El mejor puré

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 17 de abril de 2022)

Me van a permitir que hoy reivindique el puré de patata, que considero el mejor de los purés y que poco a poco va desapareciendo de los restaurantes, sustituido por los de otros tubérculos como el apionabo, la chirivía el tupinambo. Empiezo a estar aburrido de la presencia repetitiva de estos en tantas y tantas cartas. Ya saben que, en el mundo de la cocina, cuando algo se pone de moda, ya podemos echarnos a temblar. Se repetirá hasta la saciedad. Pero donde esté un buen puré de patata que se quiten todos los demás. 

Pocas elaboraciones tan modestas y tan ricas a la vez. Pensaba en ello mientras disfrutaba de uno especialmente logrado en un buen restaurante de Vigo, La Mesa de Conus, servido como guarnición de una royal de carrillera. 

El chef que llevó este puré de patata a la excelencia fue Joél Robuchon, cuya receta ha sido copiada millones de veces por cocineros de todo el mundo. El francés, obseso de la perfección, logró una crema suave y sedosa, llena de sabor, en la que la mantequilla tiene tanta o más presencia que la patata. Pocas veces una guarnición es protagonista en el plato. Si se le añade trufa negra, ya se puede llegar al éxtasis. 

El mejor puré de patata que he comido en España es el que hace el maestro Hilario Arbelaitz en su Zuberoa de Oyarzun, aunque no hay que olvidarse tampoco de los «del jerezano Juanlu Fernández, gran intérprete de la cocina académica francesa.

Los 10 mejores alimentos para prevenir infecciones

(Un texto de Laura Conde en elconfidencial.com del 28 de junio de 2021)

Los arándanos, la cúrcuma o la cebolla tienen un gran poder antiinflamatorio, antibiótico y antioxidante

No hay duda de que existe un antes y un después de la Covid-19 a la hora de hablar de enfermedades infecciosas, que en la actualidad representan un importante problema de salud pese a que en algún momento de las últimas décadas se creyó que se iban a poder controlar. 

"Con el desarrollo de los antimicrobianos y la inmunoterapia, se insinuó en algún momento que se alcanzaría el control de estas enfermedades, pero en la actualidad continúan afectando a millones de personas, sobre todo en países con recursos limitados", señala un artículo elaborado por científicos del Hospital Universitario Marqués de Valdecilla, en Santander

Este mismo trabajo indica que si bien la fiebre "se considera síntoma cardenal de la infección, no siempre puede encontrarse en una enfermedad infecciosa y no toda fiebre implica una infección" y pone de manifiesto los principales factores de riesgo para padecerlas. 

Entre los epidemiológicos, encontramos desde la ingesta de agua o alimentos sospechosos al uso de tóxicos, el contacto con animales, las transfusiones, el contacto con pacientes con enfermedades transmisibles o los viajes a zonas tropicales con determinadas enfermedades endémicas, entre otros. Entre los factores de riesgo generales, hallamos enfermedades crónicas subyacentes, edades extremas, alcoholismo, el consumo de determinados medicamentos (como inmunosupresores y antibióticos) o los procedimientos invasivos.

Practicar ejercicio físico con regularidad es fundamental si queremos prevenir infecciones, según un estudio realizado recientemente por la Universidad de Texas. La investigación, publicada en la revista Nature, señala que el ejercicio estimula la producción de células inmunitarias en los huesos, que luchan contra las infecciones. 

Ocurre lo mismo con el sueño, otro factor que influye en el estado de nuestro sistema inmune. Según desvela un estudio publicado en el Journal of Experimental Medicine, bastan tres noches sin dormir para que se vean afectados los llamados linfocitos T que produce la médula ósea, cuya función es fundamental para el correcto funcionamiento de nuestras defensas

En cuanto a la dieta, es cierto que una alimentación variada y equilibrada puede ayudarnos a mejorar nuestro estado de salud y, por tanto, a prevenir infecciones, pero es importante recordar que en ningún caso va a ser la panacea o nos va a blindar contra la enfermedad. "Ningún alimento puede garantizar por sí solo que no nos vayamos a infectar o que vayamos a tener infecciones más leves", explica la nutricionista Fátima Branco, una afirmación que se puede aplicar a la Covid-19, pero también a otro tipo de infecciones. 

