Por qué no debes guardar el pan en la nevera

(Un texto de Gonzalo de Diego Ramos en elconfidencial.com del 31 de julio de 2018)

Si la finalidad del frigorífico es la de alargar la vida útil de los alimentos, ¿por qué no sirve para el caso del pan? Te explicamos los motivos que ilustran por qué se deteriora más rápido dentro del electrodoméstico.

El pan es un alimento tan primordial en muchas mesas que algunos 'foodies' son incapaces de probar bocado si no hay una barra que acompañe siempre los platos. El pan tiene, sin embargo, un problema logístico: para comerlo en su mejor estado hay que comprarlo todos los días. Una costumbre, sin duda, engorrosa ante las muchas tareas y el poco tiempo que deja a veces la vida moderna.

¿Existe alguna manera de poder comprar varias barras de una sola tanda para tenerlo disponible durante días? ¿Cuánto tiempo se puede almacenar el pan? Son preguntas que no tienen una fácil respuesta ya que depende de factores como el tipo de harina, cómo se haya preparado, los conservantes añadidos... ¿No podría, en todo caso, esa caja mágica que llamamos nevera prolongar su frescura, tal y como sucede con buena parte de los productos del supermercado?

La respuesta es un claro y contundente no. Aunque parezca ir contra toda lógica, envolverlo en film transparente y dejarlo en un estante del frigorífico es, probablemente, una de las peores cosas que se pueden hacer para evitar su degradación.

La vida útil del pan comienza cuando el alimento se saca del horno y empieza a enfriarse. Como bien cuenta el blog especializado en alimentación 'Serious Eats', la harina de trigo, el ingrediente fundamental de la masa (junto con el agua y la levadura), está repleta de gránulos de almidón. En estado natural, esos gránulos se encuentran en gran medida cristalizados y poseen una estructura geométrica definida.

Cuando la harina se mezcla con agua y se hornea después a altas temperaturas, la estructura del almidón se descompone, perdiendo su forma. En cuanto el pan empieza a enfriarse, esos almidones se reagrupan de nuevo para alcanzar su estructura cristalina primigenia. Ello provoca que, aunque se guarde en un recipiente hermético para evitar la pérdida de humedad, el pan se endurezca inevitablemente y se vuelva rancio.

Si se guarda en la nevera, el proceso de recristalización acaba acelerándose. De este modo, la vida útil de una barra, que puede ser de dos días, se reducirá a uno cuando el pan se mantiene entre los dos y cinco grados que suele haber dentro del frigorífico.

En definitiva, siempre es mejor dejar el pan en la despensa a temperatura ambiente. Si no lo vas a consumir en el mismo día, cómpralo en barras enteras y nunca en mitades, o ya cortado. Guárdalo en una bolsa de papel, un envoltorio que, a diferencia del plástico, permite que el alimento respire mejor, evitando la acumulación de humedad y la rápida formación de moho. En el caso del pan de molde, lo mejor es dejarlo en el mismo envoltorio en que viene de fábrica.

Existe, con todo, una manera de conservar el pan durante periodos prolongados, si bien perderá algunas de sus características organolépticas: congelarlo. A diferencia del frigorífico, cuando se alcanzan temperaturas negativas, el proceso de cristalización del almidón se frena. Para conservarlo de este modo se recomienda, eso sí, envolverlo en bolsas de congelación. El blog 'Eatbydate' estima que el pan en este estado puede durar unos seis meses en un electrodoméstico convencional.

¿Cómo saber si el pan se ha echado a perder? Aunque pueda parecer poco científico, lo mejor es recurrir a los sentidos. En el caso de que se presente moho, su consumo queda desaconsejado. No vale tampoco cortar esa parte del pan y comer el resto de la barra que aparenta estar en buenas condiciones. Una textura dura y seca significa que el pan se ha vuelto rancio. No por ello debe ser desaprovechado ya que todavía se puede usar para hacer pan rallado o preparar especialidades como migas o torrijas.