Vino ecológico, las cinco cosas que hay que saber

(Extraído de un artículo de Daniel Méndez en el XLSemanal del 24 de noviembre de 2019)

El sumiller Ferran Centelles, responsable de la partida de bebidas de elBulliLab, nos revela cinco cuestiones imprescindibles sobre el vino y su selección personal

1. ACLARANDO TÉRMINOS
«Viticultura ecológica, orgánica o biológica son un mismo concepto. Pero dependiendo del país se dice de un modo u otro. Hoy existen más de 800 organismos de certificación ecológica repartidos en unos 120 países».

2. UNA TENDENCIA AL ALZA
«El 21 por ciento de los cultivos ecológicos que hay en Europa son viñedos. La mayor parte se concentra en España, Francia, Italia y Alemania».

3. CUESTIÓN DE ETIQUETA
«Hasta el año 2012, la UE solo permitía etiquetar un vino con el término ‘vino elaborado con uvas ecológicas’. Pero en la actualidad ya podemos hablar de ‘vino ecológico’. Y conlleva unos requisitos: son necesarios tres años desde que un productor inscribe sus parcelas y empieza a gestionarlas cumpliendo las normativas europeas de la producción agraria ecológica. Las prohibiciones radican, entre otros aspectos, en el uso de fertilizantes de origen mineral. Se favorece el crecimiento de plantas salvajes que pueden ser aprovechadas como abono verde, pero también para incrementar la biodiversidad en el viñedo».

4. LA BIODINÁMICA
«El padre de la agricultura biodinámica es Rudolf Steiner. Concibe las granjas como organismos complejos cuya dinámica natural incluye a los animales y al hombre. La biodinámica va un paso más allá y busca el equilibrio con el ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de actividad microbiana del suelo. Asegura que los ciclos de la Luna tienen influencia sobre la vida de las plantas. Utilizan diversos tipos de preparados creados por Steiner; el más conocido, el del cuerno de abono. Muchas prácticas biodinámicas no han encontrado su explicación científica, pero otras sí. Mejoran la fertilidad del suelo e incrementan su biodiversidad. Pese a que no comparto todos sus principios, considero que es uno de los desarrollos más positivos de las últimas dos décadas».

5. VINO NATURAL
«Es una categoría diferente.Este es un movimiento no oficial. Es interesante ver cómo la agricultura orgánica o biodinámica pone el foco en el viñedo, y los vinos naturales se centran en la bodega. Utilizan levaduras propias de la uva, las adiciones de sulfuroso son extremadamente bajas o inexistentes y no se usan clarificantes en bodega».

Y del mismo artículo, algunas aclaraciones sobre ciertos términos:

[...] Pero ¿en qué consiste exactamente la viticultura ecológica? Parte de unas técnicas de manejo del suelo y de los cultivos respetuosas con el medioambiente. La sustitución de productos químicos de síntesis -como pesticidas y fertilizantes- es requisito imprescindible, pero no suficiente. Las variedades elegidas, por ejemplo, deben estar adaptadas a las condiciones locales; tienen que emplear fertilizantes de origen orgánico como el compost, los abonos verdes o los residuos de la propia cosecha; se ha de cuidar y mantener la diversidad en el seno del viñedo y a su alrededor. Una técnica extendida es, por ejemplo, el empleo de cubiertas vegetales entre las líneas de vid. El viticultor puede optar por plantar veza o altramuces o dejar que se desarrolle la vegetación natural. En determinados momentos del año, ovejas o gallinas pueden campar a sus anchas entre las vides. Y la sostenibilidad medioambiental sale rentable. Una investigación realizada en España en 2007 puso frente a frente, desde una perspectiva económica, a siete viñedos ecológicos y siete convencionales. El beneficio de los primeros fue un 55 por ciento superior al de los segundos, alcanzando los 657 euros por hectárea.

Sin embargo, el consumidor muchas veces se pierde en una maraña de nombres diversos. Comencemos aclarando términos: orgánico, biológico y ecológico son sinónimos. Son equiparables y están protegidos por la legislación europea. Existe un sello oficial que certifica el vino ecológico o ‘bio’. Pero hay otras categorías: vino natural, vegano, viticultura biodinámica… Aquí sí nos encontramos con importantes matices. Veamos. El concepto de vino natural hace referencia al modo de elaboración del vino, no al cultivo de la vid. Se trata de vinos que no han sido filtrados, clarificados ni estabilizados. La fermentación se hace de modo espontáneo y se limita la cantidad de azufre que se puede añadir.

