(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 18 de abril de 2020)
El tofu es uno de los productos más recurrentes de la cocina vegetariana y vegana. Lo sabe bien Javier Garcinuño, de la tienda zaragozana Ohrigen, que lo ofrece desde hace años en distintos formatos. Javier considera que su consumo está bastante generalizado pero que a la hora de cocinarlo se le podría sacar más partido.
El tofu parece queso, pero no lo es. Su textura es firme, como la de un requesón, pero se obtiene a partir de la soja. «Tiene un alto contenido en proteína y dado que la soja contiene los diez aminoácidos esenciales, la proteína se asimila mejor por el organismo, lo que lo convierte en un alimento completo», comenta. Por ello, se utiliza como sustituto de la carne.
El muestrario al que puede acceder el consumidor es amplio. Garciñuno enumera el tofu blando, duro, extra duro, ahumado, deshidratado... Eso sí, es bastante insípido, pero una vez escurrido absorbe los sabores de cualquier marinado o salsa donde se cocine.
Sheila Latorre, cocinera del restaurante vegano La Piparra, en la capital aragonesa, conoce bien sus usos culinarios y en estas líneas a mostrar qué se puede hacer con él. Por ejemplo, antes de cocinarlo, recomienda quitar el exceso de agua. «Se consigue envolviéndolo en papel de cocina y poniendo peso encima», comenta.
A partir de allí, se corta en tiras o cubos, se fríe en una sartén con un poco de aceite para dorarlo «y se marina con la salsa que hayamos elegido». Un ejemplo es el tofu en escabeche, un clásico de Piparra: «Preparamos el escabeche con las verduras siguiendo la receta tradicional y añadimos el tofu frito en tiras. Lo cocinamos 20 minutos y listo».
También puede rebozarse harina de maíz o arroz, friéndolo en abundante aceite para que quede una corteza (tofu a la sartén) y acompañarlo con verduras salteadas y noodles o arroz. Una alternativa interesante es emplearlo como sustituto del huevo en pastelería (un cuarto de taza de tofu blando por huevo) e incluso hacer revuelto de tofu.
Sheila La torre ofrece el paso a paso de estas dos preparaciones y de uno de los platos más populares de La Piparra, el tofu General Tso.
Para el revuelto utiliza estos ingredientes: un paquete de tofu pequeño, un cuarto de cucharadita de sal y de cúrcuma, y un octavo de cucharadita de pimienta negra. En primer lugar, quitar el exceso de agua, desmenuzar en un bol y añadir las especias. Mezclar bien y cocinar a fuego medio con un poco de aceite removiendo 10 minutos o hasta que se pierda el exceso de agua. Servir en tostada, acompañado de verduras, aguacate y tomatitos a la plancha.
Para el bizcocho de limón: 170 gramos de tofu blando, un cuarto de taza de aceite de girasol, una taza de leche de soja, 170 gramos de azúcar, ralladura de un limón, una cucharada de zumo de limón, un poco de vainilla, 260 gramos de harina, media cucharadita de sal, media de bicarbonato y dos de levadura. En un cuenco, batir el tofu con el aceite, leche de soja, azúcar, ralladura de limón, zumo y vainilla hasta que quede homogéneo. Por otro lado, mezclar la harina con la sal, levadura y bicarbonato, añadir a la mezcla de tofu e integrar. Preparar un molde de bizcocho untándolo con margarina y calentar el horno a 180 grados. Cocinar 45 minutos. Decorar con azúcar glass una vez frío.
TOFU GENERAL TSO.
Para el tofu general Tso se necesitan los siguientes ingredientes: un paquete grande de tofu duro (450 gramos), un cuarto de taza de maicena, tres cucharadas grandes de aceite, dos dientes de ajo picados, una cucharada de jengibre picado, dos cucharadas grandes de sirope de agave (se puede sustituir por azúcar moreno) y otras dos de salsa de soja y tomate triturado, una cucharada pequeña de siracha, tres ajos tiernos cortados finos, tres cuartos de taza de caldo de verduras y aceite de oliva virgen extra.
Para la elaboración hay que escurrir el tofu, cortarlo en cubos y rebozarlos en la maicena. Calentar el aceite y cocinarlo hasta que se dore. Añadir el ajo, jengibre, sirope de agave, salsa de soja, tomate, siracha, ajos tiernos y caldo de verduras. Mezclar bien y cocinar hasta que espese la salsa. Si espesa demasiado, añadir más agua. Servir con unas semillas de sésamo por encima y acompañar de verduras y arroz frito o noodles.
[…] En casi todos los casos se escurre bien y se corta en forma de cubo.
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