La experta señala que la alimentación sí que es clave para prevenir algunos factores de riesgo para determinadas infecciones, como son la obesidad y la diabetes, e insta a adoptar una dieta mediterránea rica en frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos y aceite de oliva como grasa de elección

Por su parte, el nutricionista de Alimentoría, en Tenerife, Santiago Díaz, anima a incorporar a la dieta algunos alimentos y plantas con un gran poder antiinflamatorio, antibiótico y antioxidante, muchos de los cuales se han empleado tradicionalmente como remedios curativos y que pueden aportar un plus de prevención contra las infecciones. Estos son algunos de ellos:

Cúrcuma

"La cúrcuma, el orégano, el tomillo, el cilantro, el clavo, el perejil o la pimienta negra son solo algunos ejemplos de especias que actúan como antibióticos naturales y que, además, tienen gran cantidad de antioxidantes que ayudan a mejorar el sistema inmunitario", explica Díaz.

Cebolla y ajo

Ambos contienen quercetina, un antioxidante natural presente en algunas frutas y verduras con propiedades antifúngicas y antibacterianas. "También son ricos en azufre, que es un mineral responsable de reforzar nuestro sistema inmune y protegernos de enfermedades como la gripe, entre otras", señala Díaz

Arándanos

Ricos en polifenoles, los arándanos son adecuados, según el nutricionista, "para prevenir infecciones relacionadas con los riñones, como las infecciones de orina". Los frutos rojos en general y los arándanos en particular son muy ricos en antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular, y muy versátiles cuando llega el buen tiempo, ya que encajan en numerosas recetas.

Huevos

Los huevos enteros -"y más si son camperos", señala Díaz- son ricos en minerales como el zinc y el selenio, que ayudan a fortalecer las defensas y a prevenir infecciones. Pese a que durante un tiempo el consumo de huevos se asoció a un aumento del riesgo cardiovascular, diversas investigaciones científicas recientes han demostrado que esta creencia es infundada. 

Una de ellas, realizada por el Instituto EpidStat de Estados Unidos y publicada en el European Journal of Nutrition, concluía que no existe ninguna relación entre la ingesta de huevos y el aumento o disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. Para Branco, "el huevo es el alimento perfecto, que contiene un tipo de proteína patrón a partir de la cual se estudia el resto, además de que cuenta con lípidos de buena calidad en la yema".

Algas

"Es recomendable incluir algas en la dieta al menos un par de veces a la semana, desde la nori a la kombu o cualquiera que nos guste, ya que son muy versátiles y podemos incorporarlas a numerosos platos", explica Díaz, que recomienda triturarlas y añadirlas a yogures, ensaladas y otras recetas.

Espinacas

Tanto las espinacas como las verduras de hoja verde, desde la rúcula a las acelgas, son fuente de numerosos nutrientes. Uno de ellos es la coenzima Q10, un antioxidante que el cuerpo produce de forma natural y que las células emplean para su mantenimiento y crecimiento. Además de las verduras de hoja verde, hay otros muchos alimentos que son buenas fuentes de este nutriente, desde las carnes a los pescados o los frutos secos.

