Cordero, carnero, borrego

(Extraído de un texto de Caius Apicius del suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de junio de 2017)

[...] Los españoles somos muy nuestros en lo tocante a los corderos: nos encanta el que no ha tomado más que leche, y llamamos con desprecio borregos a los que han variado su dieta y crecido. [...]

[...] los carneros de pré salé [...] pastan la hierba que crece en esas marismas que la pleamar invade dos veces al día, casi a la sombra de esa maravilla que es el Mont Saint Michel.

Ángel Muro, a finales del XIX, ya afirmaba que "los mejores carneros del mundo civilizado son los de los prados salados de las costas de Normandía y Bretaña (de pré salé), carneros que, según el propio autor, eran prácticamente monopolizados por las cocinas de Palacio. Muro, en "El Practicón", recoge quince recetas de pierna de carnero y más del doble de otros cortes.

Pero una veintena de años después, doña Emilia Pardo Bazán explica que "el carnero, estimado en Francia, no figura aquí sino rara vez en mesas un tanto esmeradas, y casi nunca en convites; suele el carnero en España tener un tufillo bravío".

Estimado en Francia... y en Inglaterra, como nos cuenta Julio Camba en su brillante descripción del servicio de un joint of mutton asado en el Savoy londinense. Y Prosper Montagné, en la primera edición del Larousse Gastronomique (1938) dedica nada menos que once páginas al mouton.

En tiempos de los Austrias, el carnero era la más apreciada y valorada de las carnes de matadero. Cervantes, para subrayar que las rentas del hidalgo Alonso Quijano no eran pingües, nos dice que en su olla (cocido) entra "más vaca que carnero".

Con todo, el refranero español acuñó el dicho de que "de la mar el mero, y de la tierra el carnero". Ya ven que hasta en el refranero el cordero ha sustituido al en otro tiempo valoradísimo carnero.

Pero vayamos al tufillo bravío que decía la condesa de Pardo Bazán. La mejor aclaración la había dado Muro, al hablar de las criadillas de carnero: "este manjar (las criadillas) es el responsable de que no sea excelente en España la carne de carnero". Añadía que "no se puede estar en la procesión y repicando al mismo tiempo", y que si se querían criadillas forzoso era renunciar a un buen carnero, y al revés.

Carnero castrado, entonces. El montone castrato de los italianos, el carnero condenado a la soltería desde edad muy tierna, como dicen los franceses. Está claro que los animales castrados mejoran, a efectos gastronómicos: es mucho mejor la carne de buey que la de toro, antes cerdo que jabalí, es preferible un capón a un gallo... Pues con el cordero pasa lo mismo.

El español, ya decimos, es de corderos de leche, de corderitos que no llegan a los dos meses de vida, ideales para esos asados rústicos en horno de leña, o para asar unas mínimas chuletillas de, como mucho, bocado y medio sobre sarmientos, al aire libre si puede ser. Lo demás, calderetas incluidas... borrego, dicho en el sentido más peyorativo que pueda darse a la palabra.

Borregos los carneros franceses o ingleses a que hemos aludido; borrego el protagonista de un espléndido cuscús magrebí... Borregos los fabulosos ejemplares de la españolísima raza merina que a veces llegan de Nueva Zelanda o Australia...

La verdad es que la frontera entre cordero y carnero está, en todas partes, entre diez y doce meses de vida. Quiere esto decir que el famoso cordero de la Pascua judía o Pesaj, de la que deriva la Pascua cristiana, no es cordero, sino carnero: la Escritura dice bien claro que ha de tratarse de un animal de un año, sin defectos, o sea: carnero, por más que hablemos del cordero de Pascua y las traducciones de la Biblia insistan en el cordero.

En fin, que parece que lo que da miedo son las palabras. Llamen cordero, si es su gusto, al mouton; pero, si tienen ocasión, entablen relaciones con la rica cocina de nuestros vecinos norteños para él. Prueben uno de pré salé... y ya me contarán.