Pomelos

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 23 de noviembre de 2013)

En la lista de cítricos más importantes -naranja, limón, mandarina y pomelo- este último es el que resulta menos conocido en España, aunque su consumo ha crecido bastante. En Europa se popularizó después de la II Guerra Mundial y, especialmente, en el Reino Unido. Pero el auténtico 'boom' se produjo cuando alcanzó la consideración de fruta milagro no se sabe muy bien cómo ni por qué. Corrió como la pólvora la idea de que su ingesta ayudaba a quemar las grasas del organismo y no hizo falta que pasara mucho tiempo para incluirlo en numerosas dietas de adelgazamiento.

Sobre este particular, el dietista-nutricionista Juan Revenga tiene muy claro que «no hay evidencias de que el pomelo contribuya a quemar la grasa corporal; ni el pomelo ni ningún otro alimento». En cuanto a sus propiedades diuréticas, asegura que son parecidas a las de cualquier otro producto de origen vegetal, «y tampoco nos van a ayudar a adelgazar; perder peso no es lo mismo que adelgazar».

[…] su consumo en la actualidad sigue estando muy asociado a lo bueno que es, en teoría, para la salud. Así lo confirma Gerardo Isla desde su frutería de Torrero, que en los últimos años ha visto como este cítrico ha ido adquiriendo mayor protagonismo en la cesta de la compra. «Los clientes tal vez no lo asocian tanto con sus propiedades adelgazantes como con su aporte de vitamina e y de antioxidantes y, especialmente, creen que es muy bueno para prevenir los catarros», asegura. En este sentido, pocos usos gastronómicos cree Gerardo que se le dan al pomelo más allá de la preparación de zumos o de su presencia en alguna macedonia. Y es que su amargor y acidez tan característicos hacen que no tenga muchos seguidores a la hora de degustarlo como si fuera una naranja, gajo a gajo.

Al hablar de este cítrico, hay que referirse a dos variedades cuyo aspecto es muy diferente, aunque no tanto sus características. Por una parte, está el que tiene una presencia parecida al limón -especialmente ácido-, muy distinto al que posee la pulpa y la piel rojizas, que no resulta tan agresivo al paladar. En los dos casos, como más se consume esta fruta es exprimida y acompañada de un poco de azúcar o de miel.

Al hablar del pomelo, el color es un atributo decisivo a la hora de la compra, más allá de la mayor o menor acidez y amargor de uno y otro. Así lo comprueba cada día Gerardo en su frutería: «El sonrosado es el que más demandan los clientes; hay muy pocas diferencias entre uno y otro, pero a la vista resulta mucho más agradable». Es lo mismo que sucede con la manzana golden, prosigue este frutero: «Si no está amarilla la gente no la quiere;  yo diría que hasta un 90% de los clientes la prefieren así, pero el mejor momento para su consumo es cuando está verde».

El propietario y chef del restaurante El Festín de Babel, Sergio Ortas, […] opina que el pomelo lo podemos utilizar en la cocina sustituyendo o acompañando a cualquier otro cítrico para preparar una salsa en el caso de carnes engrasadas y rojas, aunque también encaja con el pavo, el pollo o el cerdo. Igualmente, puede tener acomodo en la repostería, y la mirada internacional que le gusta aportar a muchas presentaciones le lleva a ponerlo en una ensalada típica judía: salmón ahumado, zanahoria rallada, naranja, azúcar, limón y pomelo. En este sentido, su presencia como aliño es una de las que más juego da acompañando a ensaladas que incluyan brócoli y todo tipo de quesos.

Además, con este cítrico se elaboran numerosos derivados, como el ya reseñado zumo de pomelo. También se comercializa enlatado en gajos, que se utilizan en la preparación de ensaladas y de otros platos, así como mermeladas, confituras y jaleas. E igualmente se aprovecha la corteza, ya que se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumería y licorería.

SACIANTE y CARGADO DE NUTRIENTES

Alrededor del 90% del contenido del pomelo es agua y eso le da una gran capacidad saciante. Además, tiene menos calorías que otros cítricos, como la naranja, la mandarina o el limón. En cuanto a la composición nutricional, destaca por su contenido en vitamina e y ácido fólico, en carotenoides antioxidantes y en minerales de potasio y magnesio, además de sus abundantes ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico, que le confieren algunas de las propiedades que se le atribuyen como una de las frutas más sanas que nos podemos encontrar en el mercado.

DE MODA DE LA MANO DEL GINTONIC

Este cítrico se ha puesto muy de moda cuando de lo que se trata es de hablar y de preparar un combinado como el gintonic. El pomelo ha entrado con fuerza como sustituto de la lima y el limón aportando un toque amargo al resultado final de esta bebida. Junto al pomelo, es muy habitual ver la presencia de unas ramitas de perejil, que tienen la virtud de acentuar el aroma de otras hierbas presentes en el destilado. Sobre las mejores ginebras que combinan con este cítrico, Sergio Ortas cree que las secas ofrecen muy buenos resultados.