Pio nono

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 23 de noviembre de 2013)

[…] La primera referencia de este dulce aparece el 18 de marzo de 1858 en la prensa madrileña, aunque con el término separado (pio nono). Fue algunos años después, en 1884, cuando Leopoldo Alas Clarín lo incluyó como una sola palabra en 'La Regenta'. 

El chef de El Festín de Babel explica que se compone de dos partes: «Una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro la base del pastel, emborrachado con algún liquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada». […]

«Se puede y se debe comer de uno o dos bocados si lo permite el tamaño de la boca del degustador». La figura de este bizcocho humedecido, concluye Sergio Ortas, «representa la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío IX (de ahí el nombre de pionono), protagonista destacado de la instauración del dogma de fe de la Inmaculada Concepción en el siglo XIX».   

PIONONO DE POMELO

Ingredientes para 4 personas:

Para el pionono: 6 huevos, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar.

Para el relleno: 4 pomelos, 1 clara de huevo, 2 cc. de zumo de limón, 1/2 litro de crema de leche o nata

Preparación:

1. Batir el azúcar con las yemas con una varilla eléctrica hasta que la mezcla tome color amarillo pálido; agregar la harina poco a poco y tamizada. Batir las claras a punto nieve, con una pizca de sal, y mezclar lentamente con movimientos envolventes.

2. Volcar la preparación sobre papel de pastelería previamente engrasado. Hornear a 180º durante 10 minutos y retirar.

3. Exprimir dos de los pomelos y pelar los otros dos, separar los gajos, retirar la piel y reservar:

4. Hacer una crema inglesa o natilla avainillada y mezclar con el zumo de pomelo y las dos cucharadas del zumo de limón; dejar enfriar y mezclar con la crema de leche o nata batida bien firme. Con los gajos de pomelos cubrir el pionono, caramelizar con azúcar moscovado con una pala de pastelería o un soplete y decorar al gusto.