(Un artículo de Ivan Gil en elconfidencial.com del 12 de marzo de 2013)
El sushi es un plato tradicional de la
cocina japonesa, confeccionado a base de arroz y pescado crudo,
que cada vez se consume más en nuestro país. En los últimos años
han proliferado las franquicias especializadas en sushi, su
presencia ya es habitual en las cartas de los restaurantes y la
mayor parte de las grandes superficies de alimentación venden
platos preparados. Su popularización y buena reputación se
suele relacionar con los beneficios nutricionales y
saludables de estos platos más que con su sabor, aunque varios
nutricionistas han rebajado estas expectativas.
Rachel Beller ha tratado esta cuestión en su libro Eat
To Lose, Eat To Win (William Morrow). La nutricionista se
centra en las “versiones occidentalizadas” del sushi en las
que se “abusa” de la sal y las salsas para potenciar su
sabor. A lo largo de su libro desmonta algunos de los mitos
alimenticios que se han creado alrededor de este plato japonés.
Aporte calórico
Según los cálculos que aporta en el libro una ración normal
de sushi contiene entre 290 y 350 calorías, así como los
carbohidratos equivalentes a media barra de pan. “Comer un rollo
de sushi tipo California es lo mismo que dos bocadillos rellenos
de palitos de cangrejo”, compara la nutricionista. Si tenemos en
cuenta que un menú íntegro de sushi está compuesto por unos tres
rollos de tamaño grande cortados en varios anillos, la suma
calórica total se elevaría hasta las mil.
Contenido proteico
El contenido total de pescado en cada anillo de sushi se
reduce a una media de cinco gramos, por lo que el aporte
proteico es reducido. Beller critica que se haya extendido mucho
el mito de que comer sushi es sinónimo de comer pescado, pero es
imposible recibir la cantidad mínima diaria recomendada de este
alimento (140 gramos) solo con este plato. A no ser que se
consuma la friolera de 28 piezas. Por tanto, ingerir la porción
recomendada de pescado significaría consumir 1.184 calorías.
Asimismo, el aporte de omega-3, vitaminas y minerales es escaso.
Carbohidratos
El principal ingrediente de este plato tradicional japonés es
el arroz blanco. En la mayoría de ocasiones puede llegar
a representar el 75% de su contenido. Normalmente se sirve
demasiado cocinado, sobre todo si se trata de platos
precocinados, lo que hace que menguen las vitaminas, minerales y
fibras.
Valor nutritivo de las algas
Las hojas de alga con las que se envuelven los anillos de sushi
tienen un alto contenido en fibra, hierro, calcio y potasio. Sin
embargo, cada rollo cuenta de media con tan solo un gramo de
hoja de alga, por lo que su valor nutritivo es muy escaso y para
nada podrá llegar a representar la cantidad diaria recomendada
de estos nutrientes.
Sal
La ración normal de sushi para un comensal suele contener entre
cuatro y cinco gramos de sal, cuando la cantidad máxima
diaria recomendada se establece en unos seis gramos. Esta alta
cantidad se explica porque el arroz se hierve en sal, pero sobre
todo, porque la salsa de soja tiene en la sal uno de sus
ingredientes básicos. En los restaurantes, una cucharada sopera
de salsa de soja puede llegar a contener hasta tres gramos de
sal.
¿Un alimento recomendable para las dietas?
Tras demostrar que la “versión occidental” del sushi aporta una
considerable cantidad de calorías y grasas, para la autora de Eat
To Lose, Eat To Win es evidente que no debe ser un
alimento especialmente recomendable si se quiere adelgazar.
Además, su carencia de fibra y proteínas provoca que nos
sacie mucho menos que otros alimentos.
Las dietas libres de gluten tampoco deben incluir sushi
o, al menos, que este no lleve como condimento salsa de soja, ya
que ésta suele incluir trigo.
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