(Un texto de Laura Conde en La Vanguardia del
El consumo de productos congelados asciende al 12,12% del total de la alimentación en los hogares españoles, según datos de la consultora IRI correspondientes a agosto de 2020, una cifra que crece progresivamente y que alcanzó una subida del 39% durante el confinamiento. La consultora Nielsen, por su parte, señala que en la actualidad el 99% de los hogares compra alimentos congelados a lo largo del año, con un gasto de unos 155 euros anuales de media por unidad familiar.
Si hablamos de alimentos congelados, es importante diferenciar entre aquellos que congelamos en casa o los que compramos directamente congelados. "Siempre es mejor y más fácil comprar un producto que ha sido previamente congelado de forma industrial, con todos los sistemas necesarios para que no haya filtraciones y la congelación sea rápida, que congelarlo directamente en casa", explica la médico y nutricionista del centro Loveyourself, en Barcelona, Núria Monfulleda. Los productos que adquirimos ya congelados se someten a un proceso de ultracongelación, que consiste en una congelación a una velocidad muy rápida (menos de 120 minutos), una técnica que no solo evita el desarrollo de microorganismos y la pérdida de nutrientes, sino que también garantiza la conservación de sus propiedades organolépticas y sensoriales.
Monfulleda recuerda que "pese a que los alimentos no suelen perder sus propiedades nutricionales al someterse a un proceso de congelación, tampoco si se hace en casa, sí pueden resentirse sus características organolépticas en determinados casos". Así, si congelamos quesos u otros productos grasos y estos entran en contacto con el agua, cosa que puede ocurrir fácilmente si no cerramos bien el táper o la bolsa de congelación que empleemos, el resultado será un producto estropeado que no podremos degustar. En el caso de la carne, por poner otro ejemplo, "es posible que se ennegrezca, cosa que ocurre porque cuando la proteína entra en contacto con agua esta se quema", continúa la especialista.
Así pues, tanto incluir alimentos congelados en la lista de la compra como recurrir a la congelación casera en algunos casos puede ser una buena manera de comer sano y equilibrado si no disponemos de tiempo suficiente para adquirir productos frescos. Si los descongelamos correctamente (siempre en la nevera y evitando descongelar a temperatura ambiente), dispondremos de carnes, pescados, frutas, verduras y otros productos frescos, además de numerosos platos ya cocinados saludables, al alcance de nuestra mano. Es fundamental, en este sentido, evitar el consumo de todos aquellos congelados ultraprocesados, que suelen incluir una gran cantidad de grasas añadidas y aditivos.
Estos son algunos de los congelados que sí podemos incluir sin problemas en nuestra lista de la compra.
Brócoli
Según un estudio realizado por la Universidad de Georgia y publicado en el Journal of Food Composition and Analysis, las frutas y verduras congeladas tienen los mismos nutrientes que sus equivalentes frescas. El estudio analiza los niveles de vitamina C, betacarotenos y folatos en tres estadios distintos de cada alimento: recién comprados, congelados y cuando llevan cinco días en la nevera. Aunque no había diferencias significativas, el estudio concluía que los alimentos congelados conservaban mejor sus propiedades que aquellos que llevaban unos cuantos días refrigerados. El brócoli fue una de las verduras analizadas, junto con otras como la coliflor, el maíz, los guisantes, las espinacas, los arándanos o las judías verdes. La nutricionista Pilar Esquer recomienda, en este caso, cocinar las verduras ya congeladas, y "si somos nosotros los que vamos a congelarlas en casa, lo mejor es escaldarlas previamente".
Calamar
El pescado en general se puede congelar
sin problemas sea cual sea su tipo, tanto si lo adquirimos
ya directamente congelado como si somos de aquellos que
visitamos la pescadería apenas una vez al mes. El chef del
restaurante El Remedio, en Ruiloba (Cantabria), Samuel
Fernández, nos brinda una buena idea: congelar los calamares
para mejorar su textura antes de cocinarlos. "Pese a que en
El Remedio trabajamos prácticamente siempre con productos
frescos, hay casos en los que realizamos una pequeña
congelación para mejorar las cualidades del producto. Es el
caso de las rabas de calamar,
que acompañamos de compota de limón y jengibre, a las que
damos una pequeña congelación cuando nos llegan frescas para
ablandar la fibra, ya que si se cocinan directamente frescas
quedan muy duras", explica el cocinero. Fernández insiste en
que la manera óptima de descongelar es siempre "bajar la
temperatura paulatinamente: el alimento tiene que pasar del
congelador al frigorífico y estar en él el tiempo necesario
hasta que se descongele por completo".
