¿Cómo se quita el alcohol a las bebidas?

 (Un texto de Jordi Luque en El País del 17 de febrero de 2021)

Año tras año, a principios de ídem, millones de mamíferos nos hacemos la muy loable promesa de reducir nuestra ingesta alcohólica y eso está, a todas luces, bien.

Otra cosa es que lo logremos. Hay muchos motivos que nos pueden llevar al fracaso: que el consumo de alcohol está ligado a nuestra cultura, que el alcohol es una droga que engancha –y acarrea serios problemas sociales y de salud– y que hasta hace poco era complicado encontrar bebidas con las que puedas pintarte la ilusión de beber una copa.

En este último aspecto –el de encontrar un sustituto digno– se ha avanzado bastante. Existen varios métodos para elaborar una bebida sin; el más obvio es trabajar sin alcohol. Ya, las risas se escuchan desde aquí, pero algunas de las bebidas que simulan ser ginebras, rones, whiskys, etc. se elaboran mediante infusión de botánicos en un líquido extractante no alcohólico, como el agua, al que se da textura –el alcohol aporta textura– añadiéndole algo de glucosa. ¿Son entonces bebidas azucaradas? No, tampoco es eso: la cantidad de azúcar es ínfima, en algunos casos es de un gramo por 100 ml. Además, en una copa de Gin Tonic usarás unos 30 ml de una bebida de este tipo.

Otra forma de quitar el alcohol, empleada en el caso de algunas cervezas, consiste en filtrar la bebida por un tamiz de agujeritos microscópicos que separará líquidos –agua y alcohol– de sólidos (restos de malta y levadura). Los restos sólidos forman algo así como una pasta de cerveza deshidratada que, vuelta a mezclar con agua, se convierte en cerveza sin alcohol.

Otra solución consiste en destilar un bebida alcohólica ya terminada a baja presión. Las bebidas alcohólicas están compuestas en un porcentaje muy alto de agua; que hierve y se evapora a 100 ºC y por un porcentaje de alcohol, que también hierve y se evapora a unos 75 ºC. Por lo tanto, calentando el líquido chuzante a 75 ºC, perderíamos el alcohol; lo malo es que a esta temperatura también se pierden muchas cualidades organolépticas. Sin embargo, los líquidos disminuyen su punto de ebullición a medida que baja la presión ambiental; así que calentando un líquido a menor temperatura, se evapora el alcohol y se respetan sus cualidades organolépticas.

La cuarta técnica, y la más sofisticada, consiste en hacer pasar dos veces la bebida alcohólica por un alambique de columna sometido a baja presión. Primero se separarán los aromas, que se almacenarán en un depósito. Después se escindirá el alcohol –que se desechará– del agua, y esta se mezclará de nuevo con los aromas. Así, por ejemplo, se desalcoholizan los mejores vinos sin alcohol.