Tomates

Díaz señala que, pese a que no a todas las personas les sientan bien, los tomates son ricos en licopenos, un carotenoide responsable del color rojo de algunas frutas y verduras. Tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios, lo mismo que otras frutas y hortalizas que también los contienen, como la sandía o el pomelo rosa. Es efectivo para los problemas dermatológicos, como manchas, acné o psoriasis

Semillas

Branco señala, por su parte, que "la semilla es el germen del alimento, donde se concentran todos los nutrientes, ya que a partir de ella crece el fruto", de modo que es interesante incluir semillas en la dieta, siempre en cantidades moderadas. Díaz recomienda incorporar también a la dieta alimentos como las pipas de calabaza o de girasol, "que contienen, entre otros nutrientes, grandes cantidades de vitamina E y zinc

Polen de abeja

"Es muy rico en nutrientes que fortalecen el sistema inmunitario", señala Díaz. Si bien, como en el caso de cualquier alimento, no podemos esperar beneficios milagrosos, es cierto que el polen de abeja es un producto nutricionalmente muy completo: es fuente de ácido fólico, riboflavina, tiamina, niacina, vitaminas D, E, K y A y minerales como fósforo, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio y selenio, entre otros

Sardina

Diversos estudios científicos avalan la relación directa entre el consumo de vitamina D y el sistema inmune, de manera que debemos ser especialmente rigurosos con su obtención. "La vitamina D se consigue sobre todo a través de los rayos solares y aproximadamente un 90% de la población presenta un déficit", explica Branco. 

Pese a que no son la fuente principal de vitamina D existen alimentos, como los pescados azules, que la contienen. "La sardina y otros pescados grasos como la caballa, el bonito, el atún, la anguila, los arenques, los salmonetes y el pez espada son buenas fuentes de vitamina D, ya que esta vitamina, al ser liposoluble -lo que significa que se disuelve en grasa- tiene más impacto cuando la encontramos en estos pescados", concluye Branco.

Qué comía la tropa durante la Guerra de Cuba (el otro desastre)

(Un artículo de Francisco Abad Alegría leído en elcuadernodigital.com del 10 de julio de 2018)

La Guerra de Cuba fue también un desastre en la alimentación de la tropa.

La Guerra de Cuba tuvo una amplia repercusión en la vida y autoestima nacional española. Por muy injusta e impopular que fuera y por estar influida claramente por presiones extranjeras, se condujo desde el principio con la torpeza de un matadero desorganizado, cuyo previsible final enlazaba con la defección, también inevitable, de la de Marruecos. Pero hubo una suerte de quintacolumnismo en la capital de la nación. Sin tener en cuenta otros aspectos, reservados a expertos sobre diversos temas tácticos, logísticos y diplomáticos, se da noticia en esta breve nota de algo que contribuyó, y no poco, a la derrota: la deficiente alimentación de las fuerzas militares españolas durante el conflicto.

La Guerra de Cuba

El hábito reglamentario de los ejércitos, provee datos objetivos de sus peripecias; así, por ejemplo, sabemos que las primeras grandes ollas a presión zaragozanas Bellvis, se estrenaron durante la Guerra de Marruecos. Casi sincrónicamente, nuestra Guerra de Cuba ayudó a desmoralizar a los ciudadanos españoles.

Y sí, es nuestra, muy nuestra, porque Cuba era parte de España, “las Españas”, como declara la Constitución de Cádiz de 1812 y porque el desastre de Cuba, rematado por la suicida Guerra de Marruecos, en curso ya más o menos discontinuo, facilitó la más vil decadencia de toda la nación, con el apoyo de grupos facciosos de variado signo y obediencia. La Guerra de Cuba, comienza a escala modesta hacia 1868 y se desarrolla en cuatro grandes fases, concluyendo en 1898, con la decisiva intervención de los Estados Unidos; minó la economía, la población y la moral nacional hasta extremos insospechados. Una víctima de la carnicería fue nuestro Santiago Ramón Cajal (él no ponía la “y” al firmar), que retornó enfermo de paludismo, para luego sufrir una tuberculosis que curó en San Juan de la Peña, fructificando al cabo en gloriosa carrera investigadora.

