(Un texto de Miguel Ayuso en El Confidencial del 3 de septiembre de 2015)
Aunque muchas de las técnicas que utilizan los cocineros profesionales no podemos aplicarlas en casa, algunos de sus trucos pueden hacer que mejore, y mucho, nuestra pericia entre fogones.
Para ser un buen cocinero casero no hace falta conocer todas las técnicas con las que nos deslumbran los participantes de los concursos de televisión. Lo importante es conocer un puñado de métodos y recetas básicas y, a partir de ahí, dejarse llevar.
Ahora bien, los grandes chefs utilizan trucos que pueden ayudarnos en nuestro día a día en la cocina y que no nos costará integrar en nuestras rutinas. The Daily Mail ha entrevistado a algunos de los más conocidos cocineros británicos que comparten sus trucos culinarios favoritos. Estos son algunos de los más útiles:
1. Cocinar las verduras con bicarbonato
El cocinero jefe del Portmeirion Hotel, Mark Threadgill, recomienda añadir una pizca de bicarbonato sódico al agua que vamos a utilizar para cocer vegetales verdes. Esto ayudará a que las verduras queden más blanditas, pero sin que pierdan su color, lo que hace que tengan mucho mejor aspecto.
2. Marinar la carne durante dos días
Algunas carnes como el cordero o la caza son demasiado fuertes para muchas personas, pero tras un buen marinado resultan irresistibles para cualquiera. El cocinero jefe del restaurante Zaika, Shoeb Haider, prepara las chuletas de cordero marinándolas durante 48 horas en un mezcla de pasta cruda de papaya, jengibre, chile en polvo, curry gram masala, cilantro, sal y yogur.
Como cualquier otra marinada debe prepararse en una fuente en la que se sumerge la carne, y debe conservarse en la nevera tapada con film. Marinar es una técnica muy utilizada por los chefs profesionales, aunque no tanto por los cocineros caseros, pese a la facilidad que entraña. Basta preparar una marinada de aceite de oliva, ajo y perejil para que las pechugas de pollo o las chuletas de cerdo pasen de ser un plato de batalla a ser una delicia. Y también es genial para el pescado.
Marinar tiene, además, un efecto muy interesante sobre la carne: hace que se ablande, por lo que resulta ideal para las carnes más duras, que son difíciles de cocinar bien sin que queden muy secas.
3. Echar sal en la cebolla al cocinarla
Como explica Vivek Singh, chef del Cinnamon Club del Soho, no debemos olvidar echar sal a la cebolla justo cuando vamos a cocinarla. Esto hace que la humedad se elimine más rápido, lo que acelera su cocción y permite que se dore más rápido. Salar bien las comidas es fundamental para que resulten realmente sabrosas y es mejor hacerlo siempre cuando se está cocinando, nunca después, pues la comida caliente absorbe mejor la sal.
4. Cocinar la carne a temperatura ambiente
Esto es algo que conoce todo chef que se precie, pero, pese a esto, en la mayoría de hogares se cocina la carne tal cual sale de la nevera, una costumbre muy poco recomendable. Si cocinamos un filete frío será imposible que nos quede jugoso pues, como explica Jarad McCarroll, jefe de cocina del M Restaurant, si la carne no está a temperatura ambiente no se cocinará de manera uniforme. Otra norma básica para hacer buenos filetes es tener la plancha o sartén donde vamos a hacer la carne lo más caliente posible, añadiendo sólo el aceite indispensable para que no se nos pegue.
5. Pelar ajos más rápidamente
Aunque no hay que estudiar un posgrado para pelar un ajo, en ocasiones se convierte en una actividad bastante engorrosa. Para hacerlo mucho más rápido, explica Hayden Groves, cocinero de BaxterStorey, basta con coger una sartén y golpea los dientes de ajo con la base. La piel se separará de la carne y podrás retirarla sin esfuerzo con la mano.
6. Utilizar hierbas aromáticas
Como explica McCarroll, las hierbas como el cilantro, el perejil o la albahaca pueden cambiar por completo el sabor de un plato y marcar la diferencia entre lo mediocre y lo excelente. Lo importante es añadir las hierbas al final del proceso de cocción, para que el plato coja su aroma, pero no sepa tan sólo a éstas.
7. Cubrir la encimera con papel film
El papel film no sólo sirve para preservar mejor los alimentos en la nevera. Como explica Groves, es ideal para cubrir la encimera en la que vamos a trabajar (sobre todo si vamos a hacer masas) pues, tras manipularlo todo, basta enrollar el plástico y tirar todo a la basura. No es el método más ecológico del mundo, pero si vas a ensuciar mucho puede ahorrarte un gran trabajo.
8. Espesar una salsa
Tal como explica el cocinero Graham Campbell, que cuenta en su haber con una estrella Michelin, la mejor forma de espesar una salsa que nos ha quedado demasiado líquida es elaborar lo que se conoce como beurre manié, una pasta formada a partes iguales por mantequilla y harina. Cuando se derrite libera las partículas de harina sin crear grumos. Basta añadir poco a poco ésta a nuestra salsa para que obtenga la consistencia deseada sin fastidiar su sabor, pero siempre cuando se está cocinando, nunca antes de servir. Ahora bien, tenemos que tener cuidado para no pasarnos, pues si echamos demasiada el plato quedará muy pesado.
9. No cocinar sin tenerlo todo preparado
Todo buen cocinero sabe que antes de empezar a cocinar hay que tener todos los ingredientes y utensilios que se van a utilizar a mano, lo que se conoce en el mundo de la hostelería como mise en place, literalmente, “poner en su lugar”. Lo ideal, explica el cocinero jefe del Hotel Chantelle de Londres, Seth Levine, es picar y medir todos los ingredientes que se van a utilizar en un plato antes de ponerse manos a la obra, pues no hay nada peor que tener que parar porque se te ha olvidado algo, un descuido que puede alterar los tiempos de cocción y arruinar el plato.
