Una de bravas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 24 de febrero de 2019)

Pocos aperitivos tan populares como las bravas. Unas simples patatas y una salsa picante. Así de sencillo, pero también así de complicado. Porque buena parte de las que encontramos no dan la talla. Patatas grasientas aderezadas con salsas que recuerdan más a un kétchup pringoso, alejadas de la versión original y que, para más inri, en ocasiones apenas pican. Para algunos puristas, las bravas no dejan de ser una forma de comer barata, pensada para llenar el estómago por poco dinero. Un colega llegó a calificarlas como «matahambrunas cutre».

No puedo compartirlo. Una ración de patatas bravas, cuando están bien hechas, es una de las cosas más apetecibles en una barra. Patatas primero cocidas y luego fritas en buen aceite de oliva para que queden tiernas por dentro y doradas y crujientes por fuera. Con una salsa untuosa que empape bien esas patatas. Y por supuesto con un punto adecuado de picante, porque de lo contrario no podríamos llamarlas ‘bravas’.

Se atribuye a las tabernas madrileñas su origen. La salsa original es la que se hace con aceite, mucha cebolla y pimentón picante. Nunca tomate. En Barcelona y Valencia se añade alioli para suavizarla. De esa forma las sirven, muy buenas, en el barcelonés Casa Tomás o en los valencianos Central Bar o Rausell. Y si quieren las genuinas madrileñas, no dejen de probar las de bares como Alonso o Docamar.

Tapas gratis: una autotrampa

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 1 de abril de 2019)

En muchas ciudades de España es tradición acompañar las bebidas que se toman en la barra de los bares con una tapa gratuita. Unas sencillas patatas fritas o unas aceitunas, a veces algo más elaborado, pero siempre en pequeñas cantidades. En otros lugares, esas tapas o pinchos se cobran al cliente, que puede elegir entre una amplia variedad. Pero hay puntos en los que la tapa gratuita se sale de lo normal. No por su calidad, sino por su abundancia. El ejemplo más significativo es Granada, donde tomando tres cervezas ya sale uno comido de cualquier bar. Causa vergüenza ajena leer en algunas guías de esa ciudad frases como «en este bar sirven megatapas, por lo que por muy poco dinero habrás comido». Se trata de llenarse. Nada más. Tapas de tamaño descomunal, pero en las que la materia prima y la elaboración dejan mucho que desear. Lo que empezó como un guiño para atraer clientes de bajo poder adquisitivo se ha convertido en una tela de araña de la que los hosteleros granadinos no saben cómo escapar. Visitantes alertados por esas guías y clientes locales exigen esas tapas, y pobre del que no las tenga. Esta es, probablemente, la principal causa del bajo nivel gastronómico que, salvo contadas excepciones, tiene la ciudad. Si se pueden llenar con tres o cuatro tapas gratuitas, para qué van a visitar un restaurante. Un bucle sin salida.

El falso recetario de Leonardo Da Vinci

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 11 de agosto de 2018)

El supuesto recetario de Leonardo da Vinci, concebido como una broma editorial hace treinta años, se ha convertido casi en palabra de santo.

Vayan ustedes a cualquier librería o biblioteca y busquen en ella el libro 'Notas de cocina de Leonardo da Vinci'. ¿Está? Seguro que sí, y seguro que impepinablemente estará en la sección de gastronomía. Si piensan ustedes que dónde va a estar si no, siendo una obra de cocina, o si son orgullosos dueños de algún ejemplar y aún no le han pillado el truco, siento decirles que han sido víctimas de una broma. Las notas culinarias del pintor toscano son más falsas que una moneda de tres euros y no, el genio del Renacimiento no escribió recetas ni consejos sobre modales. Tampoco inventó las máquinas que aparecen en las ilustraciones del libro, ingenios basados en bocetos auténticos de da Vinci pero ideados para usos muy alejados de pelar patas, cortar fiambre o doblar servilletas.