Debo a la generosidad de un querido colega, el acceso a un libro editado en Barcelona en 1884[1], que explora el meollo de tal peripecia bélica desde el punto de vista militar, antes de la derrota que consolidó no solo una pérdida, sino un auténtico separatismo de lo que fuera una parte de España. Es el detalle pormenorizado de la Guerra de Cuba hacia la mitad de su decurso, en sus diversos aspectos tácticos, logísticos y las consiguientes políticas reactivas o causantes. Su autor es el subinspector médico de primera clase, don Ramón Hernández Poggio, pluriacadémico y consecuentemente detallista en las descripciones no sólo de ámbito sanitario sino también de orden humano, organizativo y estrictamente militar. El estado del libro es lamentable; aparentemente muy bien conservado y perfectamente encuadernado, las condiciones climáticas en la gran isla caribeña donde se encontraba, han hecho que las hojas firmes y enteras en apariencia, se quiebren con facilidad, obligando a pasarlas con la ayuda de una fina cartulina satinada para evitar el tacto más grosero con los dedos. En ese estudio, pleno de datos, aparecen los relativos a la alimentación de la tropa[2], que ilustran sobre una realidad que puede resultar interesante al lector y por la que siento especial querencia desde hace largos años.

Raciones alimenticias

La superioridad gubernativa asigna menguadas raciones individuales de comida a las tropas en la campaña de Cuba, aún más menguadas en pan y galleta que las de la Península: 0,5 kg de carne, o la mitad más otro tanto de arroz, habas o judías si se asocian esos productos; 0,250 g de bacalao seco, con algo más de arroz, garbanzos o alubias; 0,100 g de tocino unido al doble de peso en arroz, habas o alubias; un complejo guiso de carne, 0,250 g, con tocino y patatas en doble cantidad u otro similar en el que se sustituye la carne por bacalao. También son raciones adicionales cerca de medio kilogramo de pan o galleta. Cuando la superioridad militar lo autorice, podrá darse vino, aguardiente o café. Como se ve, para una campaña bélica, las raciones diarias consideradas son relativamente justas, a lo que hay que unir que se consideran cantidades, no calidades, de modo que el viejo dicho de a cualquier cosa llama carne la patrona podría aplicarse perfectamente a nuestro caso. Las notas del libro de referencia, aluden a los usos habituales en la alimentación de los jornaleros de la parte peninsular de España, asimilándolas como semejantes, en un alarde de fantasía, porque estos estaban forados a dietas aún más austeras. También se habla de raciones de refresco, que son pan, ajos, vinagre, aceite y sal, lo suficiente para hacer un gazpacho pobre de labrador, e incluso se mencionan raciones extraordinarias para quienes se hayan distinguido en el combate, de pan, queso y aguardiente[3]. Hay que señalar que también el agua está racionada, no se toma ad libitum.

El autor del trabajo, se aventura ocasionalmente a decir que la alimentación que glosa para las tropas en campaña, es más generosa incluso que la de los militares de otras naciones (tropas coloniales belgas e inglesas, fundamentalmente) y aclara que ante la posible escasez de abasto de algunos elementos, especialmente carnes, es posible alterar las proporciones de los otros productos nutritivos; vamos, lo que siempre se ha hecho en todas las casas humildes: alargar el guiso con más patatas o legumbres para llenar la andorga.

Forzadas correcciones

Raciones escasas. Valorando los componentes químicos de los diversos alimentos, se explaya el autor en consideraciones sobre alimentos caloríficos, conservadores y reparadores y llega a la conclusión de que las raciones calculadas para los bravos combatientes españoles no están mucho mejor equilibradas en lo que a los tres subtipos considerados, que las diseñadas para ejércitos de otros países (Bélgica e Inglaterra básicamente), que en campañas africanas o de colonización veían cómo sus soldados adelgazaban y se desnutrían. Constata el inspector médico militar que relata esto, que en regiones cubanas como Guaimaro o Cascorro, los soldados españoles adelgazan en exceso, porque las escasas dietas militares no tienen en cuenta las peculiaridades climáticas y la actividad física de los combatientes ni la más que habitual sustitución de alimentos proteicos por vegetales, más fáciles de obtener en el medio. Es tan claro el asunto, que el general conde de Valmaseda, impresionado por el estado en que encuentra a las tropas, decreta en julio de 1870 medidas higiénicas especiales de alojamiento y abrigo, así como raciones suplementarias de rancho, además de café, librando dinero suplementario para mejorar la intendencia. Incluso se habilitan fondos con que adquirir vino para los numerosos enfermos de patología infecciosa, (disentería y paludismo), sustituyendo al ron local, sin propiedades saludables[4].