El vino vegano, por su parte, no utiliza ningún producto de origen animal. Puede sorprender que exista tal categoría, pero lo cierto es que en el proceso de clarificación del vino a menudo se emplean productos como la albúmina del huevo; la caseína, una proteína derivada de la leche; la gelatina obtenida a partir de los cartílagos de animales… El vino vegano emplea clarificantes obtenidos del trigo, la patata o los guisantes. Ferran Centelles no termina de ver claro ni uno ni otro. «Hay grandes vinos naturales -explica-, pero la gran mayoría tiene un problema, y es que se desvía al no añadir sulfitos ni levaduras que sirven de conservante. Para un paladar ortodoxo y clásico como el mío, estas desviaciones son defectos. Respecto al vino vegano. bueno, puede haber ciertas trazas de coadyuvantes de origen animal, pero su huella es inapreciable».

Mención aparte merece la viticultura biodinámica, la más exigente. Y la más polémica, pues no todos comparten sus principios, que beben de los conceptos establecidos por el doctor Rudolf Steiner a comienzos del siglo XX. Resumiendo mucho, trata el suelo como un ser vivo cuyas aportaciones repercuten en la planta. Se rige por un calendario biodinámico astral y prescinde completamente de la maquinaria industrial. Solo emplea fuerza animal. «Hay bodegas maravillosas que han adoptado los principios de la biodinámica -comenta Centelles-. Lleva implícita una sensibilidad por el terreno. Hay cosas que creo que tienen mucha lógica, a la hora de podar o de hacer ciertos trasvases. Me cuesta más entender los tratamientos homeopáticos a las plantas o cuando se ponen a mirar al cielo».

Hablando de sabor, una duda fundamental. ¿Está más rico el vino ecológico? David Forer sostiene sin tapujos que sí. El modo de producción garantiza que el vino sepa al terroir donde ha crecido la vid. Ferran Centelles lo tiene menos claro. «Es muy difícil diferenciar el sabor del vino orgánico o biodinámico del convencional. ¡Pero es una tendencia muy importante!».

¿Es la harina de algarroba un buen sustituto para el azúcar en la leche?

(Leído en la sección de la Boticaria García de El Mundo del 26 de octubre de 2019)

La harina de algarroba se obtiene del fruto del algarrobo (una leguminosa con forma de vaina). Tradicionalmente se ha utilizado para alimentar al ganado como cerdos o caballos, pero también puede emplearse para endulzar. Contiene un 40-50% de azúcares, pero además un 13-18% de fibra que ayuda a ralentizar la absorción de los azúcares naturalmente presentes. También minerales como hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio o fósforo. Por tanto, comparado con el azúcar y aunque lo mejor sería tomar la leche sola, la harina de algarroba sí sería una buena alternativa.

¿Cuál es el origen del tocino de cielo?

(Un texto de José Luis Solanilla en el Heraldo de Aragón del 19 de enero de 2019)

Este dulce fue ideado por unas monjas a partir de las yemas que les donaban las bodegas de Jerez -que utilizaban las claras para clarificar los vinos-.

El tocino o tocinillo de cielo es un dulce de fácil elaboración con alrededor de medio milenio de antigüedad que se elabora con yemas de huevo y azúcar. Su origen estaría en la ciudad gaditana de Jerez de la Frontera, donde las monjas del convento del Espíritu Santo inventaron esta delicia para dar salida a la gran cantidad de yemas que recibían por parte de las numerosas bodegas de vino que hay en esa zona, de gran tradición vitivinícola.

Estas donaciones de ingentes unidades de yemas eran posibles porque desde muy antiguo se utilizaban, y aún hoy en día se siguen usando, las claras de los huevos para clarificar el vino y dejarlo libre de impurezas y residuos antes de su embotellado. Así que, al separar las claras de las yemas, estas últimas se llevaban a las monjas.

Aunque es muy difícil establecer la fecha concreta del ‘nacimiento’ de este postre, hay quien lo sitúa hace más de quinientos años. Sí que constan algunos documentos que certifican estas antiquísimas donaciones tras la separación de claras y yemas (se vienen a utilizar dos docenas de huevos para mil litros). Así, en los archivos históricos de González Byass se localiza, en un libro de inventario de 1837, la compra de mil huevos mensuales por los que se pagaban 50 reales de vellón.

Una vez utilizadas las claras, las yemas eran enviadas a las monjas del citado convento, que dieron carta de naturaleza a la receta de este dulce, que en su origen tenía forma de pastel de notables dimensiones. Con el tiempo, se fueron diversificando los formatos y se hizo muy popular el tocinillo con forma de pequeño flan, que competía con otros pastelillos de ración individual en las preferencias de grandes y niños.