En cuanto al resto de pescados, Esquer recomienda fijarnos
bien en su aspecto. "Si presenta una capa de hielo significa
que se ha roto la cadena de frío y que, por tanto, por
decirlo de forma simple, estamos pagando agua a precio de
pescado".
Pan
Una buena idea para congelar el pan es hacerlo "cuando aún le falta un poco de horno, congelarlo y acabar de cocerlo cuando lo sacamos", señala Fernández, una buena idea para todos aquellos que hacen pan en casa. Monfulleda, por su parte, recomienda consumir siempre panes y otros cereales en su versión integral, "ya que contienen hidratos de carbono de absorción lenta, que no provocarán picos de glucosa en sangre y nos saciarán más: no necesitaremos más hidratos cuando la glucosa decaiga". En cuanto al pan blanco, diversos estudios han relacionado en los últimos tiempos el proceso de congelación y tueste con una menor carga glucémica. Uno de ellos, publicado en el European Journal of Clinical Nutrition, señala que si se congela y después se descongela y tuesta el pan blanco su índice glucémico se reduce a la mitad, a causa de un cambio en la estructura de los almidones.
Croquetas
Las croquetas congeladas no solo no pierden sus propiedades, sino que en algunas ocasiones podrían incluso mejorarlas. En el caso de aquellas croquetas excesivamente cremosas y, por tanto, difíciles de manipular –como pueden ser las de quesos– un toque de congelador antes de la fritura puede hacer que sean más manejables. "Se pueden freír ya congeladas y empanadas", explica Fernández, quien señala que deben freírse siempre completamente sumergidas en el aceite y a una temperatura adecuada de 180ºC para que no queden congeladas por dentro.
Caldo
Nada más socorrido que la típica sopa de verduras (con o sin carne), tan habitual en las cenas de muchos hogares. Para no recurrir a los clásicos precocinados (que en líneas generales suelen contener aditivos), nada mejor que cocinar una gran olla y congelar el caldo en raciones. Fernández recomienda hacer lo propio con el jugo de las carnes, que podemos guardar en pequeñas porciones en el congelador para dar un toque a cualquier plato. "Nosotros preparamos todas las semanas un buen jugo de carne con huesos y restos de solomillo, con su vino y su oporto, lo reducimos bien y lo congelamos en pequeñas capsulitas. Cuando lo sacamos del congelador, lo ligamos en la sartén al fuego con un poco de mantequilla y ya tenemos un acompañamiento fantástico, muy sencillo de hacer, para cualquier carne", explica.
Fresas
Los fans de las fresas se suelen lamentar de la temporada tan corta que tiene su fruta preferida, algo que se puede evitar si recurrimos a la congelación. "La fruta ultracongelada, sea cual sea, no solo es saludable, sino que también es una buena manera de seguir degustando las frutas que más nos gustan cuando no están de temporada", explica Esquer, que recomienda preparar batidos, mermeladas, sorbetes, cremas o cualquier otro postre.
Pollo
Tanto el pollo como otras carnes pueden congelarse sin problemas siempre que se descongelen convenientemente. Monfulleda recuerda que un error habitual es descongelar sobre la encimera, algo que no deberíamos hacer en ningún caso, ya que se incrementa el riesgo de contaminación. "Lo ideal es planificar los menús con cierta antelación para que nos dé tiempo de descongelar en la nevera, sin olvidar que muchas piezas cárnicas, desde croquetas a nuggets o filetes, pueden freírse ya congeladas si es necesario", indica.
Gambas
Los mariscos también son susceptibles de ser congelados, algo que puede repercutir notablemente en nuestro bolsillo si conseguimos evitar las épocas de mayor demanda, en que su precio se multiplica. Tanto en el caso de los mariscos como de otros pescados, es importante tratar las piezas siempre con muchísima delicadeza para garantizar una conservación óptima. Así pues, en el caso de gambas, langostinos, mejillones, navajas o almejas debemos tener mucho cuidado de no amontonar ni golpear las piezas, colocarlas con mucho cuidado, una a una, en un recipiente alargado y cubrirlas completamente con agua mineral antes de introducirlas en el congelador.
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