Caldo de carne. Con ocasión de una expedición de enfermos y heridos procedentes de Victoria de las Tunas, además de mejorar las raciones se incorporan los caldos sustanciosos de carne, que aportan proteínas solubles, gelatina y sales minerales; como la preparación de caldos resulta difícil en medio de los combates, varios oficiales médicos encarecen a la superioridad, ¡siendo atendidos! la adquisición de caldo concentrado de carne Liebig, ensayado con éxito por el ejército austríaco en 1859, que en su tiempo fue una novedad alimentaria absoluta, tras los iniciales concentrados de origen vegetal, que se prepararon en Suiza para aumentar el rendimiento laboral de braceros y peones a bajo costo (esto no es una fantasía y está perfectamente documentado y explícitamente escrito[5]); resulta de extraordinaria utilidad, aunque no sustituye a una alimentación adecuada y nutritiva convencional. La dotación menguada de tal recurso por parte de las autoridades de la metrópolis, obliga al general responsable de las tropas a desviar donativos para ropa y munición de familias acaudaladas de la isla a la adquisición del precioso extracto[6].

Vino y café. Otro elemento fundamental en la menguada dieta de los pobres soldados españoles es el vino. Tomado con algo de alimento, en lugar de causar daños, es reconfortante, medicinal y calorífero, sustituyendo además al dañino aguardiente local de caña, que además de envenenar los organismos, era una forma de engañar al hambre y los sufrimientos y alteraba el orden por las frecuentes embriagueces, con nefastas consecuencias para la convivencia. Para conseguir café, abundante en la cosecha local, también hubo que hacer auténticos esfuerzos ante la superioridad, que lo consideraba (todo se ve de forma diferente desde el despacho ministerial o el reservado del Lhardy) un lujo o premio. Infusión de café y vino, aunque en cantidades escasas y rígidamente medidas, serían sustitutivos saludables de las aguas mefíticas y contaminadas de toda la isla, además de mejorar el ánimo de la tropa[7].

Conclusión

A modo de colofón de lo antedicho, sirvan las palabras del propio subinspector médico militar Hernández Poggio: Ahora bien, después de cuanto queda expuesto, no puedo menos de concluir que la alimentación de los soldados de la división del Departamento Oriental de Cuba…no era suficiente para sostener sus organismos con el vigor que reclamaban las grandes fatigas y las inmensas penalidades de la guerra… ¿Llenaba estas condiciones la ración de etapa que recibían los soldados de esta división? En manera alguna…[8]. Ya lo sabíamos; la dirección estúpida y rapaz desde el Gobierno central español, creó innumerables mártires civiles inútiles, sin necesidad de que ningún cañonero americano rematase la faena; estaban ocupados en sus guerritas personales y facciosas, partido contra partido, logia contra logia: El enemigo estaba en Madrid, una vez más.

[1] Hernández Poggio, R. La guerra separatista de Cuba. Publicaciones de la Revista Científico-Militar, Barcelona. 1884.

[2] Op. cit., cap III, pp. 37-73.

[3] íd., pp. 41-42.

[4] íd., pp. 49-51.

[5] Abad Alegría, F. El desarrollo de los cubitos de caldo: ¿Cueces o enriqueces? Heraldo de Aragón, 13.8.2016, suppl. CMG: pp. 6-7.

[6] Hernández Poggio, op. cit., pp. 52-58.

[7] Íd., pp.58-70.

[8] íd., p. 71.