Cuestión de huevos

(Un artículo de Marisol Guisasola en el XLSemanal del 11 de septiembre de 2011)

Simboliza la fertilidad y tiene la belleza sensual de los objetos redondos. Y, sobre todo, es la forma más barata de proteína de alta calidad: un huevo cuesta entre 0,13 y 0,25 euros, pero su aporte vale oro. Tanto que es el patrón por el que se mide la calidad del resto de las proteínas que ingerimos. Con tantas y tan buenas propiedades como las que el huevo cuenta, es curioso que lo tengamos un tanto olvidado en nuestras mesas en perjuicio de nuestra propia salud y, aun más -en épocas de estrechez como esta-, de nuestro bolsillo. Y es que, según los últimos registros, el consumo de huevos en España ha caído desde las 274 unidades anuales por persona que registrábamos en 2000 a las 177 de 2009. ¡Casi cien huevos menos por persona al año! ¿Qué ha pasado? 

Parte de este descenso se debe a una injusta mala fama que se le hizo al huevo durante varios años, sobre todo en lo referente al dichoso colesterol (unos 210 mg por huevo). Así, durante mucho tiempo, nos hemos privado de comerlo, y ahora resulta que el culpable de las altas tasas de colesterol en sangre no es el colesterol de los alimentos, sino otros tres enemigos que reducir, si no eliminar, de nuestra dieta: las grasas trans -las grasas vegetales hidrogenadas, presentes en muchos productos procesados-, las grasas saturadas de los alimentos de origen animal -como las carnes y embutidos grasos, el tocino, la mantequilla, la nata...- e incluso, como se ha demostrado recientemente, los hidratos de carbono refinados consumidos en exceso. ¿El huevo? Libre de cargos, lo cual tampoco nos habilita a pasarnos en su consumo, pero sí a comerlos racionalmente sin tanta culpa.

Pero hay más. Para los que gustan de esta fuente proteica inigualable, las buenas noticias no acaban aquí. […] un estudio de la Universidad de Alberta comprobaba que los huevos contienen antioxidantes que pueden ayudar a prevenir la enfermedad cardiovascular y el cáncer. Los expertos estudiaron yemas precedentes de huevos de gallinas alimentadas con trigo o con maíz. Comprobaron que ambas contenían dos aminoácidos -triptófano y tirosina- con altas propiedades antioxidantes. Tras analizarlas, determinaron que dos yemas crudas contienen el doble de propiedades antioxidantes que una manzana cruda y las mismas que 25 gramos de arándanos, considerada la fruta más rica en antioxidantes.

«Si bien fritos o cocidos las propiedades antioxidantes se reducen a la mitad - se reducen aún más si se hacen en microondas-, siguen equiparándose a las de una manzana», señala Jianping Wu, que ha dirigido el estudio, publicado en Food Chemistry. «El descubrimiento de estos dos aminoácidos puede ser solo el principio de una larga lista -añade Wu-. De hecho, ya hemos empezado a investigar también los péptidos y carotenoides (el pigmento anaranjado también presente en la calabaza o las zanahorias) de las yemas». 

En un estudio anterior, los expertos de la Universidad de Alberta comprobaron que las enzimas digestivas convierten las proteínas del huevo en péptidos que actúan como los inhibidores ACE, fármacos para la hipertensión. 

En tanto, el debate en torno al colesterol continúa. La American Heart Association (AHA) no señala un límite de huevos al día, siempre que no se superen los 300 mg de colesterol diarios (200 mg si se tiene riesgo cardiovascular). 

Cada vez más investigadores creen, sin embargo, que las guías de la AHA son demasiado restrictivas y que el límite debería aumentarse, quizá hasta los 500 mg al día. Expertos de otros países, como Canadá o el Reino Unido, no señalan límites al consumo de colesterol y dicen que no hay suficientes pruebas que demuestren el impacto del colesterol de la dieta en el colesterol sanguíneo. De ahí lo 'malo' de privarnos más de la cuenta de un alimento con un perfil alimentario incomparable. 

Un huevo grande contiene 6 g de proteína de alta calidad (en la clara y la yema). La yema, a su vez, es buena fuente de cinc, hierro, vitaminas A y del grupo B (incluido el folato). Además, contiene luteína, zeaxantina -ambas mantienen la salud ocular y reducen el riesgo de degeneración macular asociada a la edad - y colina, un nutriente esencial para el desarrollo cerebral del feto y que se asocia a mejor rendimiento mental. Y los huevos de gallinas criadas ecológicamente y en libertad contienen más luteína, vitamina E y grasas omega 3 (aunque mucho menos que los pescados azules). «Aún no está todo dicho acerca del huevo -remata Jianping Wu-. Es sin duda uno de los alimentos más redondos diseñados por la naturaleza».