¿Les he roto el corazón? ¿Se dan cuenta ahora de que llevan veinte años luciendo el libro en la estantería y creyéndoselo a pies juntillas? No se ruboricen porque no son los únicos. Resulta increíble la cantidad de gente que cree en la autenticidad de la obra, desde aficionados a la historia a admiradores del artista y supuestos expertos. Yo he visto libros de gastronomía seria que citan las 'Notas de cocina de Leonardo da Vinci' para decir que el florentino fue el pionero de la 'nouvelle cuisine' o que inventó el tenedor, y el mismo año pasado durante el Gastrofestival de Madrid se programó un taller de recetarios históricos con la dichosa obra como protagonista. Ay. Doble ay, si tenemos en cuenta que una búsqueda del título en internet nos ofrece como primer resultado un artículo ¡de hace siete años! donde José Carlos Capel destripa el engaño. Él, director en 1989 de la colección gastronómica de la editorial Temas de Hoy, fue quien decidió publicar la traducción al castellano de un simpático libro inglés titulado 'Leonardo's kitchen note books'. 

Y en un hecho tan inocente como editar un escrito y diseñar su portada está el quid de la confusión. Verán, la obra original salió a la venta en el Reino Unido en 1987 y en ella, en letras gordas de molde, se podía leer claramente que los supuestos apuntes gastronómicos de Leonardo habían sido editados y traducidos al inglés por Shelagh y Jonathan Routh. A ustedes esto no les dice nada, pero para que se hagan una idea es como si nosotros viéramos 'Las mil y una recetas de Velázquez' firmadas por Gila o Joaquín Reyes. Jonathan Routh (1927-2008) fue un humorista británico, muy conocido en su país por haber presentado durante años un programa de bromas con cámara oculta y por escribir libros cómicos como 'La guía del buen retrete', 'La guía de la taza de té' o 'El libro de la resaca'. Cuando en 1987 los lectores ingleses vieron su nombre en la portada de las dichosas notas de Leonardo, supieron a qué atenerse y lo consideraron como lo que era, una broma basada en lo que da Vinci podría haber escrito de haberse dedicado a cocinar.

Siguiendo la tónica de Routh de chotear al personal, las 'notas' están basadas en un supuesto (y falsísimo) códice manuscrito, encontrado según el humorista en 1981 en los archivos del Hermitage. Por supuesto no existe tal Codex Romanoff ni se le espera, pero Routh y su mujer Shelagh supieron coger ideas de diversos manuscritos auténticos y con unas máquinas de Leonardo por aquí y unas recetas de Scappi (verdadero cocinero italiano del XVI) por allá, montaron un descacharrante texto que hace reír a carcajadas. Todo, desde el prólogo de un hipotético doctor Albinesi hasta el sacacorchos para zurdos, pasando por la historia de que el pintor tuvo una taberna con Botticelli o sus consejos de etiqueta en la corte de Ludovico Sforza, son falsos. Sabiéndolo se puede pasar un buen rato leyendo la obra e incluso entresacar datos válidos sobre la alimentación en tiempos renacentistas, pero claro, la cuestión es que hay quien se lo ha creído de pe a pe.

¿Somos los españoles más crédulos que los ingleses? Igual sí, pero la clave está en que, al traducir el texto, la editorial española optó por quitar los nombres de los Routh de la portada y promocionar el libro como auténtico. Desde 1989 se han vendido chorrocientas ediciones jugando al despiste y recurriendo al atractivo de Leonardo como único autor. En España se quitaron encima las menciones a ingredientes postcolombinos como las patatas o el maíz, que podían dar al lector pistas sobre la burla. La edición incluye, eso sí, un pequeño guiño en la presentación escrita por el señor Capel en la que apunta que «el libro que ahora sigue es un juego de especulación y un ejercicio de presunción histórica». Es una frase entre miles, vale, pero los tritones fritos y el lomo de serpiente asado (¡esa secadora giratoria de servilletas!) también deberían dar que pensar. Pensar que nos la están dando de queso, claro. Si tienen el librito en casa, ríanse y al menos habrá valido la pena.

Pecados –dulces- napolitanos

(Un texto de Alfredo Maluenda en el Heraldo de Aragón del 30 de junio de 2018)

Sí, hay Nápoles más allá de las pizzas margarita y marinara. Y de la pasta con marisco ‘al cartoccio’ o de los contundentes ‘arancini’, una suerte de croquetas de arroz y queso que resucitan a los muertos. La gastronomía de la capital de la Campania, destino turístico que lleva ya unos años pisando fuerte, no se circunscribe únicamente a su interminable oferta salada (imperdible, por cierto, el ragú con carne y ‘provola’ que bordan en los locales del casco viejo), sino que también guarda un lugar privilegiado para varios pecadillos dulces.

