los platos más demandados de la carta y que no tiene más secretos que un melón de gran calidad, que caramelice bien por fuera, y conseguir un buen contraste de temperaturas entre el exterior y el interior", explica Jaime Serrano.

En cuanto al melón con jamón, lo curioso es que su origen no se encuentra en España, sino en Italia, donde tradicionalmente y desde hace siglos, los ejemplares de la variedad cantalupo se combinan, preferentemente, con jamón de Parma, no muy salado ni excesivamente curado.

Son muchos los cocineros que opinan que esta receta surgió de la necesidad de vender más melones y, especialmente, del deseo de dar salida a los menos dulces. En definitiva, se trata de una combinación sin excesivo interés, así que casi es más recomendable disfrutar de ambos productos por separado.

Refranes 

Para concluir este recorrido, no está de más hacerlo mirando al refranero y a algunos proverbios de los muchos que protagoniza esta hortaliza. "Al melón bueno y maduro todos le huelen el culo" y "El melón al peso, la sandía, al vuelo". Poco más se puede añadir a estos sabios consejos.

También hay proverbios que sugieren que "el melón en ayunas es oro; al mediodía plata y por la noche mata", o que "más vale un mal melón de un buen pepino". Estén o no en lo cierto, como observaciones acuñadas por la experiencia colectiva a lo largo del tiempo, no está de más tenerlas en cuenta.

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Debemos agradecer a los romanos que ya en los primeros siglos de nuestra era dieron instrucciones sobre el cultivo del melón en los territorios que conquistaban. También a los árabes, que durante los siglos VIII y IX trajeron nuevas variedades de África y rescataron del olvido esta hortaliza, imprescindible hoy en día durante la canícula. [...] la propensión a la convivialidad de este alimento la reflejó muy bien Murillo en el siglo XVII, en su obra 'Comiendo melón y uvas', en la que un par de muchachos descalzos certifican que el melón es también una comida al alcance de los pobres y no sólo de los reyes y nobles, para quienes los jardineros reales intentaban conseguir los mejores melones regando las plantas con agua azucarada.