Yo recuerdo con nostalgia aquellos tocinillos inolvidables que elaboraban en la desaparecida Pastelería Albás, en Barbastro, que se exhibían en el escaparate del establecimiento con los populares pasteles Biarritz.

El nombre de tocino de cielo se lo pusieron por su apariencia y color, semejante al tocino de cerdo. El apellido celestial está claro, por el lugar donde se elaboraba este postre.

La clarificación del vino

El proceso de fermentación de los vinos conlleva una gran actividad microbiana para convertir los azúcares en alcohol (en el caso de la fermentación alcohólica) o el ácido málico en ácido láctico (la llamada fermentación maloláctica). Al final de estos procesos, las levaduras y las bacterias lácticas mueren y se rompen, liberando los componentes del interior celular. La mayor parte caen al fondo del depósito o de las barricas en las que se guarda el vino, constituyendo las tan mencionadas ‘lías’. Sin embargo, algunos de estos componentes son tan pequeños y ligeros que quedan en suspensión, dejando el vino turbio e inestable. Para que el vino esté estable, limpio y brillante, como lo encontramos en la botella, sin precipitados, es necesaria una clarificación.

Tradicionalmente, el vino se limpiaba con las claras del huevo, aunque en la actualidad se suelen utilizar clarificantes de origen sintético, como apunta el experimentado enólogo aragonés Jesús Navascués, quien recuerda que este método se utilizaba, sobre todo, para los vinos con crianza en barrica. Además de clarificar el vino, las claras de huevo tienen también la virtud de ‘domarlo’, es decir, de suavizar los taninos duros y secos que pueden presentar los vinos tintos. Aparte de eso, no afectan para nada a las cualidades aromáticas o gustativas de los vinos.

La única pega de utilizar actualmente claras de huevo, según este enólogo, es que es un producto que está considerado un alérgeno y habría que advertirlo en la etiqueta del vino. Algunas bodegas optan por no hacer más que una clarificación natural, esperando a que las lías sedimenten poco a poco, aunque siempre quedan algunos residuos que luego pueden ir a alguna botella. Entonces se advierte en la etiqueta de que esos precipitados se deben precisamente a esa elaboración artesanal y que no afectan para nada a su calidad. En ese caso, se recomienda pasar el vino de la botella a un decantador para que los posos no vayan a la copa.

El maridaje

Combinar un postre tan dulce como el tocino de cielo no es nada fácil y estaría más en función de los gustos de cada cual. Un vino espumoso con cierto grado de dulzor sería una buena opción, aunque yo me decantaría por una combinación con un vino dulce de calidad, en concreto con alguno de los muchos que se elaboran con uva pedro ximénez por las tierras sureñas donde nació este postre.

La receta

El tocino de cielo se elabora con las citadas yemas de huevo, azúcar y agua. Hay que hacer un almíbar disolviendo el azúcar en agua. Después, se deja enfriar un poco y, mientras está tibio, se le añaden las yemas, batiéndolas. La mezcla resultante se cuela y se vierte en un recipiente caramelizado que se cocina al baño María hasta que haya coagulado, es decir, que adquiera la consistencia de un flan. Después hay que dejarlo enfriar y ponerlo en el frigorífico para poder saborearlo con su textura apropiada.

He aquí la receta detallada:

10 yemas,

300 gramos de azú¬car de cortadillo,

Una clara.

1 trozo de vainilla

PREPARACIÓN

En un cazo se prepara un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar, un vasito de agua y el trozo de vainilla.

A continuación, se mezclan en un recipiente grande las yemas con la clara y se añade después el almíbar todavía hirviendo -reservando ocho cucharadas-, una vez retirado el trozo de vainilla.

Se revuelve bien hasta obtener una mezcla homogénea y se deja unos minutos en espera.

Se hierve el almíbar reservado un poco más hasta conseguir un punto fuerte con el que poder caramelizar el interior del molde grande o los moldes pequeños que se utilicen, Luego, se rellena con el preparado de las yemas, se tapa y se cuece en el horno al baño María por espacio de 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, se comprueba que esté cocido pinchándolo con una aguja larga, que ha de salir limpia. Alcanzado este punto, se retira el tocinillo del horno, dejándolo enfriar antes de volcarlo sobre un plato y se sirve templado o frío.

El arroz a la valenciana

(Un texto de Ana vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 19 de enero de 2019)

Este plato, precursor de la famosa paella, ya era conocido en todas las regiones hispanohablantes hace más de 200 años.