Porque la repostería es para los napolitanos lo mismo que el Maradona futbolista o el urbanismo abigarrado: una auténtica religión. Se comprueba en los carísimos cafés de la vía Toledo, la arteria comercial de la ciudad, o en los puestecitos del deslavazado entorno de la Vía dei Tribunali, donde los precios ajustados se agradecen.

Por apenas un euro (dos, en el peor de los casos) puede uno desayunar o merendar un ‘sfogliatelle’, un hojaldre finísimo enrollado decenas de veces sobre sí mismo, que deriva en un bocado ligero, siempre que el relleno, en caso de que lo lleve, sea consecuente. Lo habitual es que los reposteros los preñen con ‘ricotta’, fruta confitada o crema pastelera, y los más malandrines espolvorearán con azúcar glas hasta asegurarse de que los comensales se manchen hasta la planta de los calcetines. Conviene empujarlo con un expreso cortísimo preparado en una de las cafeteras características.

Un bocado peliculero

"Suelta la pistola, coge los ‘cannoli’". El repetido diálogo de ‘El Padrino’ alude a otro de los clásicos de las sobremesas napolitanas, el ‘cannolo’, una masa crujiente en forma de tubo (de entre cinco y quince centímetros) y rellena de ricota que, si bien en origen es siciliana, ha acabado encontrado su hogar en las calles de Nápoles y en toda serie y película con una trama ligada a la ‘cosa nostra’.

Hay una especia de carrera por conseguir el sabor de ‘cannolo’ más original, aunque los confiteros más pegados a la tradición no se salen de los clásicos: vainilla, chocolate, pistacho, vino Marsala o agua de rosas.

Otros dos postres no se deben pasar por alto. El helado, quizá más obvio, ha sido mejorado durante generaciones hasta alcanzar la perfección. Suena a disparate, pero no lo es: en Nápoles no hay helado malo y hasta los establecimientos más turísticos se salen de los sabores estándar.

Más tino hay que tener a la hora de comprar un babá, una masa parecida a la del bizcocho aunque  más ligera, en forma de corona y bañada en un sirope con base de licor, generalmente ron o limoncello. Con este dulce no hay punto medio: o se ama o se odia.

Café destilado en frío: ‘cold brew’

(Extraído de un texto de Ana Usieto en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de agosto de 2018. Por supuesto, en plena vena papanatas abusa de los anglicismos… ¡ay!)

En frío y a lo largo de casi 24 horas. Así se obtiene la tendencia más refrescante en el mundo del café, ideal para combatir las altas temperaturas.

El café de los muy cafeteros no tiene por qué ser un trago corto y humeante. También puede salir de la nevera. Incluso mezclarse en la coctelera. Cambiemos el sombrero de paja de Juan Valdés por un gorro de baño y un flotador y exploremos las virtudes del café tomado en sus versiones más desenfadadas y refrescantes.

Lo primero que se debe tener en cuenta es que, pese a algunos mitos extendidos (particularmente en España, donde la costumbre de tomar el café frío es relativamente reciente), el café a baja temperatura, incluso helado, no ve descender sus propiedades organolépticas. No solo no es en absoluto una aberración, sino que puede resultar una oportunidad, incluso para los más sibaritas, de descubrir nuevas experiencias en la dosis diaria de cafeína.

Eso sí, según explica Roberto Chueca, ‘Q-Grader’ (experto clasificador de Cafés El Criollo), se deben mantener las proporciones de agua (siempre de calidad) y de café y recurrir a las mejores variedades, preferiblemente la arábica, «con más y mejores aromas que la robusta».

Por ejemplo, es el caso del café con hielo. Roberto Chueca desaconseja volcar el café caliente en los hielos y olvidarse. O sea, lo que hacemos casi todos.

Lo mejor es echar el café, dejar que se enfríe y, posteriormente, apartar los hielos para evitar alterar las proporciones y tomar el café con demasiada agua. Algo que no será tan necesario si los hielos son de calidad, hechos con agua mineral y gruesos. Si el café y el agua son buenos, el resultado de la mezcla también lo será. Otra posibilidad menos habitual es que los propios hielos estén hechos de café. Un toque de limón tampoco irá mal.

Pero más allá del socorrido y habitual café con hielo o de clásicos estivales como los granizados, los frappés o los cafés con helado (y lingotazo de güisqui), la creciente moda en torno al café (que arrasa, sobre todo, en Estados Unidos, Australia y Asia), apuesta por el ‘cold brew’.El término inglés denomina uno de los recientes y, por qué no decirlo, ‘hipsterianos’ fenómenos entre los amantes del buen café. Una manera de infusionarlo en frío y con filtro, gota a gota, durante horas, que da como resultado un café mucho menos amargo que el obtenido en caliente. Incluso hay quien defiende que este método respeta más el sabor natural del producto. Con el agua hirviendo, se destilan ácidos y aceites que, al bajar la temperatura, se concentran, lo que hace que el sabor sea más fuerte. Aunque, según Roberto Chueca, al final todo depende de las proporciones de agua y café. En el ‘cold brew’, el procedimiento no puede ser más sencillo, solo hay que sustituir el calor y los mecanismos de los diferentes tipos de cafeteras por algo de paciencia.

Además, como el ‘cold brew’ se recomienda tomarlo sin azúcar, no engorda en absoluto y refresca más. Es asimismo ideal para ser añadido a cubitos de hielo (no los derrite y el café no se agua tanto).

Lo mejor según Roberto Chueca, es tomarlo largo, tipo americano. Y no por ello hay que temer al insomnio, porque otra de las ventajas del sistema de obtención del ‘cold brew’ es que genera menos cafeína.

El Criollo, una cafetería en la calle Canfranc abierta a las últimas tendencias, es el único lugar de Zaragoza donde se ofrece por el momento esta, aún poco conocida por estos lares, modalidad de café frío.

Allí encontramos a Pièrre Agavi, experto barista, frente a una tan curiosa como bonita cafetera. Se trata de un modelo de extracción en frío, también conocido como decantador. Una gran pieza de metacrilato sostiene en su parte superior un frasco que se llena de agua fría. El líquido va cayendo gota a gota en otro recipiente situado debajo, en el que se ha depositado el café (preferiblemente arábica), con un filtro. El proceso es sencillo. El agua va filtrando el café en una jarrita, por un espacio que va entre las 12 y las 24 horas, aunque Roberto Chueca tiene calculado que el tiempo justo para obtener el mejor ‘cold brew’ es 18 horas.

Este es uno de los muchos modelos de cafetera para obtener café frío. Pero hay de todo tipo, desde las más sencillas, que cuestan en torno a los 30 euros, a otras de diseño (como la del Café El Criollo) que superan los 200.

El ‘cold brew’, cuyo sabor más suave abre puertas a los que no se atreven con la rudeza en el paladar de los cafés solos, es además una opción ideal para combinar desde el más absoluto desprejuicio. Va con todo: desde con leche (las opciones de café combinadas con lácteos no han sido tradicionalmente muy consumidas en España) hasta con diversos alcoholes. De hecho, los decantados ‘cold brew’ funcionan a las mil maravillas en la coctelería. Agavi propone gin tonics, mojitos y hasta negronis e, incluso, en Cafés El Criollo apuestan por tomarlo como aperitivo, con tónica y un ‘twist’ de lima.

Paciencia y un café y un agua de calidad son las claves para obtener un buen filtrado, que admite perfectamente ser guardado en la nevera. Incluso, en Estados Unidos, donde este tipo de preparado está muy de moda desde hace años, se vende ya embotellado.

Destilar café en frío en casa (cafetera de émbolo)

La proporción más recomendada es de 100 grs de café molido grueso –arábica- por cada litro de agua –mineral-. Se deja en una cafetera de émbolo a temperatura ambiente de 12 a 24 horas, y posteriormente se cuela el resultado, que puede aguantar en la nevera hasta cuatro semanas. El sabor es suave así que se puede tomar sin azúcar.