Escabeche

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 12 de agosto de 2012)

El catalán Ruperto de Nola, Mestre Robert como le llaman sus paisanos, escribió en el XVI el primer libro de cocina editado en España, Llibre del Coch. En él se recoge la técnica del escabechado, una de las muchas aportaciones de la cocina árabe a la española. Durante siglos fue la mejor, la más delicada forma de conservación de los alimentos perecederos y hoy, cuando el frío ha perfeccionado su función conservante, es una exquisita manera de preparar carnes, pescados y todo, tipo de manjares.

Es, en suma, una salsa que se prepara con aceite frito, vinagre -algunos le añaden vino-, laurel y las hierbas sazonadoras del gusto del cocinero. Es, frío, un modo culinario especialmente apto para el verano. Refrigera. Quizás por ello es en Castilla, la que antes era Vieja, donde más se cultiva y cuida el procedimiento. En Burgos, en el tradicional Ojeda, (calle Vitoria, 5) no falta algún escabeche en la carta.

En Madrid, en lo que se me aIcanza, hay dos restaurantes especialmente diestros en el arte del escabechado. Iñaki Camba, en Arce (Augusto Figueroa, 32) se luce con los escabeches y, en temporada, logra con los de caza niveles sublimes. Lorenzo Garda, en Támara (Avda. de América, 33), ha institucionalizado el escabeche de pavo. Se da la circunstancia que los dos restaurantes son de los pocos notables en Madrid que permanecen abiertos durante el mes de agosto, un mes difícil en la restauración capitalina.

Anímense al escabeche. No solo es una sutil forma de guisar - comparen un mejillón de lata en escabeche con otro recién cocido-, sino que el vinagre es preventivo de muchos de los males digestivos que viajan con el calor.