(Un artículo de Elena R. Ballano en elconfidencial.com del 25 de agosto del 2011)
Pese a tener más de 1.800 años de historia, el sushi está más
de moda que nunca. Solo hay que ver la cantidad de
restaurantes que ofrecen en sus cartas este pequeño manjar de
arroz recubierto de pescado, legumbres o huevo.
En su origen, el arroz de sushi se utilizaba
únicamente para conservar los trozos de pescado. Se
alternaban las capas de arroz y pescado, y después de un año, se
comía el pescado y se tiraba el arroz. Durante el siglo XVII, la
ciudad de Edo (antiguo nombre de Japón) introdujo una novedad,
echar a la mezcla vinagre de arroz para acelerara el proceso de
fermentación del pescado. Este último paso, permitió la creación
de lo que hoy se conoce como sushi.
La preparación del sushi esconde grandes secretos que
solo los amantes de la comida nipona conocen. Como si de un
ritual se tratase, todo está perfectamente medido para que el
resultado sea siempre el mismo.
Por eso, y más aún ahora con el 'boom' del sushi, merece
la pena conocer algunos detalles que marcan la diferencia entre
un sushi bien preparado y uno que no.
La elaboración de un sushi perfecto
Tras su cocción, el arroz se deja refrescar a temperatura
ambiente antes de montar el sushi. Normalmente se usa
inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado con un
abanico.
El arroz debe estar aderezado correctamente, con vinagre de
arroz, azúcar y sal. En función de los gustos de cada uno se
pude acentuar un sabor u otro, pero este debe sobresalir siempre
por encima del pescado. De hecho, según explican los expertos,
las proporciones de sabores deben ser 60 por ciento de
arroz y 40 de pescado.
A la hora de preparar el shari (canapé de arroz) se puede hacer
en forma cúbica, ovalada, alargada, pero nunca completamente
redonda.
El pescado debe cortarse al biés, con una
característica forma de cuña al final del corte. Nunca deben
usarse tijeras que dejen cortes serrados o excesivamente rectos.
Cuando se coloca el trozo de pescado sobre el shari, este debe
cubrir todo el arroz para que no se reseque.
Por último, la presentación también debe seguir unas
instrucciones muy precisas. Lo que mandan los cánones es colocar
el sushi inclinado hacia la izquierda, de tal forma
que sea cómodo cogerlo con la mano derecha, empezando el plato
por el lado derecho y terminando a la izquierda de este.
Cómo comer sushi
Al igual que ocurre con su preparación, el sushi debe comerse
según unas reglas muy sencillas. Todos los detalles deben
seguirse al pie de la letra para poder disfrutar de este
perfecto bocado nipón.
El sushi puede cogerse con palillos o con los dedos. Cuando se
moja en el cuenco de soja siempre hay que
hacerlo del lado del pescado y nunca del arroz.
A la hora de introducirlo en la boca el lado el pescado debe
estar pegando a la lengua. No se debe morder un sushi y dejar la
otra mitad en el plato. Lo ideal es comérselo todo de
una vez.
Si se comparte el sushi con amigos, es adecuado utilizar las
puntas opuestas de los palillos para servir. Es decir, no hay
que servir con la parte que han mantenido contacto con la boca.
Cando se termina el plato, los palillos deben
colocarse encima del cuento de soja y no sobre el
plato o la mesa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario