(Un artículo de Francisco Abad Alegría en El Heraldo de Aragón del 15 de febrero de 2020)
«Fray Junípero fue uno de los selectísimos discípulos dé San Francisco; hombre de profunda humildad y gran fervor y caridad...». Así comienza la tercera parte del libro las 'Florecillas' de Francisco de Asís.
Francisco puso este apodo al santo varón porque se asemejaba al enebro (‘Juniperus communis'), arbusto de porte mediano y pequeñas y punzantes hojas, espesas, sin especial belleza, que encontramos en nuestros bosques. A cambio de la rudeza de su aspecto, da una madera resistente a golpes y humedad y abundantes bayas aromáticas de las que se extrae un aceite esencial de propiedades digestivas, antiinflamatorias y calmantes, además de ser la base de la bebida alcohólica conocida como ginebra. También aromatiza algunas salsas, especialmente en la cocina del cerdo. Decía del fraile el Pobrecito de Asís que ojalá tuviera un bosque de tales enebros como ejército en su lucha por la evangelización y renovación eclesial, allá por el primer tercio del siglo XIII.
Prosigue el libro de las 'Florecillas' con la historia de Junípero en la que visita a un hermano fraile enfermo y le pregunta si puede confortarle de algún modo, a lo que el doliente responde que le apetecía mucho mitigar su rigurosa dieta con una manita de cerdo guisada. Y Junípero, ni corto ni perezoso, le promete traerle a la mayor brevedad posible tan humilde pero deseado manjar. Así que se fue por los campos y entinares vecinos y viendo un hermoso cerdito atiborrándose de bellotas, no dudó ni un momento en sacar el cuchillo que empleaba para trabajar y también comer, le cortó una patita y corrió a guisársela a su hermano enfermo.
Mas no reparó en que el porquero había visto de lejos la irreflexiva amputación y rápidamente se lo contó al dueño de la piara, de modo que se montó un lío de acusaciones y amenazas del amo a Francisco y sus frailes. Francisco envió a Junípero a pedir perdón y ofrecerse a reparar con su trabajo el daño hecho, explicando que la causa no había sido gula sino el intento de aliviar a un hermanito enfermo; tanto porfió en la excusa y ofrecimiento de reparación, que al fin el amo del cerdo tomó al animalito, cojo el pobre, lo sacrificó y despiezó y lo llevó a los frailes que malvivían en el conventículo de Santa María de los Ángeles para que comiesen algo más sustancioso que el pan y los sopicaldos de hierbajos que les mantenían.
Y la historia acabó como no es habitual: el enfermo confortado, Junípero feliz de haber complacido a su hermano, los frailes, por una vez, degustando unas chuletitas a la brasa y el dueño de los cerdos maravillado de que hubiera personas tan buenas y sencillas en el mundo y, además, encantado de hacer al tiempo una obra de amor al prójimo. Faltó la bota de tinto, pero no todo puede ser. De fray Junípero hay más historias en las ‘Florecillas', que acreditan que lo suyo era la pura caridad, pero no la cocina.
Si del cerdo se aprovecha todo (incluidos los huesos para hacer un carbón animal de uso aditivo o decolorante, no las ridículas sopas de una ministra de Sanidad de infeliz recuerdo), las manitas son bocado exquisito para algunos paladares (incluido el mío) y no un mero recurso de casquería humilde. Aunque el jamón existe, claro que sí.
La forma más sencilla de prepararlas tiene un nombre propio: paciencia. Se toman las manitas, se limpian concienzudamente, se afeitan si es preciso con una cuchilla, si no están bien preparadas, tras soflamar, y se cuecen largo tiempo en agua salada con una buena cantidad de hojas verdes de puerro. Como orientación, es recomendable, para no llenar de aromas la casa, hacer la cocción en olla a presión. Por ejemplo, con una olla tipo Perfect o de las modernas similares, mantener la cocción a presión de dos anillas durante una hora. Así saldrán tiernas, gelatinosas pero no desechas y enteras. Si pretenden rellenarlas, es recomendable utilizar la manita cortada longitudinalmente por la mitad y cocerla unos diez minutos menos. Si también pretenden rellenarlas, pero manteniendo íntegra la forma de la manita, antes de meterlas a cocer, reúnanlas dos mitades, amarrándolas firmemente con hilo de algodón de cocina y déjenlas cocer la hora entera. Y si les parece inadecuado el resultado, cambien los tiempos de cocción a su gusto: los dogmas, para la religión y los menos posibles.
Ya tenemos las manitas cocidas y vamos a hacer algunos sencillos y populares platos. El más sencillo de todos es el de las manitas rebozadas. Cuando están cocidas y a temperatura templada, se deshuesan con toda delicadeza, haciendo trozos de un par de traveses de dedo de ancho. Tales trozos se pasan por harina (los celíacos obtendrán el mismo resultado con harina de arroz) y luego se pasan por huevo batido y, si se quiere, de nuevo por un poco más de harina. A continuación se ponen gafas y cogen en la mano libre una tapadera de cazuela o un protector de malla metálico y un amplio delantal y, tomándolas con pinzas metálicas, se fríen en aceite a calor mediofuerte; la gelatina de las manitas explota salpicando de ardientes gotas al cocinero que llegan siempre a la zona donde más queman. Ya doradas, se aposentan en una amplia fuente y se toman directamente o con un poco de mojete suave y, si es posible, en buena compañía.
Una forma clásica de tomar las manitas es bañadas en salsa. Se procede como en el caso anterior, pero cuidando dejarlas enteras, deshuesadas, naturalmente, y si se quiere se rellenan con un leve picadillo de magro de cerdo y panceta, en cuyo caso habrá que unir las mitades y atarlas con bramante para que se mantenga la estructura. Luego, tras freírlas, se dejan cocer un rato en salsa de tomate, con o sin guindilla.
Hay una variante que se ha hecho justamente famosa, especialmente en la tierra de Lérida: las manitas de cerdo con caracoles. La preparación es casi la misma que en el caso de las manitas en salsa, con la particularidad de que se han preparado antes unos caracoles, con salsa de tomate levemente picante y dados de jamón tierno; las manitas de cerdo cocerán en esta salsa, junto con los caracoles antes confeccionados.
CON CALLOS. Pero las manitas de cerdo también pueden tener un papel no solo como protagonistas sino como condimento enriquecedor. Me refiero a su incorporación al preparado de callos clásicos. El concepto varía según la región española, de modo que en Galicia no se entienden sin la adición de garbanzos cocidos y aroma de comino, en Madrid aúnan el estómago de ternera cocido y troceado con algo de morro de ternera y manitas de cerdo, en salsa de tomate poco picante y en Navarra es protagonista el estómago de ternera (que aquí llamamos tripa) con salsa de tomate y bastante picante. En todo caso, media manita de cerdo cocida junto con un poco de morro de ternera y abundante tripa, posteriormente troceada y después recocida en la salsa de tomate con algo de la gelatina resultante, será un manjar.
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