La supremacía actual de la paella como plato español más conocido en el ancho mundo nos hace olvidar a veces otras recetas que, siendo originarias también de la península ibérica, conquistaron el globo a base de hispana sabrosura. Desde el manjar blanco medieval hasta la olla podrida barroca, pasando por el chocolate a la taza, el bacalao a la vizcaína o un antepasado de la mismísima paella: el arroz a la valenciana. 

No teman, que no hablaremos aquí de ingredientes que sí o ingredientes que no, ni de otras paelleras y peliagudas cuestiones. Trataremos pacíficamente del auténtico arroz con cosas que, vinculado ya fuese íntima o remotamente con Valencia, se dio a conocer con el sobrenombre de 'a la valenciana' desde el siglo XVIII en tierras tan lejanas del Turia como México, Puerto Rico o Filipinas. Mucho antes de que empezara a usarse la palabra paella (cuya primera referencia escrita es de 1843) existió ya en las zonas productoras de arroz del levante español un modo peculiar de cocinar este cereal.

Más que en una receta concreta consistía en un procedimiento que dejaba los granos de arroz cocidos a la vez que sueltos. Sobre este método «para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales» escribió en 1818 Francisco de Paula Martí Mora (1761-1827) un capítulo acerca del cultivo y uso del arroz con el que contribuyó a la reedición actualizada de la 'Agricultura General' de Alonso de Herrera: «Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido». 

Procedía entonces Martí a explicar un sistema algo lioso -aunque según él infalible- basado en plantar una cuchara de madera en medio del recipiente con el arroz y echar tanto caldo como fuera necesario para que ésta se sostuviera de pie sin moverse. Las demás circunstancia del condimento (es decir, los ingredientes) quedaban «al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanto más delicada la sustancia que contenga». Quedamos entonces en que el arroz a la valenciana, así denominado, implicaba una técnica desarrollada en Valencia para conseguir un arroz completamente hecho, sabroso, suelto y sin caldo. Como tal, seguramente fue antecedente directo de la canónica paella actual e incluso consistió en la manera habitual de denominarla en castellano antes de que paella saltara al ruedo del léxico popular a finales del siglo XIX. 

De la popularidad del arroz valenciano y de su preparación a la ídem dan fe las múltiples veces en las que nos los encontramos si echamos un ojo a documentos del siglo XVIII. Aparecen por ejemplo en 1789 en una contrata de los cocineros de la Casa Real, estipulándose en ella el arroz a la valenciana como uno de los tres platos de la vianda del infante don Carlos (hijo del rey Carlos IV), quien con 21 meses de edad y además de la leche del ama de cría recibía arroz, huevos pasados por agua y albondiguillas de rana. Su madre María Luisa de Parma debió de ser otra amante del arroz a la valenciana, porque igualmente figuró este plato en el menú que diariamente se ofrecía a la reina con dos sopas, cuatro primeros, cocido, pichones asados y buñuelos. 

La primera receta de arroz a la valenciana la encontramos en 'Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner', un recetario franciscano catalán del primer tercio del XVIII en el que se explica cómo hacer un arroz muy sencillo al modo valenciano (seco) con ajos y perejil y su versión a la catalana, más caldosa. Gracias quizás al intercambio cultural entre distintos conventos de la orden franciscana y a los viajes que hacían muchos de sus misioneros entre América y España aparece un curioso arroz a la valenciana en el 'Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo', manuscrito creado en el convento de San Fernando de Ciudad de México en el año 1780. Esta fantástica prueba del éxito global de las recetas y productos españoles reza así: «Lavado el arroz ponlo a cocer con agua y sal, espúmalo. Fríe aparte ajo, cebolla y jitomate y échaselo dentro con pimienta, azafrán y clavo, también le puedes echar unos ajos quemado en aceite».

Efectivamente, se parece a una paella como un huevo a una castaña, pero resulta entrañable que hace ya 240 años la fama de nuestro arroz llegara a otros continentes. Y apriétense ustedes los machos, porque la receta impresa más antigua de este tipo de arroz también apareció a miles de kilómetros de la Albufera, concretamente en el mexicano 'Novísimo arte de cocina o escelente colección de las mejores recetas' (sic) de 1831. El arroz a la manera de Valencia llegó con los inmigrantes españoles a todos los rincones del globo, adaptándose a los diferentes ingredientes que encontraba a su paso y dando pie a interpretaciones guatemaltecas, colombianas, portorriqueñas, nicaragüenses o filipinas. Ante tanta riqueza, qué importa que no se parezcan a lo que nosotros creamos genuinamente valenciano. Sintámonos orgullosos de haber dejado huella, grano a grano de arroz.