El mejor puré

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 17 de abril de 2022)

Me van a permitir que hoy reivindique el puré de patata, que considero el mejor de los purés y que poco a poco va desapareciendo de los restaurantes, sustituido por los de otros tubérculos como el apionabo, la chirivía el tupinambo. Empiezo a estar aburrido de la presencia repetitiva de estos en tantas y tantas cartas. Ya saben que, en el mundo de la cocina, cuando algo se pone de moda, ya podemos echarnos a temblar. Se repetirá hasta la saciedad. Pero donde esté un buen puré de patata que se quiten todos los demás. 

Pocas elaboraciones tan modestas y tan ricas a la vez. Pensaba en ello mientras disfrutaba de uno especialmente logrado en un buen restaurante de Vigo, La Mesa de Conus, servido como guarnición de una royal de carrillera. 

El chef que llevó este puré de patata a la excelencia fue Joél Robuchon, cuya receta ha sido copiada millones de veces por cocineros de todo el mundo. El francés, obseso de la perfección, logró una crema suave y sedosa, llena de sabor, en la que la mantequilla tiene tanta o más presencia que la patata. Pocas veces una guarnición es protagonista en el plato. Si se le añade trufa negra, ya se puede llegar al éxtasis. 

El mejor puré de patata que he comido en España es el que hace el maestro Hilario Arbelaitz en su Zuberoa de Oyarzun, aunque no hay que olvidarse tampoco de los «del jerezano Juanlu Fernández, gran intérprete de la cocina académica francesa.